Тлаченка

Свиные ножки и рульку обдаем кипятком, после чего тщательно чистим ножом, чтобы не было загрязнений. Подготавливаем 3 кастрюли: в первую кладем рульку и ножку, во вторую — сердце и язык (не забудьте срезать горловину), в третью — почки. Заливаем все холодной водой. Ставим на огонь вариться две первые кастрюли, доводим до кипения, снимаем пенку и готовим на слабом огне в течение 1 часа. Почки варить пока что не будем, их только вымачиваем, несколько раз меняя воду.

Спустя час добавляем по кастрюлям по одной луковице с гвоздичками, морковь и по кусочку корня сельдерея (все овощи очистить). Вкидываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Готовим сердце с языками еще 1 час, рульку с ножками — 3 часа.

Когда сварится, язык вынимаем из бульона, чистим от верхней белесой шкурки, а затем нарезаем вместе с сердцем средним кубиком, откладываем, бульон сохраняем.

Почки, которые к этому времени уже успели как следует вымочиться, заливаем чистой холодной водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим на среднем огне 15 минут. Затем промываем и варим в отставленном бульоне 40 минут на малом огне под крышкой. Вареные почки вынимаем, нарезаем кубиком (бульон после варки субпродуктов можно вылить, он больше не понадобится).

Когда сварятся рулька и свиные ножки, удаляем овощи, вынимаем мясо с костями и остужаем, бульон процеживаем.

Отделяем от костей мясо, сало и хрящики, перебираем руками, нарезаем средними кусочками, смешиваем с нарезанными субпродуктами. Добавляем мелкорубленный чеснок и немного сушеного майорана. Заливаем все бульоном, который остался от варки ножек — он содержит достаточное количество желирующих веществ, поэтому добавлять порошковый желатин не нужно, все и так прекрасно застынет. Количество бульона должно быть минимальным, только чтобы покрыть содержимое мясную нарезку в кастрюле. Доводим количество соли по вкусу и провариваем 2-3 минуты — это необходимо сделать для того, чтобы не только свиное мясо, но и субпродукты пропитались желирующим бульоном.

Раскладываем по формам вместе с бульоном, даем остыть до комнатной температуры, после чего переносим на ночь в холодильник. Лучше всего использовать прямоугольную силиконовую форму, из нее очень легко извлечь студень. Если у вас нет специальной силиконовой формы, то можете разложить по мискам, как обычный холодец, а затем опустить на пару минут в кипяток и перенести на плоское блюдо. Еще один вариант, удобный для нарезки — использовать пакет для запекания (без перфорации). Для этого нужно сложить в него мясные продукты с бульоном, плотно завязать, чтобы ничего не вытекало. Придать форму колбаски, подхватив по бокам бечевкой, и в таком виде поместить в кастрюлю или миску с холодной водой до полного остывания, после чего перенести в холодильник.

Спустя 6-8 часов тлаченка застынет полностью.

Подавать тлаченку нужно в охлажденном виде, нарезав тонкими ломиками.

Закуска получается отменной, прекрасно держит форму, отчетливо ощущается присутствие мяса, она нежирная и плотная. Единственный минус в том, что готовится долго, но постоянного вашего присутствия на кухне не требуется, так что блюдо однозначно стоит приложенных усилий. Выход из указанного количества продуктов — 8-10 порций.

Классическое дополнение к чешскому холодцу — маринованный в уксусе лук, хрен и зелень.