Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!
Делюсь и ее прямой речью — очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык — как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.
САЦИВИ, ГЕНАЦВАЛЕ! Литературный, но подробнейший
Рецепт Сациви с секретами грузинской кухни из первых рук!
«Нужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).
Птичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку — куриный бульон должен быть чистым и прозрачным. После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.
А ты время не теряй — мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле — это хуже, но тоже можно.
Потом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается — не мучайся. Готовим дальше.
В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.
Теперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-лен-но, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):
+ сухую киндзу;
+ уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки — если покажется мало, повторишь);
+ щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!);
+ щепотку корицы;
+ щепотку желтого цветка (шафрана);
+ 1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно;
+ 2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.
Медленно-медленно мешаешь — бульоном утапливаешь — специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения — масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице — весь смак сациви в нем.
Теперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…
Если «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.
Да, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет — все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.
В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.
П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.
П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»
Ингредиенты рецепта сациви
- курица — 1,5-2 кг
- грецкий орех — 0,5-0,6 кг
- чеснок — 3-4 зубчика
- луковица — 1 небольшая
- молотая сухая кинза — 0,5 ч. л.
- уцхо сунели — 0,5 ч. л.
- красный молотый перец — щепотка
- корица — щепотка
- шафран — несколько хлопьев
- мука — 1 ст. л. (если мало орехов, если их достаточно, то не надо)
- бальзамический или хороший винный уксус — 2 ст. л.
- душистый горошек — 3 штуки
- гвоздика — 3 штуки
Яйца в классическом рецепте сациви не используются!! Что касается приправ, специи для сациви лучше покупать на рынке!
Как приготовить сациви из курицы по-грузински
Разделайте и сварите курицу 1,5-2 кг с букетом гарни. Курицу можно (и нужно, если есть возможность) заменить индюшкой. Очистите луковицу и чеснок, мелко нарежьте и спассеруйте в растительном масле.
Подготовьте грецкие орехи. Обратите внимание: чем они белее, сочнее и мясистее, тем вкуснее и красивее получится сациви.
Растворите в кипятке щепотку шафрана и оставьте его настаиваться. В аутентичном сациви используется имеретинский шафран, или так называемый «желтый цветок». Последний — в виде порошка — добавляется вместе с другими специями и не нуждается в растворении в воде. И его должно быть больше — примерно 1 ч. ложка.
Измельчите лук и спассеруйте его в оливковом масле на сковороде. На заметку: в сациви из курицы лучше использовать сладкие сорта лука, но не фиолетовый, чтобы сациви не получилось темным.
Вообще специи — отдельная тема. Добавляйте, кроме шафрана, уцхо сунели, кинзу, красный перец, душистый перец, корицу, гвоздику.
Если курица уже сварилась, извлеките ее из бульона, остудите и нарежьте на куски. Бульон процедите через марлю.
Прокрутите через мясорубку вместе чеснок и орехи. Одного раза недостаточно — прокрутите 2 или 3 раза. Выжмите из полученной смеси масло. Добавьте к ней спасерованный лук, еще раз прокрутите и выжмите. Добавьте небольшое количество сухих специй.
Теперь самое главное. Медленно и осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, добавляйте горячий куриный бульон. Одновременно, тоже постепенно, добавляйте специи и бальзамический уксус. Должен получиться густой однородный соус (см картинку).
Получившийся соус аккуратно разбавьте бульоном и поставьте на тихий огонь до закипания. После того, как он закипит, пусть поварится еще минут 5.
Не снимая соус с огня, выложите туда все приготовленные кусочки мяса. Вылейте почти весь бульон и варите минут 15-20 на медленном огне. В самом конце киньте гвоздику и душистый перец, посолите.
Осталось сациви из курицы остудить и оценить гущину соуса. Если получилось слишком густо, разведите еще бульоном, который должен был остаться, в крайнем случае — горячей кипяченой водой.
С чем подают сациви, с чем его едят? С гоми, например, — кукурузной кашей вроде мамалыги. Если сациви получается острым, уходит много мчади (кукурузные лепешки) или лаваша.
Что осталось несказанным? Сациви по-грузински едят холодным! Сациви подходит вкус граната, но он совсем необязателен.
Обо всех остальных секретах приготовления читайте выше.
