Кёфте – турецкие котлеты

Кёфте

Кёфте — турецкие котлеты, которые популярны у местных жителей. Их готовят из разных видов мяса (чаще всего из баранины и говядины) или вегетарианские.

В Турции знают более 290 рецептов кёфте, причем в каждом регионе готовят блюдо по-своему. Котлеты жарят на сковороде и на мангале, отваривают или запекают в духовке. Они отличаются не только способом приготовления, но и формой, размерами, степенью использования специй.

Сегодня мы с вами попробуем приготовить котлеты из булгура с начинкой — ичли кёфте («ичли» происходит от турецкого «ич», что значит «внутри», а «кёфте» значит «начинка-котлета»). В качестве начинки используется обжаренный фарш (говяжий) с грецкими орехами и зеленью петрушки, а сверху — хрустящая оболочка из мелкодробленого булгура и манной крупы. Если не жалеть специй и острого перца, то блюдо получится с огоньком, в духе турецкой кухни.

kefte 14

Общее время: 90 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 20 штук | Калорийность: 244.59 кКал на 100 г

Ингредиенты

Для начинки:

  • говяжий фарш – 250 г
  • лук репчатый – 1 шт. (100 г)
  • грецкий орех – 30 г
  • петрушка – 20 г
  • красный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.
  • соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
  • масло оливковое – 3 ст. л.

Для оболочки:

  • мелкий булгур – 1,5 ст. (250 г)
  • говяжий фарш – 100 г
  • яйцо (или только белок) – 1 шт.
  • манная крупа – 40 г
  • кумин – 0,5 ч. л.
  • тимьян молотый – 0,5 ч. л.
  • тмин молотый – 0,5 ч. л.
  • красный острый перец – 0,5 ч. л. или больше
  • молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.
  • томатная паста – 1,5 ст. л.
  • соль – 1 ч. л. или по вкусу
  • растительное масло – для фритюра

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kefte 1

    Приготовить начинку. Пропустить говядину через мясорубку с крупной решеткой. Лук измельчить в «кашицу» на терке. Разогреть в сковороде масло, обжарить мясо с луком, постоянно разбивая лопаткой, чтобы фарш не комковался, а был рассыпчатым.

  2. kefte 2

    Добавить черный и красный перец, соль по вкусу. Жарить примерно 8-10 минут, пока не появится приятный запах жареного мяса. Но пересушивать тоже не нужно, начинка должна остаться сочной! Выключить огонь. Добавить рубленые орехи (предварительно просушить на сухой сковороде) и петрушку, перемешать и охладить.

  3. kefte 3

    Замесить массу для оболочки. Булгур залить кипятком (у меня очень мелкий булгур, смотрите фото) и дать постоять 10 минут.

  4. kefte 4

    К распаренному булгуру добавить манку, оставшийся фарш, яйцо (я использовала только белок), специи, соль, томатную пасту. Количество специй я указала «по-минимуму» для тех, кто готовит первый раз. Вы можете увеличить остроту в два и даже в три раза, откорректировать специи под свои предпочтения. Если у вас есть перечная паста, то используйте ее вместо красного молотого перца, так будет аутентичнее.

  5. kefte 5

    Тщательно все вымесить. Должно получиться мягкое, липкое и однородное «тесто». По необходимости можно подлить теплой воды. Вымешивать нужно не менее 10 минут! После энергичного вымешивания и добавления нужного количества воды, масса станет пластичной, словно глина. Примечание: я муку не добавляла, но если у вас масса никак плохо держит форму, то можете немного подсыпать для вязкости.

  6. kefte 6

    Формовка. Слегка смочить руки водой и оторвать кусочек от теста по размеру чуть меньше, чем куриное яйцо. Скатать в шарик и, держа в левой руке, сделать указательным пальцем правой руки по центру углубление.

  7. kefte 7

    В углубление выложить порцию начинки (количество по вкусу) и закрыть концы.

  8. kefte 8

    По форме должно получиться наподобие лимона, с заостренными концами. Размером можно делать крупнее или меньше, как вам удобнее. Если вы заметили, что в каком-то месте оболочка слишком тонкая или прорвалась, то «залатайте» тестом. Стенки у кёфте не должны быть слишком толстыми, но и совсем тоненькие у вас будут разваливаться, поэтому старайтесь найти золотую середину.

  9. kefte 9

    Готовые выкладывать на силиконовый коврик. Из данного количества ингредиентов получится 20-25 штук (все зависит от размеров и количества начинки, которую вы уложите в каждую котлету).

  10. kefte 10

    Жарка. Раскалить масло в сковороде (масла должно быть много, сковороду лучше брать с антипригарным покрытием), выкладывать порциями кёфте.

  11. kefte 11

    И жарить до образования уверенной корочки.

  12. kefte 12

    Готовые котлеты выкладывать на салфетки, чтобы убрать излишки жира.

  13. kefte 13

    Подавать к столу с соусами, можно дополнить блюдо острым перечным или томатным соусом, чтобы усилить присутствие острого перца или же, наоборот, подать чистый йогурт без добавок, который нейтрализует остроту (зависит от того, сколько вы специй добавили).

  14. kefte 16

    Получится приличная «горка». Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые рецепты кёфте предполагают, что котлеты можно как жарить, так и варить в кипятке. Но в этом рецепте ингредиенты для оболочки подобраны таким образом, чтобы готовить исключительно во фритюре. Если вы хотите попробовать сварить кёфте, то нужно исключить из списка ингредиентов яйцо и фарш, а также добавить в тесто немного муки, иначе котлеты будут рассыпаться в воде.

kefte 17