Кулич “Александрийский”

Александрийский кулич

Для тех, кто печет на Пасху впервые, — проверенный на личном опыте пошаговый рецепт популярного александрийского кулича с фотографиями и подробными деталями приготовления. Просто следуйте рекомендациям, и ваша пасхальная выпечка будет самой лучшей! 🙂

Александрийское тесто для куличей очень нравится хозяйкам за простоту приготовления и отличный вкус. Рецепт александрийского кулича необычен тем, что опара готовится на ночь, поутру вымешивается тесто и уже через два часа можно ставить формы в горячую духовку. Очень удобно, можно вернуться с работы и сразу работать с тестом. Отзывы самые положительные. У всех без исключения получаются идеальные пасхальные куличи, очень мягкие, воздушные и главное, не сухие.

Кулич из александрийского теста, особенности рецепта:

  1. опара ставится на ночь, затем идет замес теста, выстаивание 2 часа и выпечка;
  2. опара готовится без муки;
  3. для опары используются только прессованные дрожжи, которые закладываются в сладкое молоко с яйцами и маслом;
  4. выбродившая опара имеет необычный вид и кисловатый запах, это нормально, смело добавляйте муку и замешивайте тесто;
  5. месить тесто нужно вручную, не меньше 10 минут, тогда оно примет нитяную структуру, а выпечка получится бесподобной.

kulich aleksandrijskij 16

Ингредиенты

для опары

  • куриные яйца – 2 шт.
  • яичные желтки – 2 шт.
  • сахар – 250 г
  • свежие прессованные дрожжи – 38 г
  • топленое молоко – 250 мл
  • сливочное масло – 125 г

для теста

  • опара – вся
  • ванильный сахар – 8 г
  • пшеничная мука – 700 г
  • коньяк – 1 ст. л.
  • светлый изюм – 50 г
  • кардамон молотый – 2 щеп.
  • соль – 1 щепотка
  • цедра 1 лимона

Кроме того, понадобится:

  • растительное масло – для смазывания
  • глазурь и сахарная посыпка – для украшения
Общее время: 12 часов 30 мин. / 2 часа 40 мин. / Выход: 3 кулича, форма 1 л

Приготовление

Для начала нужно приготовить опару, лучше сделать это с вечера, чтобы утром замесить тесто и приступить к выпечке. На первом этапе потребуются: теплое молоко, яйца, прессованные дрожжи, яйца и сливочное масло комнатной температуры. Мука в опару не добавляется! Итак, в большую емкость я вбиваю 2 яйца и 2 желтка. Туда же всыпаю сахар и все немного взбиваю венчиком, до однородности и растворения сахарных кристаллов.

kulich aleksandrijskij 1

В отдельной мисочке подогреваю топленое молоко примерно до 35 градусов и развожу в нем дрожжи. Желательно отмерить точное количество дрожжей (38 г), если весов нет, то это условно разделите упаковку весом 100 грамм на 3 части. Дрожжи обязательно должны быть не просто свежие, а свежайшие, без спиртового запаха. Если у вас «крепкие» дрожжи, с которыми вы раньше многократно работали и точно знаете, что они сверхактивные, то количество можно уменьшить до 30 грамм (или держите опару меньше по времени, чтобы потом не перебродила).

kulich aleksandrijskij 2

Сливочное масло подтапливаю в микроволновке. Если есть время, то можно размягчить его при комнатной температуре до мягкого состояния, чтобы можно было ложкой зачерпывать. И берите качественное масло, тогда куличи будут мягкие и ароматные, долго не зачерствеют.

kulich aleksandrijskij 3

Соединяю сладкую яичную смесь, масло и разведенные дрожжи. Все перемешиваю и накрываю полотенцем. Оставляю опару на 8 часов, то есть на ночь. Обратите внимание, что опара должна бродить в комнатных условиях, у меня температура воздуха в помещении 22-23 градуса. ВАЖНО! Проследите, чтобы не было слишком жарко, иначе опара перестоит и у выпечки может появиться неприятный дрожжевой запах! Не держите опару слишком долго, 7-8 часов более чем достаточно. После брожения получается играющая масса, которая слабо увеличивается в объеме.

