В классическом рецепте котлета для бургера состоит всего лишь из трех ингредиентов — фарша, соли и перца. В составе нет яиц или муки, а обжаривается она на сухой сковороде (или с добавлением минимального количества масла). Если ее правильно приготовить, то бургер получится сочным, с выраженным мясным вкусом. Некоторые повара к мясу добавляют лук, рубленые овощи или кетчуп, но это считается отступлением от классики.
Фарш
Подходящее мясо для классического американского рецепта — говядина. В идеале взять постную вырезку и лопатку (2/3 объема всего мяса), смешать их с более жирной шеей и пашиной (1/3). Таким образом вы получите говяжий фарш с идеальными пропорциями мяса и жира 80:20.
Второй вариант — использовать свино-говяжий фарш. Свинина (не более 25%). добавляется для сочности, чтобы котлетка не была слишком сухой.
Фарш, конечно же, лучше делать самостоятельно. Чтобы он получился более сочным, рекомендуется использовать крупную решетку для мясорубки. Важно, чтобы при перемалывании мясо не нагревалось, поэтому есть смысл подержать металлические части прибора некоторое время в холодильнике.
Размер
Формируя котлету, важно взвесить каждую порцию. Вам понадобится 100 или 150 г на одну штуку — все зависит от размеров булочек, которые вы будете использовать для приготовления бургера. В любом случае толщина изделия не должна превышать 1 см, иначе плохо прожарится.
Чтобы придать форму, вам понадобится кулинарное кольцо. Оно поможет сделать котлеты одинакового размера. Если прижать их сверху прессом, то они будут ровными и уплотнятся — так фарш не развалится на сковороде.
Холод
Перед обжаркой изделия из фарша нужно охладить. Если этого не сделать, то структура мяса будет разрушена, оно нагреется, будет выделяться жир, а сами котлеты не удержат форму, будут липнуть к рукам.
Соль и перец
Если положить соль сразу в фарш, то она вытянет мясные соки, в итоге бургер будет сухим. Поэтому лучше солить-перчить котлеты, когда они уже будут готовиться на сковороде (по аналогии со стейками).
Сковорода и масло
По классическому рецепту котлеты должны обжариваться без масла или с минимальным его добавлением. Поэтому лучше всего использовать сковороду с антипригарным покрытием либо сковороду-гриль. Не нужно лить масла много, иначе бургер получится слишком жирным.
Выход: 3-4 штуки | Калорийность: 270.63
Ингредиенты
- говяжий фарш – 300 г
- свиной фарш – 100 г
- соль и черный молотый перец – по вкусу
- растительное масло – 0,5 ст. л.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Фарш должен быть охлажденный, но не замороженный (он не «склеится» как положено). Лучше всего использовать смесь говядины со свининой в соотношении 3:1.
-
Соединить фарш в миске. Смешать его руками, чтобы он стал однородным. А затем обить его — собрать в шар, поднять и с силой бросить на стол, повторить процедуру 6-10 раз. Таким образом он уплотнится, выйдет лишний воздух, а мясные волокна размягчатся, станут более пластичными, склеятся между собой.
-
Разделить массу на 3 или 4 части — в зависимости от размеров булочек для бургеров (я разделила на 4 части по 100 г).
-
Каждую часть вложить в формовочное кольцо, слегка разровнять пальцами, а потом прижать прессом или стаканом. Изделия должны получиться плоскими и уплотниться. Накрыть их пищевой пленкой, чтобы не заветрились. Поставить на полку холодильника, чтобы охладились 40-60 минут.
-
Разогреть сковороду-гриль. Смазать ее растительным маслом (должен появиться дымок). Выложить котлеты на раскаленный гриль, посолить и поперчить. Затем уменьшить огонь и готовить 5 минут, до полной прожарки снизу. Ни в коем случае не нужно прижимать котлеты к сковороде — вытекут соки!
-
Перевернуть с помощью лопатки. Снова посолить и поперчить. Продолжать жарить еще 5 минут, до появления корочки. Следить, чтобы ничего не подгорело. Они должны хорошо прожариться, но не пересушиться.
Собрать бургер. Традиционный состав американского бургера: булочки, лист салата, котлета, сыр, свежий помидор, красный лук, маринованный огурец, кетчуп или белый соус. Приятного аппетита!
На заметку
Если у вас нет формовочного кольца, его можно сделать своими руками, отрезав широкую полоску от большой пластиковой бутылки. Не забывайте, что котлеты слегка ужарятся, поэтому делайте их чуть больше, чем диаметр булочки.
Котлеты следует жарить незадолго до сборки бургера, так как они не подлежат разогреву! Сформированные полуфабрикаты из фарша можно хранить в холодильнике, переложив пергаментной бумагой, а потом жарить по мере надобности.
