Грузинская кухня

Грузинская кухня — одна из самых древних национальных кухонь мира, сохранившаяся до наших дней без изменений. Такие блюда, как сациви, мжаве, хинкали, чурчхела, тапака, харчо, хачапури, бадриджани, известны еще со времен Колхидского царства.

Грузинская кухня построена преимущественно на 2 вкусах — остром и пряном. Региональные кухни — западная и восточная — довольно сильно различаются, прежде всего, своей остротой (западная кухня острее).

Основа меню — мясные и мясо-овощные блюда, много овощных закусок, особенно популярны закуски из фасоли — лобио и баклажанов - бадриджани. Мало супов и десертов, практически отсутствуют рыбные блюда. Широко известны лепешки и пироги с сыром - хачапури.

Историки утверждают, что именно здесь, на территории современной Грузии, протогрузинские племена впервые в мире произвели такие продукты, как вино, сыр и мед. Винная продукция грузинской кухни — это столовые марочные вина. Сырные бренды, такие как сулугуни и имеретинский сыр, составляют гордость страны, и ничем не уступают французским брендам.

Несколько интересных фактов о традициях

Знаменитое грузинское застолье называется супра. Это сложное и очень яркое культурное действо со своими правилами, этикетом и драматургией. Руководит многочасовым застольем тамада. Стол щедро уставлен блюдами, которые каждый участник застолья накладывает себе сам. На совместной трапезе пьют вино, преимущественно белое и в больших количествах.

Помимо основных блюд, на стол ставится много закусок, включая мжавеули (разносолы). Обязательно подается пури (хлеб) и мамалыга — каша из кукурузной муки, которую можно смело назвать разновидностью грузинского хлеба.

Грузия — по большей части православная страна, многие соблюдают пост. Мясо никогда не едят на поминальных застольях — это абсолютное табу в течение 40 дней.

В Грузии принято есть руками. Блюда наподобие сациви едят с мчади или мамалыгой, макают лаваш в соус.

Вопреки мифам, основным мясом в грузинской кухне является вовсе не баранина, а говядина и свинина (баранина используется в высокогорных районах). В западной Грузии предпочитают мясо птицы.

Главные заправочные соусы готовят из кислой сливы ткемали и грецких орехов. Грузинская кухня изобилует пряностями, самые известные из которых хмели-сунели и имеретинский шафран

Закуски

Закуски — самая многочисленная группа блюд в грузинской кухне. Основные ингредиенты закусок — фасоль и баклажаны. Из сухой фасоли готовят традиционное грузинское блюдо лобио в различных вариантах: с орехами и без, с грибами, ветчиной, зеленью, с пряностями.

Характерны рецепты из баклажанов, объединенные в большую группу «бадриджани», особенно любимы поклонниками грузинской кухни закуски из баклажанов с грецкими орехами и специями, с кинзой, луком, томатами и др.

Грузины используют весь спектр овощей, включая листья крапивы, мангольд, портулак, шпинат, из которых готовят холодную закуску «пхали».

Грибные рецепты представлены такими грибами, как вешенки, в меньшей степени шампиньоны.

Горячие закуски — это закуски преимущественно мясные. Например, кучмачи — пряные субпродукты, приготовленные в ореховом соусе.

Отдельная глава грузинской кулинарии — мжавеули, или разносолы. На стол обычно ставится блюдо с квашеными помидорами, перцами, луком, капустой и др. Особой популярностью пользуется квашеная капуста со свеклой по-гурийски, джонджоли — квашеная колхидская клетчатка, которую подают к столу с растительным маслом, кинзой и уксусом, и квашеный молодой чеснок.

Что касается многочисленных заготовок, известных в интернете, как «заготовки по-грузински», то они не являются аутентичными, хоть и приготовлены "в грузинском стиле". Современные грузинские хозяйки, конечно, солят и маринуют на зиму, но в основном, это поздняя, заимствованная практика. Исключение составляют соусы вроде «красного» ткемали и уже упомянутые мжавеули. Есть и удивительные новые блюда, которые не найти больше ни в одной кухне. Например, варенье из диких груш, созревающих только на этой территории.

Грузинские супы

В грузинской кухне практически нет супов. Исключение составляют харчо и чихиртма, мацвнис супи (шечаманди из мацони) и хаши, который не является супом. Хаши — это бульон из брюшины, желудка и говяжьей голени (арталы). Овощной гущи в супах нет. Немногочисленные грузинские супы (хаши не в счет) загущиваются яйцами или ореховой смесью, напоминая по консистенции супы-пюре. Рис — более позднее включение, он не характерен для традиционных грузинских блюд.

Грузинские заправки и соусы

Грузия — родина соусов с яркими, запоминающимися вкусами. Кто не знает ткемали, сацебели, аджику, сациви или баже — пряную подливку из грецких орехов с винным уксусом и чесноком! Меньше известны за пределами, но очень популярны в Грузии заправки из терна, ежевики, граната и барбариса. К отварной рыбе подается соус из кинзы и уксуса киндзмари, к мясу — ореховый соус гаро. В некоторых регионах харчо обязательно закисляют тклапи — лавашом из ткемали, который заготавливается по технологии пастилы без сахара.

Грузины не заправляют салаты оливковым маслом, нет такой традиции. Нерафинированное подсолнечное масло встретить можно, но это пришло из русской кухни. Аутентично — когда салат приправляется при помощи зелени, лука, грецких орехов, граната, винного уксуса.

Основные грузинские пряности для соусов: имеретинский шафран, сванская соль, уцхо-сунели, хмели сунели, кинза, чеснок.

Мацони и сыры

Главный молочный продукт в Грузии — мацони. Это кисломолочный напиток (или еда), близкий по составу греческому йогурту и мечниковской простокваше. На мацони готовят большую частью выпечки (хачапури) и такой суп, как мацвнис шечаманди.