kulich aleksandrijskij 4

Изюм запариваю в кипятке, потом хорошенько отжимаю от воды и замачиваю в коньяке на 1 час. Только используйте, пожалуйста, хороший коньяк, не водку и точно не суррогат, иначе вы рискуете испортить куличи. И еще такой момент: коньяк дает выпечке свой характерный аромат. Если не любите запах спиртного (пусть и легкий) в выпечке, то просто не добавляйте коньяк, запарьте изюм в кипятке, отожмите и добавьте в тесто просто так, хуже от этого ваши куличики не станут.

kulich aleksandrijskij 5

Когда опара поднимется (то есть спустя 8 часов), добавляю в нее соль, ванильный сахар и просеянную муку, «пьяный» изюм, а также цедру одного крупного лимона — примерно 1 полную столовую ложку. Я добавляю еще пару щепоток молотого кардамона, в оригинальном рецепте его нет, но он делает выпечку более ароматной, поэтому рекомендую.

kulich aleksandrijskij 6

Вмешиваю, макая руки в подсолнечное масло. Подсыпать муку не нужно, пусть тесто будет вязким и мягким. Вымешиваю тесто 10 минут.

kulich aleksandrijskij 7

Прикрываю полотенцем и оставляю в тепле на 1 час. Когда поднимется, обминаю. Тесто будет мягкое, не растекающееся, приобретет нитяную структуру, которая хорошо видна на фото.

kulich aleksandrijskij 8

Выкладываю тесто в формочки, наполняя их примерно на 2/3 объема. Бумажные формочки смазывать не нужно. Железные формы нужно смазать маслом, но не полностью, а только дно, стенки лучше оставить сухими или выстелить пергаментом — тесто будет как бы «карабкаться» по сухим стенкам и лучше поднимется.

kulich aleksandrijskij 9

Накрываю формы пищевой пленкой, чтобы верх не обветрился. Оставляю тесто в формах на 1 час в тепле, можно поставить на расстойку рядом с открытой дверкой духовки, пока она греется. Тесто должно подняться почти до края формочек. Но следите, чтобы оно не соприкасалось с пленкой, иначе приклеится, и вы повредите красивую шапочку кулича.

kulich aleksandrijskij 10

Формы отправляю в духовку, заранее разогретую до 180 градусов. Большие куличи будут готовы через 40 минут, маленькие быстрее, примерно через 25-30 минут. Проверять удобнее всего бамбуковой шпажкой. Остужать куличи лучше всего в горизонтальном положении, на боку, тогда тесто сохраняет свою структуру, не садится.

kulich aleksandrijskij 11

Как только остынут, украшаю белковой глазурью и сахарной посыпкой. Выход из указанного количества ингредиентов — 3 больших кулича в формах объемом 1 л (у меня 1 л, 850 мл, 650 мл, 250 и 250 мл).

kulich aleksandrijskij 12

По структуре получаются мягкие, воздушные, волокнистые куличи. Светлой вам Пасхи!

kulich aleksandrijskij 15

  • Наталия

    Готовлю уже два года по этому рецепту. Действительно, в первый день куличики со вкусом алкоголя) У меня муж спортсмен – не пьет совсем – и ему изначально этот запах и привкус не понравился. Пекла в пятницу первый раз. Но когда попробовали в воскресенье – все были в восторге!! Куличи “настоялись”, сдобный мякиш с отличной текстурой. Запах ушел и вернулась сладость, которую совсем не слышно было в пятницу. Теперь это любимый рецепт в нашей семье. Один момент – печь необходимо заранее. В пятницу – идеально. Тогда в воскресенье насладитесь сдобными и ароматными куличиками!

  • Elena

    Скажите, пожалуйста, можно ли коньяк заменить водкой?

    • Наталия

      Elena, нет, не стоит, лучше тогда обойтись без алкоголя вообще.

  • Здраствуйте

    Подскажите,почему опара не подошла(не поднялась)делала все как вы сказали. Дрожжи свежие,молоко теплое,8 часов простояли

    • Наталия

      Опара по этому рецепту выглядит необычно — она готовится без муки. Готовьте дальше по рецепту, все получится.

  • Мария

    Здравствуйте, огромное спасибо за рецепт, всё очень доходчиво и просто, да единственный минус это время, но это стоит того. Мои все в восторге. У меня вопрос: подскажите пожалуйста я буду делать куличи 11 штук с изюмом и цукатами, а вот три кулича мне нужно сделать без изюма. Как мне разделить или две опары делать?

