Итак, мясо. Пожалуй, самый спорный продукт: если вы хотите организовать холивар в околокулинарных кругах, просто сделайте заявление о том, что, например, мясо необходимо солить перед началом приготовления. Или наоборот – скажите, что всегда добавляете соль лишь в конце термической обработки. А дальше налейте себе бокал вина, удобно расположитесь перед монитором и приготовьтесь слушать аргументы обеих сторон.
Если вкратце, то все споры сведутся к следующему. В большинстве случаев соль способствует выделению влаги из продуктов, поэтому, например, если вы тушите мясо, можно и посолить сразу – тут как раз и надо, чтобы все продукты обменялись друг с другом своими ароматами-соками. Кроме того, соль держит форму – поэтому при запекании буженины так же рекомендуется обильно натирать мясо этим продуктом. Однако, если вы, допустим, жарите стейки, то спешить с солью не нужно.
Итак, что, как и когда солить?
- Рыбу рекомендуется натирать солью перед приготовлением, а не добавлять соль непосредственно в сковороду или сотейник. Натирать, оставлять на 30-60 минут в покое – чтобы продукт впитал нужное и отдал лишнее, лишь затем подвергать термической обработке.
- Печень солят в самом конце приготовления – соль «ужесточает» этот продукт, поэтому ее добавляют лишь в самом конце.
- Картофель. Жареный – в конце (соль размягчает, а нам нужна приятная хрустящесть!). Для пюре или обычной отварной картошки – сразу после закипания, так готовое блюдо будет нежнее. Кстати, если варят в «мундирах», то вовсе не добавляют соль, приправляют уже потом, после очистки.
- Отварные, тушеные овощи традиционно солят в конце термической обработки.
- Бобовые. Минут за 5-7 до конца приготовления – в соленой воде они гораздо дольше варятся.
- Овощные салаты. Перед подачей и никак иначе. Иначе – потекут, размокнут и потеряют привлекательность.
- Бульоны рекомендуется солить в начале – соль помогает мясу отдать в жидкость так называемые солерастворимые белки, которые во многом и определяют вкус готового блюда. Кроме того, соль раскрывает вкус мяса – и этот тоже немаловажный момент, который обеспечивает вам получение крутого бульона. А вот супы лучше солить уже в конце варки – когда все овощи, крупы и прочие составляющие уже практически готовы.
- Каши солят в начале – для равномерного распределения соли по всей жидкости, в которой варится крупа.
- Не забываем, что вода для пасты, вареников, пельменей солится в самом начале варки, причем, солится щедро и основательно (как правило, в расчете 1 ч. л. на 1 л воды) – продукты «возьмут» необходимое им количество соли, остальное останется в жидкости.
И еще немного важного:
— если вы используете йодированную соль, постарайтесь добавлять ее в самом конце приготовления, чтобы нужные микроэлементы не разрушались при нагреве;
— добавляя соль в жидкие блюда в начале кухонных манипуляций, не забывайте, что к концу термической обработки часть влаги испарится – и концентрация соли увеличится;
— обратите внимание: если в рецепте дополнительно используются соленые продукты (маслины, квашеные огурцы, каперсы, готовый майонез и так далее), следует добавлять меньше соли, чем вы делаете это обычно;
— как ни странно это звучит, но соль разных производителей разная на вкус и концентрированность – пробуйте, прежде чем начать работать с новым продуктом.
Как утверждает старинная русская поговорка, без соли хлебать – что немилого целовать. Пусть в вашей жизни всегда будет достаточно соли и только лишь милые поцелуи!