ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Название происходит от Chaudière — в переводе «котел». По одной из версий, новое блюдо в США завезли английские и французские иммигранты еще 250 лет назад. Густую рыбную похлебку варили из остатков рыбы и морепродуктов, которые рыбакам не удалось продать за день. Со временем состав расширился, в суп стали добавлять овощи, бекон, курицу, молоко — так скромное рыбацкое блюдо завоевало почетное место в меню первых блюд Северной Америки.
В наше время рецепт чаудера приобретает все большую популярность, потому что готовится суп просто и быстро!
РАЗНОВИДНОСТИ ЧАУДЕРА
Самый старый печатный рецепт, опубликованный знаменитым шеф-поваром ресторана Delmonico’s Чарльзом Ренхофером, датируется 1894 годом. В его состав входили: картофель, свинина, моллюски, лук, томаты, соль, перец, тимьян, крекеры.
В современной кулинарии все рецепты чаудера принято делить на три вида:
- бостонский (новоанглийский) клэм*-чаудер — так называют крем-суп из моллюсков, сваренный на основе бульона, с добавлением сливок или молока,
- манхеттенский (нью-йоркский) клэм-чаудер — «красный» суп готовится на бульоне с помидорами или томатной пастой;
- род-айлендский клэм-чаудер — на прозрачном бульоне, без молока и без томатов.
Конечно же, есть другие разновидности этого популярного блюда, в каждом ресторане предлагают свой вариант: чаудер с курицей и молоком; чаудер с филе белой рыбы и кукурузой и так далее.
Суп может быть жидким или более густым — за счет добавления картофеля, пшеничной муки или смеси ру. Часто в состав входят жирные сливки, бекон, сливочное масло. Реже добавляют морковь, лук, сельдерей, чили. Подавать суп принято горячим, с солеными крекерами. Часто его также подают в хлебе (срезают верхушку, вынимают мякиш и наполнят супом).
* “клам, клэм” (пер. “моллюск”)
Классический бостонский клэм-чаудер
Клэм-чаудер, который мы будем готовить сегодня, богат по своему составу: рыба, креветки, мидии, кальмары и бекон. Объединение мясного продукта и рыбы — очень интересное, необычное. Особенно в контексте молочно-рыбного супа. Вкус яркий, а аромат очень насыщенный.
Выход: 1 порция | Калорийность: 113.17 кКал на 100 г
Ингредиенты
- бекон подкопченный – 75 г
- сливочное масло – 30 г
- королевские креветки – 9-10 шт.
- морской коктейль – 250 г
- филе минтая – 100 г
- молоко – 200 мл
- соль, белый перец – по вкусу
- картофель – 2 шт.
- бульон – 200 мл
- чеснок – 1-2 зуб.
- пшеничная мука – 1 ч. л.
- петрушка – для подачи
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Креветки почистить, из панцирей сварить бульон, добавив 300 мл воды, лавровый лист, черный перец и черешки петрушки. Если вы используете уже очищенные креветки, то сварите простой овощной бульон из моркови, лука, сельдерея, букета гарни.
-
Бекон и филе минтая (кожу можно снять или оставить) нарезать кубиками.
-
В кастрюле с толстым дном растопить сливочное масло, обжарить бекон до светло-золотистого цвета, затем добавить кусочки рыбы и обжарить еще минуту, до зарумянивания.
-
Отправить в кастрюлю картофель, очищенный и нарезанный кубиками, а также мелкорубленый чеснок.
-
Добавить морской коктейль и королевские креветки. Обжарить все вместе еще несколько минут.
-
Всыпать муку — лучше через ситечко. Интенсивно размешать, чтобы не было комочков. Мука добавляется, чтобы консистенция у супа была более однородной и кремовой. Чем больше муки, тем гуще суп, и наоборот.
-
Влить молоко.
-
Залить горячим бульоном, чтобы он покрыл содержимое кастрюли — количество в зависимости от желаемой густоты, у меня ушло примерно 150-200 мл. Приправить солью и перцем (лучше всего подойдет белый молотый перец). Варить примерно 15 минут при слабом кипении, без крышки.
Совет! Если хотите получить еще более густую консистенцию, то выберите часть вареной картошки, разомните в пюре и верните обратно в кастрюлю — это поможет загустить суп.
-
Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Выход — одна большая порция или две средние.
Манхеттенский клэм-чаудер с помидорами
Готовится без молока, но с помидорами. В составе много чеснока и пряных трав, которые наполняют суп букетом ярких вкусов. При желании этот суп можно загустить мукой (1 ст. л.).
Ингредиенты
- моллюски без раковин – 250 г
- бекон – 100 г
- репчатый лук – 1 шт.
- чеснок – 4-5 зуб.
- картофель – 3-4 шт.
- морковь – 1 шт.
- сельдерей – 1 шт.
- помидоры – 500-600 г
- соль, перец – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- орегано, тимьян – по 0,5 ч. л.
- бульон – 2 ст.
- петрушка – 5-6 веточек
Как приготовить
Обжарить нарезанные кубиками бекон, морковь, лук и сельдерей, добавить помидоры и чеснок, спустя 5 минут влить бульон, добавить лавровый лист, орегано, тимьян, довести до кипения и томить на малом огне полчаса.
Отдельно отварить до полной готовности картофель, очищенный и нарезанный кубиками.
Из супа удалить лавровый лист, добавить картофель и моллюски, соль и перец по вкусу. Проварить несколько минут, в самом конце добавить мелкорубленую петрушку. Перед подачей дать настояться под крышкой 5 минут. Подавать с крекерами.
Род-айлендский клэм-чаудер
Эта рыбная похлебка отличается прозрачным бульоном. Основные ингредиенты – картофель, жареный бекон и моллюски.
Ингредиенты
- моллюски – 200 г
- бекон – 150 г
- сливочное масло – 50 г
- репчатый лук – 1 шт.
- сельдерей – 2 стебля
- картофель – 500 г
- вустерский соус – 1 ч. л.
- белый перец – 0,5 ч. л.
- рубленая петрушка – для подачи
- вода – 3-4 ст.
Как приготовить
Моллюски тщательно промыть, залить водой и дождаться кипения, варить под крышкой, пока раковины раскроются (примерно 6-8 минут). Выбрать шумовкой в миску. Бульон процедить.
Бекон нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном. Следом обжарить лук и сельдерей.
Добавить картофель. Залить процеженным бульоном. Довести до кипения и варить до мягкости картофеля.
Тем временем вынуть моллюсков из раковин, мелко нарезать.
Добавить перец и вустерский соус, нарезанные моллюски, прогреть 1 минуту. Разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.
