Соус болоньезе — одна из визитных карточек итальянской кулинарии. «За что такая слава?» — вправе спросить вы, если еще ни разу его не пробовали. Что не за способ приготовления — это точно, ведь уваривается соус после последнего добавления ингредиентов целых два часа. И не просто сам по себе уваривается, его нужно периодически мешать, особенно второй час, так как он должен приобрести определенную густую консистенцию. «Морока, а не кулинария», — скажет занятая современная хозяйка. И будет по-своему права.
Но как раз за эту густоту, требующую нашего времени и терпения, соус болоньезе и ценится! Он покрывает пасту почти не растекаясь и имеет великолепную насыщенность и глубину вкуса! И за то он ценится, что его можно подать ко всем (или почти ко всем) видам пасты и использовать в лазаньи. Собственно, лазанья и есть то главное блюдо, к которому был придуман соус из Болоньи (другой соус лазаньи – бешамель).
Если совсем коротко, паста под соусом болоньезе — это настолько прекрасное впечатление, что оно полностью перекрывает все неудобства от долгого стояния у плиты.
Ингредиенты
- морковь — 1 средняя
- лук — 1 небольшой
- стебель сельдерея — 1
- масло сливочное — 30 грамм
- масло оливковое — 1 ст. ложка
- чеснок — 3 зубчика
- красное сухое вино — 300 мл
- свино-говяжий фарш в соотношении 1:1 — 580 грамм
- молоко — 300 мл
- томаты — 800 грамм
- смесь трав, соль и перец — по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Все овощи нужно мелко порезать, чтобы они в дальнейшем растворились в соусе. Нарежьте или крупно натрите морковь.
-
Нарежьте кубиками очищенный лук.
-
Вымойте и нарежьте стебель сельдерея.
-
В большую кастрюлю положите сливочное масло и налейте оливковое. Поставьте на маленький огонь и, помешивая, растворите сливочное масло.
-
Очистите чеснок и выдавите его или мелко порежьте, добавьте к маслу.
-
Положите все подготовленные овощи и готовьте на маленьком огне минут 10 всё время перемешивая, пока овощи не станут почти прозрачные (не зажаривайте!). Может показаться, что не хватает масла, так как овощи его почти полностью впитали. Не поддавайтесь искушению подлить ещё! Через 4-5 минут овощи отдадут масло и будут отлично тушиться.
-
Добавьте фарш и тщательно разомните его вилкой. Для этой стадии приготовления соуса болоньезе подходит «самодельная» пословица «вилка и труд всё перетрут». Потому что все 5 минут, пока фарш не станет коричневым, его нужно будет разминать и мешать, а сделать это удобнее всего вилкой. В классическом соусе болоньезе никогда не бывает комочков, поэтому придется потрудиться.
-
Влейте молоко, хорошенько перемешайте и немного увеличьте огонь. Минут 15 смесь должна хорошо кипеть, вода испаряться, а молоко пропитывать мясо.
-
Влейте вино, и пусть соус кипит минут 15, увариваясь и набираясь ароматов вина.
Важно! Обе жидкости — молоко и вино — добавляют раздельно. Тогда вкус будет нежнее, а соус ароматнее.
-
Помидоры залейте минуты на 3 кипятком, а затем опустите в холодную воду, чтобы они легче очистились от кожицы.
-
Затем мелко порежьте и отправьте в кастрюлю.
-
Налейте 400 мл теплой воды. Добавьте специи, соль и свежесмолотый черный перец. Сделайте сильный огонь и доведите соус до кипения.
-
Затем убавьте огонь до минимума. Накройте кастрюлю, оставив маленькую щелку для выхода пара, и готовьте болоньезе 2 часа. Первый раз перемешайте через 30 минут, затем снова через 30 минут, а потом каждые 15-20 минут.
Выключите огонь и накройте плотно крышкой, дайте соусу минут 30 настояться перед подачей.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОЛОНЬЕЗЕ
Мясо. В самом-самом настоящем соусе болоньезе для спагетти должна быть панчетта, которая кладется вместе с овощами в начале приготовления. Это вяленная в специях, соли и травах грудинка (бекон) свиньи беконной породы. Кусок достаточно жирный.
Овощи. В оригинальном рецепте используется томатный соус.
Вино. Допускается использование как красного сухого вина, так и белого.
Тушение. Два часа тушения — это не самое максимальное время, вы можете его тушить и четыре часа, как это делают итальянские повара.
Специи. В рецепте, зарегистрированном Болонским отделением Итальянской Академии Кухни в торгово-промышленной палате Италии в 1982 году, специй нет. Такой вот сюрприз для тех, кто утверждает, что паста с соусом болоньезе вкусна так из-за большого количества специй. Однако вам никто не помешает положить немного смеси итальянских или прованских трав. Или же по отдельности: базилик, чабер, мускатный орех, орегано, эстрагон, майоран в пропорциях на свой вкус.
Кстати, соус болоньезе можно заморозить. Для этого остудите его, разместите в пластиковую форму и поставьте в холодильник.
Использовать болоньез можно не только с пастой, он превосходен и с картофельным пюре, и с овощами, – словом, соус универсален.
