Творожная пасха — ритуальное блюдо, ее традиционно готовят православные в свой самый светлый праздник Воскресения Господнего. Пасха из творога занимает центральное место на праздничном столе, рядом с куличами, писанками и крашенками.
Однако пасха пасхе рознь. Есть пасха сырая (в ассортименте, с разными добавками), а есть заварная или запеченная. Две последние считаются «сложносочиненными» и не у всех получаются. Хотя это странно. Может быть, дело в том, что не повезло с рецептом? Тогда это поправимо!
Настоящая заварная пасха сладкая, нежная, воздушная, легкая, как облако, однородная, без следов творожных крупинок. По вкусу похожа на мороженое пломбир, такая же сливочно-ванильная и так же тает во рту. Секрет кроется в составе и способе приготовления. В списке ингредиентов нет готового творога. Вместо него используется особая заварная масса из молока, сметаны и куриных яиц. Именно поэтому пасха получается невероятно нежной, воздушной и без характерной кислинки, присущей десертам на основе творога.
Ингредиенты
- молоко — 2 л
- сметана — 400 мл
- соль — 2 щеп.
- крупные яйца — 4 шт.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- размягченное сливочное масло — 200 г
- сахар — 200 г
- курага — 50 г
- светлый изюм — 50 г
- цукаты — 50 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Молоко вливаю в кастрюлю с толстым дном и довожу до кипения. Лучше все брать жирное молоко, в идеале фермерское, у меня — пастеризованное, 2,6%. Чем выше жирность, тем больше будет выход творожной массы.
-
Пока закипает молоко, готовлю яично-сметанную смесь. Для этого соединяю сметану, яйца и соль. Советую выбирать сметану также максимальной жирности, поскольку от этого напрямую зависит, как много выделится сыворотки. У меня — магазинная сметана жирностью 21%.
-
Взбиваю яйца и сметану при помощи миксера. Если специальной техники нет, можно обойтись ручным венчиком или вилкой. В результате получится однородная, слегка пузырящаяся смесь, по консистенции, как омлетная.
-
Как только молоко закипит, уменьшаю огонь до минимального. Постоянно размешивая (!), вливаю в него тонкой струйкой яично-сметанную смесь. Добавляю ванильный сахар. На самом слабом огне постепенно довожу до кипения и даю буквально пару раз «булькнуть». В результате произойдет естественный процесс сворачивания молока в кислой среде — оно распадется сначала на мелкие, а потом более крупные хлопья, отделится сыворотка. Убираю кастрюлю с огня и оставляю примерно на 2 часа, чтобы смесь отстоялась и полностью остыла.
-
Затем отцеживаю сыворотку через сито с 4-5 слоями стерильной марли. Оставляю в покое на 30 минут, чтобы стекла вся жидкость. Получается нежнейшая основа для пасхи. А еще чуть больше 1 литра отличной молочной сыворотки, которую можно использовать для приготовления блинов, булочек и так далее (но помните, что сыворотка ванильная, поэтому подходит только для сладкой выпечки).
-
Сливочное масло, заранее размягченное при комнатной температуре, соединяю с сахаром. Взбиваю при помощи миксера до пышности. Масло подойдет качественное, от 72% жирности. Ни в коем случае не заменяйте его маргарином!
-
В миску с маслом добавляю творог и еще раз все взбиваю до однородности. В итоге получается воздушная и легкая масса, по консистенции напоминающая крем.
-
Осталось добавить сухофрукты. Курагу и изюм я запариваю в кипятке, чтобы смыть с их поверхности загрязнения, хорошенько отжимаю от лишней влаги. Курагу измельчаю кухонными ножницами. Добавляю изюм, курагу и цукаты. Перемешиваю ложкой. Вот и все — основа готова.
-
Пасочницу устанавливаю на тарелку широким основанием вверх. Выстилаю два слоя марли (желательно стерильной) таким образом, чтобы она с некоторым запасом свисала по краям конструкции. Чем ровнее уложена марля, тем красивее будет отпечаток. Складочки я заправляю в уголки пасочницы и фиксирую прищепками. Если специальной пасочницы нет, то подойдет любое ведерко из пищевой пластмассы, в донышке которого можно проделать отверстия.
-
Наполняю форму сладкой творожной массой, плотно утрамбовывая ложкой. Выход — 1 песочница на 500 г и 1 ведерко на 300 г. У вас может получиться чуть больше или меньше в зависимости от жирности базовых продуктов, то есть молока и сметаны.
-
Убираю прищепки, поднимаю вверх свободные концы марли. Сверху помещаю тарелку и устанавливаю груз. Отправляю конструкцию в холодильник на 24 часа.
-
Спустя сутки аккуратно снимаю форму. Сделать это очень просто, нужно приложить сверху плоское блюдо и резким движением опрокинуть на нее пасочницу. Марля снимается легко и не дает прилипать пасхе к стенкам. Осталось украсить цукатами, курагой, сахарной посыпкой или пасхальными фигурками. С праздником Светлой Пасхи! Христос воскресе!
