Если вы знакомы с греческой кухней, вы, возможно, обратили внимание, что в ней очень популярно мясо кролика. Из диетического кролика получаются настоящие кулинарные шедевры, например кролик стифадо. Другой популярный «герой» греческой кулинарной традиции (да и средиземноморской в целом) — деревенский петух. Именно петух, а не курица: знатоки настаивают, что вкус у петушка, особенно выросшего «на вольных хлебах», принципиально отличается от вкуса толстушки-бройлерши из соседнего супермаркета. К слову сказать, петуха в вине вы встретите и в недорогих греческих трактирах, и во французских ресторанах Высокой кухни.
Ингредиенты
Основа:
- петух 1,5 кг
- грибы шампиньоны 300 грамм
- лук-шалот 10-12 штук
- чеснок 2 зубчика
- помидор 2 штуки
- сливочное масло 1 ст. ложка
- оливковое масло 60 грамм
- соль, перец молотый чёрный
- сахар ½ ч. ложки
Маринад:
- вино красное 250 мл.
- лавровый лист 2 штуки
- перец-горошек 1 чайная ложка
- лук репчатый 1 головка
- чеснок — 2 зубчика
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Очищаем головку репчатого лука, два зубчика чеснока. Нарезаем их тонкими дольками, они нам понадобятся для маринада.
-
Важно: петуха при необходимости следует осмолить и порезать на порционные куски.
Кладём его в глубокую посуду, добавляем порезанный лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и наливаем красное вино. Прикрываем пищевой плёнкой, ставим в холодильник на 2 часа минимум или на всю ночь.
-
Достаём кусочки петуха из маринада, выкладываем их в дуршлаг и даём маринаду стечь. Маринад не выливаем, он нам ещё понадобится для варки петуха. Слегка промокаем петуха бумажным полотенцем, солим и перчим.
-
На сковороде разогреваем половину оливкового масла из рецепта и обжариваем куски петуха до золотистого цвета. Обжариваем в два-три приёма.
-
Отправляем все куски петуха в большую кастрюлю, ставим на огонь, выливаем оставшийся маринад с пластинками лука и чеснока, доводим до кипения.
-
Как только закипит жидкость, кладем измельчённые помидоры (их можно натереть на тёрке или измельчить в блендере). Солим и перчим, уменьшаем огонь и тушим петуха до готовности около часа, в зависимости от того, какой у вас петух (домашний или магазинный).
-
В сковороде разогреваем немного оливкового масла, мелко режем зубчик чеснока и поджариваем. Выкладываем к чесноку грибы. Если у вас свежие шампиньоны — жарим их 10-15 минут. У меня были маленькие консервированные, и я их обжарила буквально пару минут, чтобы они пропитались ароматом чеснока.
Откладываем грибы в сторону.
-
Очищаем лук-шалот. В сковороду, где мы жарили грибы, выливаем оставшееся оливковое масло и кладём немного сливочного масла. Подрумяниваем лук-шалот.
-
Когда головки лука слегка «загорят», добавляем немного сахара , чтобы образовалась карамель. Поджариваем лук ещё несколько минут, двигая сковороду взад-вперёд.
-
Примерно за 15 минут до готовности петуха добавляем в кастрюлю грибы и лук-шалот и продолжаем варить.
-
Петух в вине с грибами и луком-шалотом готов. Если вам кажется, что подливка немного жидковата, или просто вы любите погуще, то разведите 1-2 столовые ложки муки в 50-60 граммах холодной воды, добавьте в кастрюлю, доведите до кипения и проварите несколько минут, пока слегка не загустеет, всё время помешивая, чтобы мука не прилипла и не пригорела.
Петух в белом вине
Еще один рецепт в коллекцию — петух в белом вине. Немного иная технология приготовления, более простая и быстрая. Грибы неизменны.
Время приготовления: 1-1,5 часа / Выход: 4 порции.
Ингредиенты и приготовление
- 2 кг мяса петуха, нарубленного на порции
- немного муки для обваливания
- 2 луковицы, пропущенные через блендер
- 5 перышек мелко нарезанного зеленого лука
- 500 мл белого сухого вина
- 3 столовых ложки оливкового масла
- соль и перец
- 250 грамм грибов
*** К слову сказать, из петуха можно приготовить не только знаменитый греческий рецепт, но и сациви по-грузински.
Посолить куски мяса и обвалять их в муке.
В кастрюле с толстым дном разогреть на среднем огне 2 ложки оливкового масла. Обжаривать в нем мясо примерно 5 минут, следя, чтобы оно подрумянилось, но не подгорело. Затем добавить в кастрюлю весь лук и жарить приблизительно еще 5 минут.
Сцедить из кастрюли жир, долить к мясу вина, посолить и поперчить. Убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить еду тушиться 50 минут.
В широкой антипригарной сковороде обжаривать в оставшейся 1 столовой ложке оливкового масла грибы, пока не испарится сок. Добавить обжаренные грибы в кастрюлю с мясом и оставить на огне еще 15 минут.
Вынуть из кастрюли куски мяса и увеличить огонь. Постоянно помешивая, варить соус до тех пор, пока его количество не уменьшится, а сам он не загустеет — на это уйдет около 10 минут.
Сложить мясо в кастрюлю, дать еде закипеть и сразу подать на стол.
Обязательно попробуйте и эти рецепты из курицы: куриные ножки в духовке, котлеты по киевски.
