Давайте разбираться в секретах сочного мяса – все они довольно логичны, и, если немного постараться, прочитав заметку вдумчиво, рекомендации «лягут» в голову уверенно и надежно.
Как приготовить сочное мясо в духовке:
— правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь;
— не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут;
— если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки;
— посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.
Как сварить мясо, чтобы оно было сочным:
— не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше
– вообще взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности;
— второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг;
— для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими;
— кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно;
— мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска;
— лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.
Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным:
— самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка;
— в случае, когда вы хотите получить сочное жареное мясо, старайтесь не мыть его, достаточно просто протереть одноразовым полотенцем;
— нарезка – исключительно поперек волокон;
— сковорода с толстым дном хорошо и очень хорошо разогревается – для «запечатывания» корочки, которая удержит соки внутри куска, нужна высокая температура;
— время жарки – лучше меньше, чем больше;
— «запечатать» мясо можно и с помощью панировки – сухарей, муки, крахмала;
— после поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку, которую до этого необходимо было «запечатать».
В общем и в целом, великолепный результат вас ждет только при соблюдении комплекса условий: если вы постараетесь следовать приведенным выше правилам, если на полную включите интуицию и кулинарную смелость, если не вздумаете отчаиваться при возможно негативном результате, а вместо этого будете упрямо идти вперед, проводя эксперимент за экспериментом. Пусть в вашей гастрономической жизни будет вкусно и сочно, желаем вам решительности и удачи!