Национальной достопримечательностью стоит назвать грузинские сыры, и особенно два бренда, известные далеко за пределами Грузии — сулугуни и имеретинский сыр. Район Месхети знаменит прекрасным овечьим сыром тенили, а район Тушети — сыром гуда. Не будет преувеличением утверждение, что эти сыры не уступают по качеству и вкусу знаменитым европейским брендам. Есть в Грузии и своя «рикотта» - сыр надуги, приготовленный на сыворотке, а также множество региональных сыров отменного качества, менее известных за пределами страны.

Мясные и мясо-овощные блюда

Мясо — основа основ грузинской кухни. Главные блюда, известные за пределами республики, — хинкали (грузинские пельмени), цыпленок табака и сациви. Хинкали отличаются своим большим размером и необыкновенной сочностью (юшку из грузинского пельменя принято выпивать). Сациви — блюдо из мяса птицы типа рагу в пряном ореховом соусе, подается на все праздники. Что касается цыпленка табака (и его «редакции» - цыпленка чкмерули), то секреты его приготовления известны многим семьям далеко за пределами Грузии. Это уже интернациональная кухня. Так же как и купаты — небольшие колбасные пресервы, которые сначала отваривают, а потом обжаривают.

Есть в Грузии свой шашлык - мцвади и свой холодец — мужужи. А также своя знаменитая ветчина из свиного окорока — рачинская. Особое место занимают чашушули — мясо, тушеное в томатном соусе, и хашлама — мясо баранины, вареное в собственном соку. Хашлама характерна для всего кавказского региона и не может быть названа чисто грузинским блюдом.

Что касается мясо-овощных блюд, рекомендуем попробовать:

- чахохбили — курицу в томатном соусе со специями и чесноком;
- чакапули — весеннее фрикасе из баранины с тархуном, кинзой и специями;
- чанахи — мясо с овощами, томленное в горшочках в духовке;
- оджахури — жареное мясо с картофелем, томатами и луком, приправленное зеленью и специями.

Рыбные блюда

Их фактически нет. Если не считать цоцхали (храмули) — вареную с квасцами мелкую речную форель, обитающую всего в одном районе Грузии — исключительное, деликатесное блюдо! И морскую форель, которую запекают на черноморском побережье страны.

Изделия из муки

1. Хлеб и блюда из кукурузной муки

Грузинский хлеб, или пури, или лаваш, по сей день выпекается в специальных печах тонэ. Он бывает разной формы и, в зависимости от этого, различается названиями: шотис пури, тонис пури, мадаури.

Для грузинской кухни характерны кукурузные лепешки — мчади, чвиштари, а также каша из кукурузной муки гоми, она же с сыром — эларджи. Грузинская мамалыга гоми и эларджи всегда белого цвета, так как в пищу здесь используется белая кукуруза, желтая считается кормовой культурой. Мчади пекут в кецах — специальных керамических сковородках.

2. Сладкая выпечка

Сладкая выпечка не отличается многообразием. Самый известный рецепт — булочки назуки (регион Сурами) и грузинский вариант кавказского печенья када. В Тбилиси пекут миндальное печенье шакарлама.

3. Хачапури

Хачапури, или пироги с сыром, - самая «представительная» страница грузинской кулинарии, прославившая ее на весь мир. Каждый регион имеет свой вариант приготовления хачапури, всенародной популярностью пользуются имеретинские хачапури, хачапури по-аджарски («лодочки с яйцом»), слоеные пеновани, мегрельские хачапури, ачма (вареные хачапури).

Аналочно лепешкам и пирогам с сыром грузины готовят пироги с начинкой из фасоли — лобиани, и с мясом — кубдари.

Десерты

Десерты не являются сильной стороной грузинской кухни. Пальцев одной руки хватит, чтобы их пересчитать:

- гозинаки — конфеты к празднику из грецких орехов и меда,
- чурчхела — оригинальное изделие из загустевшего виноградного сока и орехов (используются как грецие, так и фундук),
- пеламуши — очень густой кисель из сока винограда
- чири — вяленая хурма,
- баты-буты — попкорн по-грузински: слепленные в шарики кукурузные хлопья, политые сиропом из сахара.

Напитки

В Грузии пьют белое и красное вино, а также самогон из виноградного жмыха чача и из других фруктов жипитаури. До развала СССР грузинское вино было основным и всеми любимым напитком на рынке вин. Такие марки, как Хванчкара, Киндзмараули, Мукузани, Цинандали, Саперави, Ркацители, воспеты поэтами, в том числе русскими.

В Грузии очень вкусные лимонады и оригинальный напиток Воды Лагидзе. Хорошо известны во всем мире бренды минеральной воды Боржоми и Саирме.

На страницах кулинарного сайта "Волшебная Еда" вы найдете пошаговые рецепты приготовления грузинских блюд с фотографиями, подробностями и секретами, советами по выбору продуктов и множеством деталей от знатоков темы. Оставайтесь с нами, мы хорошо знаем и любим грузинскую кухню и умеем готовить грузинские блюда по аутентичным грузинским рецептам, а также их современным модификациям!

Подробнее

Рагу
Каурма из говядины

Каурма — блюдо грузинской кухни, обычно готовится из баранины, говядины или из потрохов (печень...

Десерты
Гозинаки

В Грузии лакомство из грецких орехов и мёда чаще всего готовят к Новому году. Согласно традиции...

Лепешки
Чвиштари

Чвиштари — кукурузные лепешки с начинкой из сулугуни или другого рассольного сыра. В Грузии это...

Лепешки
Мчади

Мчади — грузинские лепешки из кукурузной муки. Сами по себе они нейтрального вкуса, пресные...