В естественных условиях раки встречаются в Европе, Северной Америке и Австралии. В 19 веке они были частым продуктом на наших столах, крупнейшие гурманы того времени наслаждались, к примеру, ароматным раковым супом. На завтрак подавали омлет с добавлением мяса рака и отварных раков в сливочном соусе, приправленных мускатным орехом.
Эти ракообразные очень требовательны к чистоте воды, поэтому их популяция из года в год уменьшается. Серьезное опустошение в рядах европейских раков произвела в 19 веке рачья чума, которая проникла на Старую землю с корабля, приплывшего из Северной Америки. Этот гриб и сегодня вызывает болезнь раков, поэтому экологические организации борются за то, чтобы некоторые их разновидности были занесены в Красную книгу исчезающих видов. Однако мясо раков можно получать путем их контролируемого разведения – именно так поступают, в частности, рестораторы и продавцы.
Раки на кухне
Ракообразные имеют восхитительный вкус — как вареными, так и жареными, например с овощами. Их мясо можно использовать для супов или салатов. В протертом виде оно является отличной добавкой к соусам и кремам, а также начинкой для крокетов. Наиболее ценной частью у рака является белое мясо с брюшка. Мясо с ножек не едят, из них и из головы можно приготовить отвар. Для эффектного украшения используют панцирь и клешни.
Практические советы
Большинство из нас не имеют понятия, как готовить этот продукт. Стоит знать, что лучше выбирать раков черных, чем зеленых, потому что они вкуснее. Гурманы считают, что самое высокое качество мясо имеет с июля по август. Большая его порция сосредоточена в брюшке, но там есть и несъедобные части. Употребляют так называемую шейку и мясо в клешнях — первое паре ножек.Живых раков опускают в подсоленную воду по одному и варят не более 15 минут до тех пор, пока они не станут красными. С каждого сваренного экземпляра нужно удалить ножиком черный кишечник (он находится в центре брюшка).
Если мясо уже готово, дальнейшая обработка, например, запекание или обжарка, должно быть короткой, около двух-трех минут. Слишком долгий процесс может изменить вкус и структуру, что сделает продукт жестким и «резиновым».
Среди специалистов и поваров-любителей есть разные мнения об этической стороне термической обработки рака. Одни утверждают, что эти животные пищат в процессе приготовления. Поэтому, чтобы избавить их от боли, нужно положить примерно на 20 минут в морозильник. Другие считают что подобные звуки — это эффект проникающего через скорлупу водяного пара. Они ссылаются на мнение нейрофизиологов, которые подчеркивают, что у моллюсков очень простая нервная система, и поэтому они не должны чувствовать боли даже при таких резких перепадах температуры. Шеф-повара советуют: чтобы облегчить процесс приготовления, можно сильно посолить лед, в котором моллюсков держат перед обработкой.
Рак на тарелке: как его есть
Употребление рака в первый раз может стать проблемой. Сначала нужно оторвать голову от остального тела. Потом просто удаляют несколько первых колец, которые окружают брюшко, — благодаря этому мы получим доступ к мясу, находящемуся внутри. Затем достают мясо из клешней, предварительно разрушив оболочку. Настоящие гурманы добираются и до головок: там есть сок со специфическим, слегка пикантным вкусом.