Оджахури

Оджахури

Оджахури — жареное мясо с картофелем, приготовленное на кеци. Название переводится с грузинского как «домашний» или «семейный». Блюдо простейшее, сытное и очень вкусное, как раз то, что нужно для семейного обеда либо ужина.

За счет предварительного маринования свинины в красном вине и специях привычное «мясо с картошкой» трансформируется в колоритное грузинское блюдо. Оджахури готовят из свинины (реже используют говядину или курицу) и картофеля, который жарится во фритюре. На финальном этапе блюдо щедро посыпают маринованным луком и зеленью. Часто в состав включают томаты, которые проходят минимальную термическую обработку — свежие помидоры режут дольками и кладут в сковороду под конец жарки, чтобы они сохранили форму и добавили блюду кислинку. Из специй традиционно используют хмели-сунели, кориандр, тмин, перец.

Что представляет собой кеци?

Сегодня я расскажу, как приготовить оджахури по-грузински на кеци — так называется специальная сковорода из красной глины или камня. Способ готовки на кеци во многом отличается от приготовления в привычной нам глазированной посуде (горшках и других формочках для запекания). Здесь блюдо не тушится и не варится. Из кусочков мяса не вытекают ценные соки, наоборот, на поверхности образуется уверенная хрустящая корочка.

Кеци подходит для приготовления на мангале, в духовке либо на газовой плите. В последнем случае, чтобы глина не треснула от открытого огня, обязательно используют рассекатель, который помогает нагревать посуду равномерно и очень медленно. Традиционно оджахури готовят именно на глиняной кеци. Она хорошо сохраняет температуру, мясо получается мягким, картофельная корочка остается хрустящей, а аромат какой потрясающий! Кеци способна удерживать высокую температуру очень долго, поэтому приготовленное в ней блюдо подают к столу, подложив снизу дощечку, чтобы оно оставалось горячим.

keci

Что делать, если нет кеци?

В таком случае используйте тяжелую чугунную посуду с толстым дном или сковороду-гриль. Посуда должна хорошенько раскалиться, поэтому тонкие сковородки с тефлоновым покрытием не годятся.

Какое мясо лучше выбрать?

Для оджахури традиционно используется свинина. Мясо не должно быть жилистым или сухим. Лучшим выбором станет ошеек — этот отруб мягкий, с мелкими прослойками жирка, которые будут вытапливаться и сделают его сочным (как шашлык). В качестве альтернативы можно взять свиные ребрышки. В таком случае нужно будет срезать все мясо вдоль кости, чтобы получились кусочки до 5 см.

odzhahuri 12

Общее время приготовления: 7 часов
Время приготовления: 30 минут
Выход: 1 порция

Ингредиенты

  • свинина (ошеек) – 500 г
  • картофель – 500 г
  • красное сухое вино – 100 мл
  • хмели-сунели – 1 ч. л.
  • молотый кориандр – 1/3 ч. л.
  • аджика из красного перца – 1/3 ч. л.
  • черный молотый перец – 1/2 ч. л.
  • фиолетовый лук – 1 шт.
  • красный винный уксус – 1 ст. л.
  • растительное масло – для фритюра
  • соль – по вкусу
  • чеснок – 1 зуб. по желанию
  • зелень (петрушка, кинза, базилик) – по вкусу

Примечание. Количество ингредиентов в рецепте указано из расчета на 1 щедрую порцию, которая поместится в 1 кеци диаметром 20 см.

Как приготовить оджахури

Мясо нарежьте на кусочки до 5 см. Сложите в миску, посыпьте хмели-сунели и молотым кориандром, добавьте немного аджики (имеется в виду мегрельская аджика из красного перца, можно заменить острым молотым чили). Залейте сухим красным вином, хорошенько перемешайте. Выдержите мясо в маринаде минимум 6 часов в холодильнике. Если вы по каким-то причинам не любите винные маринады, то можете посыпать кусочки свинины сванской солью и перетереть руками с луковицей, нарезанной мелким кубиком — тоже получится очень вкусно.

odzhahuri 1

Когда свинина промаринуется, приступайте к следующему шагу. Фиолетовый лук (подойдет сорт «Ялтинский» или «Марс») нарежьте полукольцами, залейте стаканом холодной кипяченой воды с уксусом. Через 10-15 минут слейте жидкость.

odzhahuri 2

Подготовьте картошку. Примерно 5-6 клубней очистите, нарежьте примерно равными по размеру ломтиками — на 6-8 частей. Слишком мельчить не нужно, кусочки должны хорошо держать форму, не разваливаться. Разогрейте в сотейнике растительное масло (рафинированное), берите много, чтобы картофельные ломтики в нем могли свободно плавать и буквально утопали. В кипящем масле обжарьте картофель до образования красивой корочки. Когда обжарится, переложите на тарелку и отставьте в сторону, сохраняя в горячем виде. Вообще лучше делать это одновременно с жаркой мяса, чтобы картофель не успел остыть.

odzhahuri 3

Медленно прогрейте глиняную кеци — на газовой плите обязательно используйте рассекатель! Таким образом посуда будет греться равномерно и не треснет. Сковорода должна быть раскаленной. Если у вас пока что нет кеци, то используйте обычную чугунную сковороду. Повторюсь, что любые глазированные глиняные изделия и тефлоновая посуда для приготовления оджахури не годятся!

odzhahuri 4

Мясо отожмите от маринада и выложите в раскаленные кеци (сухие, смазывать ничем не нужно).

odzhahuri 5

Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки — примерно 10-15 минут. Не спешите сразу же переворачивать куски свинины, на кеци мясо жарится чуть медленнее, чем на обычной сковороде, дайте время, чтобы корочка успела образоваться.

odzhahuri 6

Добавьте жареный картофель к подрумянившемуся мясу. Продолжайте готовить все вместе еще 6-8 минут. Помните, что когда вы уберете сковородки с плиты, то процесс тепловой обработки не прекратится — кеци еще долго будут оставаться горячими. Поэтому не пересушите свинину! В самом конце посолите по вкусу. Аккуратно перемешайте содержимое кеци и уберите с огня. При желании на этом этапе можно добавить рубленый зубчик чеснока, если любите.

odzhahuri 7

Оджахури на кеци подавайте к столу немедленно (используйте деревянные подставки). Перед подачей посыпьте красным луком и рубленой зеленью.

odzhahuri 8

Отличным дополнением к блюду станут домашние соленья — мжаве комбосто, соленые огурцы и маринованный перец. Приятного аппетита!

odzhahuri 11

Об авторе
Наталия Олендра
Наталия Олендра

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.