Привычный на Руси медовый хлеб — тогда еще без сахара, с кореньями лесных растений и ягодной закваской — преобразился привезенными в XIII веке пряностями, не только наполнявшими тесто душистыми ароматами, но и подарившими новое понятие — пряники. Полюбившееся лакомство тогда было съедобным сувениром, игрушкой для детишек, оберегом и почетным даром, а сегодня, помимо перечисленного, считается предметом прикладного искусства и региональной гордостью.
Как и в старину, Тверские, Архангельские, Вяземские, Курские, Вологодские, Рязанские, давно ставшие знаковыми Тульские пряники отличаются по вкусу, рецептуре и декоративному оформлению. Кроме лепных и вырезных фигурок, пекарское ремесло славится печатными пряниками, и в этом направлении лидерство уверенно сохраняют умельцы из Тулы. Деревянные доски-шаблоны отпечатывают рельеф на тесте, создавая оригинальную объемную композицию, и сластенам остается удивляться многообразию жанровых сценок. В истории случались и азбуки, и поздравительные открытки, и даже листовки — получатель прочитывал и съедал вкусную депешу.
Невозможно сходу не узнать тульский пряник! Покрытый будто тонкой изморозью, мраморным белесым налетом, ненавязчиво, с достоинством демонстрирует собственную индивидуальность. А его медовый мякиш, пряный запах и тягучая прослойка заставляют позабыть о диетах, калориях и разгрузочных днях. Тем, кто вдалеке от славного города и готов к кулинарным экспериментам предлагаем вместе опробовать рецепт культовой выпечки.
Ингредиенты
- мука примерно 550 г
- сливочное масло 50 г
- яйца 1 шт.
- сахар 125 г
- мед 2 ст. л.
- сода 0,5 ч. л.
- корица 1 ст. л.
- повидло/густой джем 100 г
- молоко 2 ст. л.
- сахарная пудра 4-5 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
В огнеупорную емкость вбиваем одно крупное яйцо, энергично взбалтываем венчиком до легкой пены. Через минуту начнем топить компоненты на водяной бане, поэтому сейчас предусмотрительно исключаем возможное сворачивание белка.
-
Следом закладываем сливочное масло, сахарный песок, мед и молотую корицу, а также соду, подъемная сила которого вспушит тесто и подарит мягкую структуру. Желая снизить затраты на продукты, замените масло качественным маргарином (ГОСТ разрешает), но я не рекомендую замену. Натуральный мед и пряная корица для этого вида выпечки обязательны. Кроме удивительно теплого аромата тесто приобретает характерный медный оттенок. При любой термической обработке мед теряет арсенал полезных веществ, но дарит яркий привкус и выполняет роль природного консерванта — упакованным изделиям не позволяет долгое время черстветь.
-
Водружаем миску на кастрюлю с водой, ставим на верхний огонь — кипятим воду в «поддоне», чуть снижаем нагрев и периодически перемешиваем тающий на глазах состав.
-
Дожидаемся полного растворения кристаллов сахара, однородности и появления на поверхности невысокой пены. Снимаем с огня и даем несколько минут охладиться.
-
Во все еще горячую жидкую сладость постепенно всыпаем пшеничную муку. На первых парах работаем лопаткой или ложкой, оберегаем ладони от ожогов.
-
Довольно плотную массу перекладываем на широкую рабочую поверхность, подсыпаем муку и начинаем активный замес руками. Конечно, приверженцы прогресса могут доверить физические усилия комбайну или хлебопечи.
-
Но теплое, будто живое, очень податливое тесто доставляет пекарю только положительные эмоции, быстро становится идеально гладким, эластичным, без единого сухого сгустка. И сразу годится для дальнейших раскатки и формовки.
-
Предполагая количество, размеры будущих тульских пряников, разрезаем пряно-медовый колобок сегментами из расчета две детали для одного изделия (низ и верх пряника). Для дружеского чаепития или при нехватке времени, нежелании слишком долго возиться на кухне, испеките пряник-пирог, форматом с противень. Тогда ком делите пополам.
-
Чуть «припудриваем» скалку и доску мукой, раскатываем пласты толщиной от 0,5 до 1 см (часто доходят до 2-3 см). Середину пласта смазываем плотной и сладкой начинкой — жидкое варенье, свежие ягоды-фрукты исключаем. Вытекающий сироп нам не нужен! Остановитесь на домашнем или покупных повидле, уваренном до консистенции мармелада конфитюре, пастиле.
-
Подобным образом растягиваем вторую — верхнюю заготовку. Над лицевой стороной советуем поэкспериментировать, украсить каким-нибудь орнаментом, аппликацией, объемной картинкой или надписью. В производственных масштабах пряники из Тулы формуют внутри специальных пряничных досок, отпечатывающих на тесте рельефный рисунок. Возможно, среди кухонной утвари и у вас найдутся доска, скалка, кондитерские вырубки для печенья с фигурной резьбой. Или возьмите на вооружение мой метод — салфетки с объемным рисунком также оставляют оттиск. Прокатываем скалкой и вдавливаем в тесто.
-
Аккуратно, не разрывая, отделяем ткань от теста.
-
Накрываем начинку, придавливаем мучные стыки и ровно или, как на картинке, зубцами отделяем излишки с каждой стороны.
-
Переносим пряники-полуфабрикаты на застеленный пергаментом противень, держим некоторую дистанцию, так как размер изделий при выпекании увеличится. Из обрезков скатываем миниатюрные «шайбы», квадраты и т. п. Отправляем в раскаленную духовку и 30-35 минут выпекаем при температуре 190 градусов.
-
Не забываем о сахарной глазури — опознавательной расцветке знаменитой выпечки! Пудру растираем с молоком, кипятим, провариваем пару-тройку минут.
-
Обильно покрываем готовые тульские пряники горячей смесью, даем им остыть. Липкая корочка подсохнет и станет беловатой.
Подаем домашний тульский пряник с насыщенным и соблазнительным медово-коричным ароматом к столу — с удовольствием угощаем и угощаемся сами!
