Потофё | Волшебная Eда.ру

«У всех народов есть суп. Только у Франции есть потофё»

В средневековой Франции потофё было простым блюдом, которое могли позволить себе бедняки. В доме постоянно горел очаг, над ним на крюке висел котелок, в который забрасывали все ингредиенты, заливали водой и оставляли томиться на несколько часов. Во время обеда съедали бОльшую часть мяса и овощей, а оставшийся бульон продолжал томиться в котелке до ужина. На следующий день в него снова забрасывались продукты, и так могло продолжаться много дней — в итоге суп получатся очень наваристым, ароматным и питательным.

Позже блюдо стали готовить для знати, так оно постепенно стало национальным французским, и по сегодняшний день его готовят дома и подают в ресторанах.

Что входит в состав потофё?

В старые времена могло использоваться мясо любого домашнего скота. Сегодня в основном берут говядину — лучшим выбором считается голяшка, распиленная на «шайбы» (оссобуко). Из нее бульон выходит крепким, плюс есть мозговые кости, которые отдают ему все ароматы. Конечно, еще вкуснее будет потофё, если взять 3-4 вида говядины с разной структурой (голяшку, мякоть, ребра, щеки, хвост и пр.). Словом, берите мясо из доступных частей говядины, но обязательное условие — на косточке.

Так как это блюдо зимнее, то в качестве овощей используются в основном корнеплоды (морковь, репа, фенхель, корневой сельдерей и пр.), лук порей, капуста и другие овощи. Отдельно стоит упомянуть о картофеле. Его варят, как правило, отдельно, так как крахмал портит и вид, и вкус бульона.

Техника приготовления

Мясо варят с овощами-«ароматизаторами» и букетом гарни 4-5 часов.
Затем выбрасывают овощи, которые уже насытили бульон своими вкусами и ароматами.
В котелок кладут свежие, крупно нарезанные овощи и продолжают варить, пока они не станут мягкими.
Если подается картофель, то его варят отдельно в подсоленной воде.

Это блюдо не терпит спешки. Если хотите получить прозрачный суп, то огонь должен быть минимальным и следует постоянно снимать пенку. В итоге вы получите насыщенный бульон, мягкое мясо, которое делится на волокна, и идеально сваренные, но непереваренные овощи.

Общее время: 5 часов | Время приготовления: 4 часа
Выход: 2 порции | Калорийность: 80.32 кКал на 100 г

Ингредиенты

говяжья голяшка (шайбы) – 1,2 кг
репчатый лук – 2 шт.
гвоздика – 3 шт.
вода – 1,5-2 л
морковь – 2 шт.
корень сельдерея – 0,5 шт.
корень пастернака – 0,5 шт.
петрушка – 1 пуч.
лук порей – 2 шт.
перец черный горошек – 5-6 шт.
перец душистый – 1 шт.
соль – по вкусу
репа – 1/4 шт.
лавровый лист – 1 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Чтобы костный мозг не вывалился из косточек и не смешался с бульоном, голяшку следует слегка обжарить — без масла, с двух сторон.
Одну луковицу помыть, но не чистить (снять только внешнюю шелуху), разрезать пополам и тоже подпалить на сковороде, выложив срезом вниз — это добавит цвет бульону.
Для ароматизации добавить морковь, пастернак, сельдерей — когда бульон сварится, они отдадут все свои ароматы и мы их выбросим, поэтому нарезать не нужно, кладите целыми корешками. Еще одну луковицу очистить, воткнуть в нее гвоздику.
Залить холодной водой. Довести до кипения и снять пенку.
Добавить букет гарни: стебли петрушки, листья лука порея, черный и душистый перец, лавровый лист — завернуть в отрезок марли, чтобы потом можно было легко извлечь из бульона и выбросить.
Томить на маленьком огне 4-5 часов, часто снимая пенку, чтобы бульон был прозрачным. Примерно в середине варки не забудьте посолить.
Извлечь из бульона и выбросить букет гарни и все овощи-«ароматизаторы», оставив только мясо.
Теперь нужно добавить поочередно все овощи, нарезанные очень крупно, в зависимости от того, как долго они варятся: сначала отправляем в котелок морковь, пастернак и репу, примерно через 10 минут — лук порей (белую часть), еще через 10 минут нужно проверить на соль и убедиться, что все овощи мягкие.
Рагу с говядиной и овощами потофё — это одновременно и первое, и второе блюдо. В дополнение на стол принято ставить горчицу, хрен, майонез, огурцы, каперсы, петрушку.
Как же его подавать? Ломтик подсушенного хлеба натирают чесноком и смазывают костным мозгом, слегка солят. На дно тарелки кладут мясо, овощи и заливают бульоном. Второй способ, по-деревенски — мясо с овощами выкладывают в глиняную посуду с небольшими ломтиками белого хлеба (подсушенные тосты, можно даже черствый хлеб, сухари), в нее вливают горячий бульон.