    • Наталия

      Здравствуйте, Мария, я бы на вашем месте замесила тесто без добавок (опара+соль+ароматизатор+цедра лимона+мука), потом разделила на части. И далее уже распределила изюм, цукаты, как нравится. В таком случае не забудьте обсыпать изюм мукой, чтобы он по тесту разошелся равномерно и не осел на дне.

  • Юлия

    Рецепт очень хороший, получаются необычайно вкусные и мягкие куличи.

  • Елена

    Этим рецептом пользуюсь не один год , рецепт очень хороший!В этом году делала на сливках ,а не на молоке , получились просто суперские.И ещё , чтобы тесто в куличах было красивого желтого цвета добавила чуть куркумы .Количество сахара в рецепте достаточное , они получаются сладкие , вкусные!

  • Елена

    Обсалютно не сладкие,разит дрожжами! Вся в расстройствах, чуть не плачу, как жалко времени, продуктов и настроения😭

    • Волшебная Еда

      Елена, извините, но сахара там более чем достаточно, впрочем, степень сладости – это дело такое: вкуса. Что касается дрожжей, то это стандартное количество для куличей (на 100 г в разных рецептах берется 4-6 г свежих дрожжей). Ошибки никакой нет. Возможно, с вашими дрожжами что-то было не так. Или вы не любите выпечку со свежими дрожжами. В любом случае, очень жаль.

      • Агата

        Такой же опыт.Начиталась восторженных отзывов об этом рецепте.Пекла по этим же пропорциям,но рецепт нашла на др.сайте.Хорошо,что подстраховалась своим обычным рецептом.Еле смогли его съесть.Сахара там много идет,но он почти весь перебраживается в процессе длительного брожения и он почти несладкий на выходе.В процессе многочасового брожения кулич приобретает самогонный привкус.Запивали очень сладким чаем,чтобы хоть как-то загасить кислый привкус.Структура теста самая обычная.На вкус и цвет!

        • Волшебная Еда

          Агата, спасибо за опыт: какой есть – такой есть. По моему опыту, рецепт стоит того, чтобы его повторить. У нас подробно описаны все возможные ошибки, уверена, что Вы готовили не совсем так – нюансов там много. Скорее всего, в Вашем случае опара могла перебродить (слишком жарко или дрожжи сильные).

        • Анна

          Тоже самое воняло сильно спиртом, такое впечатление что ешь алкогольный кекс, теперь я опару ставлю часа на 3-4 не больше, и тогда нормально получается.

          • Наталия

            Многое от температуры в помещении зависит. Если жарко, то и опара бродит быстрее. Если в комнате прохладно, то все будет в норме. Не надо ставить у батареи, где-то на столе в самый раз. Нам рецепт очень понравился, всё получилось. И вам всем вкусных куличиков, девочки!

    • Наталия

      На второй день запах остался? Ванильный сахар добавляли?

  • Эвелина

    Здравствуйте, уважаемая Наталья! Хочу поблагодарить Вас за замечательный рецепт: ещё не пробовала печь, но поскольку неплохо знакома с кондитерским делом, видно, по рецептуре, что рецепт отличный. Попробую обязательно в самое ближайшее время. Хотела также у Вас спросить, возможно Вы знаете. Когда-то видела пасхальный кулич, который имел высокую пористость, при этом поры были удлинённые, напоминающие колбочки. Спрашивала знакомых технологов, но никто не знал, как достигаются удлинённые поры. Заранее благодарю за внимание и желание поделиться своим опытом.

    • Волшебная Еда

      Эвелина, здравствуйте.
      Возможно, Вы имеете в виду куличи на закваске?

      • Эвелина

        Я не знаю на чём они, но их пористость, которая обычно круглая, напоминает вытянутые столбики примерно от 5 мм до 1 см.

        • Наталия

          Спасибо за доброе слово)) Вероятнее всего, кулич с удлиненными порами был на закваске, а само тесто длительного брожения. Многое зависит от гидратации, продолжительности вымешивания и длительности расстойки.

          • Эвелина

            Большое спасибо за подсказку. Обязательно проведу эксперимент. Желаю Вам удачи во всём, особенно в кулинарном творчестве.

Комментарии для сайта Cackle