Как свидетельствует и отчет ВОЗ, и многочисленные исследования, колбасные изделия оказывают сильное канцерогенное воздействие. Они были причислены к группе один, и это означает: существуют веские доказательства того, что эти продукты канцерогенны для людей. Если кто-то ест много разнообразных колбас, то он больше других подвержен раку толстой кишки и желудка.
Что скрывает ветчина?
Может показаться, что, поскольку ветчина делается из мяса, она не должна быть намного вреднее исходного сырья. Тем не менее, не все так просто. Содержащиеся в продукте жиры животного происхождения уже сами по себе вредны, тоже имеют отношение к канцерогенности и провоцируют, прежде всего, проблемы с кровообращением. Однако в случае с ветчиной присутствие животного жира – это еще не самое худшее.
Основным фактором, несущим ответственность за канцерогенность мясных продуктов, являются консерванты — в первую очередь, нитраты и нитриты. Чтобы защитить мясо от развития смертельно опасных бактерий, на производстве используют популярную селитру. В толстой кишке и желудке она превращается в нитрозамины, а они считаются канцерогенами.
Еще один фактор, обуславливающий вредность ветчин, — это большое содержание соли и копчение. Дым увеличивает риск рака, а соль и глутамат натрия негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и давление.
Нет здоровых — есть менее вредные
Эксперты не оставляют потребителям иллюзий и признают, что негативные свойства присущи не только ветчинам плохого качества, но и лучшим из них. Нет здоровых продуктов, потому что факторы, увеличивающие риск развития опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы, встречаются во всех подобных изделиях.
Однако здесь стоит помнить, что, употребляя в пищу плохую ветчину, мы поставляем в организм дополнительные компоненты, оказывающие неблагоприятное действие. Одновременно мы уменьшаем количество животного белка и ценных компонентов, содержащихся в мясе.
Специалисты по выпуску дешевых продуктов умудряются сделать из килограмма мяса 3 кило колбасы. Все остальное — это, прежде всего, вода и мясо механической обвалки, в основном кожа, жир и хрящи. Добавляют туда манную крупу и пшеничную клетчатку. Некоторые производители при этом даже пытаются убедить потребителя, что добавление подобных ингредиентов преследует цель сделать конечный продукт здоровее. Однако это всего лишь вопрос снижения себестоимости. Вместо мяса добавляют кашу и разбавляют продукт водой, чтобы увеличить его объем. А для улучшения консистенции кладут крахмал и растительные белки, которые связываются с водой.
В свою очередь, чтобы вода хорошо распределилась по продукту и не растекалась, в ход идут полифосфаты. Сами по себе они не вредны, но являются дополнительным источником фосфора. Его мы и так потребляем слишком много, тем самым снижая усвоение кальция и рискуя разбалансировать кальциево-фосфорный обмен.
Домашние ветчины и колбасы
Единственно относительно вредными мясопродуктами можно считать вареные и приготовленные на пару. Прежде всего, в хорошего качества вареных изделиях значительно меньше консервантов. Нет в них и коптильного дыма — иначе говоря, отсутствует два самых вредных фактора.
Но самые лучшие мясопродукты — это те, что мы делаем дома из свежего мяса. Например, свиную запеченную корейку можно нарезать ломтиками и использовать для сэндвичей.
Но, если есть желание употреблять готовые изделия, постарайтесь покупать продукты получше. Они стоят дорого, и именно цена отпугивает многих людей. Однако здесь уместно вспомнить, что колбасные изделия должны быть лишь дополнением к повседневному меню. Если мы съедим несколько кусочков в неделю (а большее количество может быть опасным), это вряд ли сделает нас банкротами. И вкус такой ветчины или колбасы не сопоставим с таковым у самых бюджетных продуктов.
Вот самые известные ветчины хорошего качества, которые можно есть без угрызений совести.
Пармская ветчина
Одной из самых известных (и самых дорогих) в мире является Prosciutto di Parma, то есть пармская ветчина. Это сырой подсушенный продукт, который производят по традиционным рецептам. Он изготавливается из цельного свиного окорока, который висит в проветриваемом помещении в течение года. Для производства пармской ветчины используется относительно мало соли, благодаря чему она приобретает нежный, слегка сладковатый вкус. Тоненькие ломтики деликатеса прекрасно сочетаются с фруктами, например, с дыней, а также с творожными изделиями.
Чоризо
В то время как мягкая и деликатная пармская ветчина является любимицей итальянцев, гордостью испанцев стала чоризо — сушеная или копченая свиная колбаса с добавлением паприки, обычно очень острая. Чоризо делают из мяса черных свиней иберико, которых кормят желудями. Благодаря такому способу выращивания в жире животных содержится более 55% олеиновой кислоты.
Салями
Оригинальная колбаса салями — одно из самых дорогих и популярных изделий мира. Родом она из Италии, где ее производят из разных видов мяса: свинины, говядины, птицы, дичи и даже конины. А один из видов этой колбасы, Salame di Asino, изготавливается из ослятины.
Название колбасы берет начало в итальянском слове salary, что означает «солить». Оригинальная салями обладает интенсивным мясным соленым вкусом. Эта сухая твердая колбаса с белым налетом является одной из самых «стойких» в мире. Оригинальные продукты экспортируются из Болоньи, Милана, а также из Венгрии.
