Как обрабатывать мясо, чтобы сохранить максимум вкуса и питательной ценности

Мясо

При подготовке к употреблению мясо теряет часть ценных питательных веществ, от термической обработки зависит и его вкус. Можем ли мы этому противостоять и как?

Мясные блюда являются неотъемлемой частью ежедневного рациона людей, которые не отказываются от них в принципе. Мясо в зависимости от происхождения является ценным источником полноценного белка, насыщенных жиров, минеральных веществ и витаминов (главным образом, группы В). Однако есть большое «но»: при подготовке к употреблению оно, к сожалению, теряет часть ценных питательных веществ. Можем ли мы этому противостоять и как?

Факторы, которые от нас не зависят

1. Пол животного, его порода, сорт и возраст. Мясо молодых особей более нежное и сочное, например, телятина. Мясо самцов тверже, более плотное, «сбитое», содержит меньше жира.

2. Способ подготовки животного к убою. Этот этап зависит от знаний и навыков мясника, который должен произвести убой согласно ряду требований — правовых, этических, технологических и т. д.

3. Степень зрелости после убоя. Мясное сырье после убоя животного нуждается в соответствующей обработке. Этот этап включает в себя избавление от крови, хранение в течение определенного времени в оптимальных температурных условиях.

4. Часть туши (например, ошеек, лопатка, бедро, грудинка), содержание и тип соединительной ткани, жировой ткани, хрящей. Чем больше жировой ткани, тем сочнее мясо, но и калорийнее. Соединительная ткань — это коллагеновые волокна, белые участки, видимые на наружной части, например, пояснице.

5. Санитарно-гигиенические нормы. Забота о сохранении микробиологической чистоты в течение всего процесса от убоя до поставки мяса потребителю.

Это факторы, которые не зависят от нас (кроме выбора вида мяса и частей туши). Однако на дальнейших этапах мы можем сделать гораздо больше.

myaso 3

к оглавлению ↑

Предварительная обработка мяса

После визита в магазин или на рынок, когда у нас уже есть в распоряжении приобретенный кусок мяса, можно приступать к так называемой предварительной обработке. Она включает мытье, вырезание нужного фрагмента, если мы имеем дело с довольно большой порцией, формование, отбивание, опционально — измельчение или маринование. Предварительная кулинарная обработка приводит к потере витаминов группы B (В1, В2, PP, B12), магния, железа, цинка. Как правильно действовать на этих этапах подготовки, чтобы уменьшить потери питательных веществ?

к оглавлению ↑

Мытье

Необходимо сделать это максимально быстро, потому что во время мытья теряются водорастворимые витамины (главным образом, группы B), а также часть ценного белка. Кусок мяса берем в руки и обмываем под струей проточной воды, чтобы избавиться от внешних загрязнений. Лучше мыть один крупный кусок, чем это делать после разрезания.

Разрезание

Если вы купили, скажем, целую курицу и хотите нарезать ее кусочками, следует отрезать по очереди отдельные части, начиная с ножек. Не надо намачивать мясо курицы, индейки: мясо разрезают, солят и перчат непосредственно перед кулинарной обработкой. Замачивание может привести к дальнейшей потере витаминов группы B, а также небольшого количества протеинов.

myaso 1

к оглавлению ↑

Формование

Разделение большого куска на отдельные ломтики – этап, разумеется, необходимый. Заодно отделяют ненужные фрагменты в виде пленок, сухожилий или фасций, чтобы мясо не было сухим после термической обработки. Однако не стоит оставлять нарезанные кусочки на весь день в холодильнике, потому что вместе с соком уйдут ценные компоненты, растворимые в воде.

Отбивание

Цели отбивания небольших кусочков при помощи специального молотка или прочих приспособлений — выравнивание поверхности мяса, ослабление структуры и придание необходимой формы. Но не стоит отбивать мясо, если в этом нет необходимости. Ведь из раздробленных мышечных волокон вытекают соки, а вместе с ними — жирорастворимые витамины, минералы (в частности, магний и железо).

к оглавлению ↑

Измельчение

Это необязательный этап, поскольку касается лишь конкретных блюд: котлет, тефтелей, фрикаделек или мясного рулета.

Маринование (засаливание)

Большой кусок мяса (чаще всего свинины или говядины), который был приобретен с целью засолки, помещают в крупную стеклянную или металлическую посуду, после чего заливают большим количеством заранее приготовленного маринада (рассола) и держат несколько дней при достаточно низкой температуре. За это время мясо необходимо, по меньшей мере, один раз перевернуть. Затем кусок запекают или подвергают другой термической обработке.

В целом же принцип такой: если стоит цель сохранения максимума ценных питательных веществ, то мясо перед приготовлением разнообразных блюд следует обрабатывать как можно меньше.

к оглавлению ↑

Кулинарная (термическая) обработка мяса

Итак, пришло время для термической обработки — с использованием воды и/или жира или без них. Если речь идет о мясе, то к основным ее методам относятся варка, запекание, жарка, гриль и тушение.  При кулинарной обработке происходят процессы закрытия пор и вытекания части соков. Вместе с ними дальше теряются ценные витамины и минералы. Как это можно предотвратить?

Выкладывать в кипяток

Если предстоит сварить мясо, то нужно бросить его в кипяток, потому что если мы отправим его в холодную воду (например, будущий суп), то большая часть питательных веществ перейдет в отвар.

Кроме этого, мясо, приготовленное именно таким образом, более сочное. Потому что, бросив кусок в горячую воду, мы тем самым быстро закрываем поры, что предотвращает утечку соков в бульон.

к оглавлению ↑

Сокращать время термической обработки

Что происходит при воздействии высокой температуры? Белок мяса сворачивается, становясь более усвояемым для нашего организма, жир топится, увлажняя мясо. Одновременно высокая температура разрушает чувствительные к ней витамины. Поэтому для получения лучшего эффекта — сохранения высокой пищевой ценности мяса и нормальной усвояемости – следует, насколько это допустимо, сокращать время термической обработки.

к оглавлению ↑

Ограничить вытекание сока при жарке

Мясо перед жаркой стоит слегка посыпать мукой (столовая ложка на 200-250 грамм) чтобы ограничить вытекание сока во время пребывания на сковородке.

Избегать повторных разогреваний

Лучше покупать меньше мяса либо использовать его сразу или заморозить. Приготовление большой кастрюли еды и последующий неоднократный разогрев — это удобно, но, к сожалению, из-за этого теряется все больше и больше питательных веществ, которые попросту распадаются под воздействием высокой температуры.

Мясо является неотъемлемой частью нашего рациона, оно обеспечивает телу полноценный белок, витамины группы B (в частности, B1, B2, PP, B6 и B12) и минеральные вещества: железо, цинк, магний. Стоит употреблять его около 2-3 раза в неделю, попеременно выбирая курятину, мясо индейки, утки, говядину или другие любимые виды. Разнообразие выбора позволит получать различные питательные вещества.

Оставить комментарий

Это не спам.