Мусака

Баклажан для мусаки.
Основа мусаки — слои из баклажанов, за счет которых закуска держит форму при порционной подаче. Чтобы подача получилась идеальной, лучше использовать молодые плоды без созревших семечек.

Чистить или не чистить баклажаны для мусаки?
В традиционном блюде овощи используют вместе с кожицей, но можно и почистить их полностью или снять полосками. При запекании кожица станет мягкой и практически не будет ощутима в блюде.

Как нарезать?
Форма нарезки большой роли не играет – нарезайте вдоль, получая пластины, или поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажанов хорошо укладывались в форму, не оставляя между собой пустых промежутков. Толщина кусочков — 0,5-1 см.

Затем баклажаны надо обработать термически. Их можно бланшировать, запекать в духовке, обжаривать на сковороде (сковороде-гриль).

Перед термической обработкой сложить нарезанные баклажаны в миску, посолить и оставить на 20 минут, чтобы вышла горечь. Промыть под проточной водой и обсушить. Затем обжарить с небольшим количеством масла. Стоит помнить, что баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а будучи готовыми, отдают масло обратно. Поэтому с баклажанами надо употреблять минимум жира, только для смазывания дна сковороды. После обжарки баклажаны можно обсушить на бумажном полотенце или сложить на сито, чтобы масло стекало.

Для запекания в духовке кусочки баклажанов смазать с обеих сторон оливковым маслом.

Мясной фарш для мусаки.
Фарш из говядины обжарить на оливковом масле, постоянно перемешивая и разбивая комочки.

Лук очистить и измельчить. Помидоры разрезать пополам и натереть мякоть на крупной терке, кожицу выбросить. Добавить лук и помидоры к фаршу.

Перемешать и продолжать готовить минут 5-7. Затем влить вино или бренди.

Добавить к фаршу специи: лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями — на ваш вкус.

Сделать огонь маленьким и выпаривать жидкость, доводя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть суховатым, а жидкость полностью выпарена.

Приготовить соус бешамель.
В сотейнике растопить масло и вмешать в него муку при помощи венчика. Основа из муки и молока должна получиться густой. Установить огонь под сотейником минимальный, довести масло с мукой до момента закипания и немедленно снять сотейник с плиты.

Влить, при постоянном помешивании, тонкой струйкой молоко. Молоко перед добавлением слегка подогреть.

Соус на глазах поменяется: вначале он будет жидкий, а через пару минут начнет превращаться в густую, кремоподобную консистенции.

Базовый соус можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом.

Когда все составляющие мусаки будут готовы, можно приступать к сборке. Для этой цели понадобится форма для запекания с бортиками.

Сборка и выкладывание.
Сформировать нижний слой из баклажанов, выкладывая плотно друг к другу самые большие кусочки.

Присыпать натертым сыром.

Следующий слой состоит из мясного фарша.

Фарш накрыть слоем баклажанов. Если позволяет форма и количество продуктов, то укладку можно увеличить еще на пару слоев. Последним слоем обязательно идут баклажаны – они присыпаются сыром и заливаются соусом бешамель.

Присыпать верх сыром.

Накрыть форму фольгой. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15 минут. Затем снять фольгу и готовить еще минут 15-20.

Подача. Мусака перед подачей должна остыть: чуть теплая или холодная, она лучше нарезается на порционные кусочки.