Его часто называют «дважды сваренным», так как сначала варится крепкий бульон, а затем он повторно доводится до кипения, когда осветляется.
Рецепт классического консоме легко повторить на домашней кухне, если следовать технологии.
Шаг первый — сварить крепкий бульон
Берут мясо, кости и даже лапы. Повара часто их «припекают» или «прижаривают» — тогда вкус становится более насыщенным и глубоким, а бульон приобретает красивый оттенок. Затем в кастрюлю кладут специи и травы, долго варят и процеживают.
Шаг второй — осветлить бульон
Чтобы бульон был кристально-чистым, в него вводят оттяжку, раствор белков — это может быть вытяжка из сырого мяса, костей либо яичных белков. Когда белковая масса нагревается, она свертывается, образуя хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.
Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.
Либо можно использовать яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он «вытягивает» из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.
Выход: 500 мл | Калорийность: 25 кКал на 100 г
Ингредиенты
- курица домашняя – 550 г
- вода – 1 л
- соль – 0,5 ч. л. или по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- перец черный горошком – 5-6 шт.
- лук порей или репчатый – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- корень пастернака – 1 шт.
- петрушка – 4 ветки
- белок – по 1 шт. на 250 мл бульона
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Для консоме лучше всего подходит домашняя курица.
-
Птицу разделать. Для бульона взять мясо на кости — так называемый «суповой набор», киль, кости и крылья. С мяса нужно снять кожицу, чтобы не было слишком жирно.
-
Части курицы выложить на противень с фольгой, запекать примерно 20-25 минут при 200 градусах.
-
Поместить подрумянившиеся кусочки курицы в кастрюлю. Добавить очищенные коренья, лук, лавровый лист, веточки петрушки и зеленую часть порея (удобно связать в пучок), а также несколько горошин черного перца.
-
Залить холодной водой таким образом, чтобы она полностью покрыла содержимое (здесь 1 л). Поставить на огонь, дождаться кипения и снять всю пенку. Посолить по вкусу.
-
Варить на слабом огне около 2 часов (если воды много, то можно без крышки, чтобы лишнее выкипало).
-
Бульон процедить. Остудить до 50-60 градусов. На этом этапе он мутный и совершенно не прозрачный.
-
Чтобы осветлить бульон, приготовить оттяжку из яичных белков из расчета — 1 белок на каждые 250 мл жидкости, Белки нужно слегка взбить вилкой, в пенку.
-
Влить белки в кастрюлю с бульоном. Хорошо перемешать. Вы увидите, как жидкость стала мутной, сероватого цвета.
-
Поставить кастрюлю на слабый огонь. Спустя 15-20 минут на поверхности образуется густая пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным. Аккуратно снять всю пенку.
-
Процедить бульон через марлю, сложенную несколько раз.
-
Подавать консоме можно в бульонницах, суповых тарелках и даже в стаканах. Едят его и горячим, и холодным. Если он застыл в холодильнике, то можно разогреть, не доводя до кипения.
Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.
