Секреты приготовления мягкой говядины

Секреты мягкой говядины

Говядина – мясо, недооцененное многими хозяйками: из-за того, что оно часто получается жестким и суховатым, многие избегают возни с ним, предпочитая покупать альтернативные варианты. Между тем, зная некоторые секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!

Как правильно выбрать говядину?

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

7 секретов мягкой говядины

  1. Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» – полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.
  2. Разморозка говядины – исключительно постепенная и мягкая: из морозильной камеры кусок мяса следует переложить на несколько часов в холодильник, затем – в прохладное место на кухне, и лишь после этого подобрать зону с комнатной температурой.
  3. Существует немало продуктов, которые размягчают говядину. Бывает, вам не повезло, и вы принесли домой неудачную вырезку – это не повод расстраиваться, это всего лишь причина придумать интересный маринад. Корень имбиря прекрасно справляется с задачей размягчения «взрослой» и некачественной говядины. Уксус, между прочим, не размягчает, а делает мясо жестче. Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.
  4. Если вы планируете жарить говядину, необходимо позаботиться не просто о хорошей сковороде – она должна быть идеальной. Обязательно – с толстым дном, нагрев по поверхности которого распределяется равномерно. Важно максимально хорошо прокалить сковороду перед тем, как начать жарить.
  5. Чтобы говядина осталась сочной в процессе запекания, ее необходимо предварительно «запечатать» – обжарить со всех сторон на довольно сильном огне и без дополнительного масла. Это позволит создать корочку, которая не даст сокам вытечь из куска вырезки.
  6. Вкусная тушеная говядина – это небольшие кусочки, нарезанные поперек волокон, предварительно обжаренные, а дальше – томленые с небольшим количеством воды на низкой температуре около 1,5 часов.
  7. Вареная говядина – как правило, мягкая, но совсем не сочная. Чтобы избежать сухости, необходимо класть мясо в кипящую воду, отваривая цельным большим куском, не деля на «запчасти». И обязательно положите в кастрюлю овощи и специи – чтобы было ароматно!
Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

  • Billy Bones

    телятина довольно безвкусное мясо, нужна именно говядина. за 10-20 часов никакая ферментация не произойдёт, уксус как и любая другая кислота смягчает мясо, имбирь-сомнительно, не вводите в заблуждение читателей.

  • Виталий Уткин

    убойное питание – причина рака и других болезней от подагры до мигрени;
    люди питающиеся безубойно, из сострадания к животным, раком не болеют.

    • Волшебная Еда

      Рак ассоциируется сегодня с высоким и частым потреблением красного мяса, а не с “убойным питанием”. Причем, только некоторые виды онкологии. Есть статистика и есть исследования. И они не подтверждают, что вегетарианство само по себе защищает от рака. Погуглите на тему известных вегетаринцев, умерших от рака. Общая рекомендация современной науки такая: не надо есть много мяса, лучше есть больше растительной пищи. Но и веганами становиться нет нужды, там хватает своих минусов.

      • Виталий Уткин

        вегетарианство – вегетарианству – рознь, важен отказ из сострадания, а не из-за ЗОЖ или религиозных убеждений

        • Аркаша

          Кушайте свои овощи на здоровье, но не навязывайте окружающим свой образ жизни! Как уже достали всякие Вам подобные. Не хочу обидеть, хочу призвать к благоразумию.

    • Billy Bones

      ещё как болеют и даже чаще. не оттого ли, что они убивают растения и их детёнышей?))))

  • Азамджон

    Ерунда какая-то! Из морозильника в холодильник,потом на подоконник,и только потом на кухонный стол…,а когда готовить-то? За три дня что ли готовиться?

  • Ника

    Те,кто может позволить себе такие изыски.сами не готовят.У них есть повара. Нам с нашими кошельками хоть бы курочку купить.

    • Monkey

      Курочка стоит чуть дешевле, однако от нее больше вреда, чем пользы. Если не брать во внимание домашнюю птицу. Но и стоимость домашней курицы – выше. Мясистые ребрышки – очень неплохой вариант по соотношению цена/качество. Косточки на бульон, а мясо срезать и протушить. И будет вам счастье.

      • Billy Bones

        маразм. никакого вреда от кур нет

  • Дмитрий

    Автор, напомню ,чтобы больше не вводить людей в заблуждение, что ВЫРЕЗКА, это отдельная часть туши, внутреннее мясо, а не просто филе! И поэтому нет такого определения, как “средние по стоимости кусочки вырезки”. Вырезка дорогая ВСЯ! И она дороже всего остального раза в полтора-два. Это раз. И второе: кефир, минеральная вода и т.д. размягчают, конечно, но не сильно. А вот киви, да. Но держать мясо в киви нужно не более часа, ибо будет совсем, как тряпка. Про мёд, в качестве размягчителя, вообще забудьте. Он никакого воздействия на волокна не имеет. Успехов!

    • Волшебная Еда

      Мраморная вырезка дороже.

      Все-таки стоит читать внимательнее. Вот что буквально здесь написано: “Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.” Не совсем понятно, на что именно вы возразили: рейтинга способов здесь нет. Горчица и мед – один из испытанных и любимых способов – почему я должна о нем забыть?

Комментарии для сайта Cackle