На каком масле лучше жарить?

Масло для жарки

Когда будете в следующий раз в супермаркете, обратите внимание на полки с маслами: чего на них только нет! Выбор настолько огромен, что часто даже не хочется рассматривать и разбираться, берешь привычную бутылку и, не теряя времени, идешь дальше. Между тем почти каждое из масел хорошо в том или ином блюде, и знание этих правил поможет не только избежать ошибок на кухне, но и значительно улучшить вкус готового блюда. Давайте сегодня разберемся, на каком масле лучше жарить — что скажете по этому поводу?

Немного теории

Ключевой показатель в процессе обжаривания на масле – точка дымления. Если вкратце, то в домашних условиях при нагревании продукты можно томить (при температуре в 60-80 градусов), тушить (обработка при 80-95 градусах), жарить на сковороде (классика для 120-180 градусов), жарить во фритюре (рабочий диапазон 170-200 градусов), запекать в духовке (до 250 градусов), при этом есть температурный порог, при котором масло начинает разрушаться, выделяя токсичные вещества. Эта температура называется точка дымления, и вот ее надо избегать всеми возможными способами.

У каждого вида масла своя точка дымления. Чем она выше, тем больше масло приспособлено для использования в обжаривании. Перечислять все температуры смысла особого нет – мало кто способен запомнить их наизусть, да и в общем-то и не надо, потому как почти все те, которыми пользуется среднестатистическая хозяйка, при обжарке на сковороде (рабочая температура до 180 градусов) не превышают порог дымления. Какое-то ведет себя лучше, какое-то – хуже, но в целом подходят почти все те, которые распространены в наших магазинах.

Стоит обратить внимание на то, что у нерафинированных масел температура, при которой строго не рекомендуется дальнейшее обжаривание продуктов, гораздо ниже, поэтому их лучше использовать для других целей (например, заправки салатов, приготовления майонезов и так далее).

Однако, это не все. Второй момент – омега-кислоты. В маслах, как правило, присутствуют и омега-3, и омега-6 кислоты, но главный фокус в том, что, если для организма первые крайне желательны, то переизбытка вторых стоит избегать.

Итак, резюмируем: выбирая масло для жарки, ищем максимально высокую точку кипения, минимальное содержание омега-6-кислот и максимальное – омега-3. Это в идеале. На практике все, конечно, немного сложнее. Рассмотрим наиболее популярные рафинированные растительные масла, на которых можно обжаривать продуты?

Подсолнечное масло

С потребительской точки зрения подсолнечное масло — одно из наиболее подходящих для жарки. Оно доступное, недорогое и широко встречается в продаже. Точка кипения – довольно высокая, но при этом мало кто знает, что оно содержит рекордно высокое количество омега-6-кислот – вредных для человека. В небольших количествах они необходимы для корректного обмена веществ, однако, не в таких, какими может «похвастаться» подсолнечное масло.

Оливковое масло

Недооцененное! Чаще всего им заправляют салаты и очень редко используют для приготовления еды на сковороде, однако, рафинированное, оно стоит обычно не намного дороже подсолнечного, а вот по составу – гораздо больше подходит для жарки.

Кокосовое масло

Идеальное. Большое количество насыщенных жирных кислот обеспечивают высокую температуру дымления, помимо этого, в составе имеются полезные вещества, нужные человеку и не встречающиеся в таком объеме в других маслах.

kokosovoe maslo

Сливочное масло

Было бы несправедливо не упомянуть сливочное масло как альтернативу его растительным «товарищам». Увы, уже при температуре 130-150 градусов оно достигает точки дымления, а потому совершенно не подходит для корректной обжарки продуктов, вместе с тем многие шефы рекомендуют добавлять его небольшое количество в сковороду с растительным маслом – это значительно улучшает вкус готовой еды, вносит в нее карамельные нотки и обеспечивает красивую корочку.

Топленое сливочное и масло Гхи

По мнению многих диетологов — лучшее масло. Более умеренные сторонники топленого масла рекомендуют контролировать его потребление из-за насыщенных жиров в составе. У масла высокая точка дымления (252 градуса), оно не горит, и пища на нем не пригорает. Традиционно его производят из животного жира, который должен подогреваться на открытом слабом огне. Таким образом его лишают воды и белков, создавая чистый продукт без осадка и примесей. Подходит для всех видов приготовления пищи, включая жарку и жарку во фритюре.

Мир прекрасен разнообразием. Пробуйте, ищите свой оптимальный вариант масла для обжаривания продуктов – и приготовленная вами еда засияет новыми красками и оттенками!