Желатин, агар-агар, пектин: разбираемся с терминологией и особенностями использования

Желатин, агар, пектин

Желатин, агар-агар, пектин – загустители, широко используемые в кулинарии. Взаимозаменяемы ли они? Чем отличаются и как работают? Выясняем, что к чему.

Обратите внимание: часто случается, что, если в толковом рецепте автор пишет о необходимости использования агар-агара, тут же появится несколько комментирующих с вопросом о том, можно ли вместо этого компонента взять желатин. В рецептах с пектином частый вопрос – а что, если вместо него использовать крахмал. Давайте разбираться, можно ли, что будет и зачем все это нам надо.

Желатин

Продукт животного происхождения, представляет собой выпаренный бульон, получаемый в результате длительного кипячения сухожилий, хрящевых тканей, костей.

Качественный желатин — продукт без вкуса и запаха, используется для приготовления желе, муссов, кремов, а так же заливных и других несладких блюд.

Чтобы ввести желатин в продукт, который необходимо загустить, следует сначала соединить желатин с водой и оставить до набухания (10-20 минут), после чего либо распустить его на минимальном огне до тягучей, вязкой нитки и соединить с жидкостью, либо сразу ввести в хорошо прогретую жидкость и тщательно размешать до полного растворения.

Желатин требует строгого соблюдения некоторых правил работы. Во-первых, его нельзя кипятить – при этом он приобретает неприятный запах и теряет значительную часть желирующих свойств. Желатин вводят в массу, которую надо загустить, и ни в коем случае не наоборот. Этот загуститель плохо работает с продуктами, которые содержат большое количество фруктовых кислот (киви, ананас). Примерный расход желатина – 1 ст. л. на 200-250 мл жидкости.

Агар-агар

Растительный загуститель, получаемый методом экстрагирования из водорослей, широко произрастаемых в Тихом океане, Белом и Черном морях. Главное достоинство агара – отсутствие животных компонентов, благодаря этому вещество активно используется при приготовлении вегетарианских десертов, соусов, пудингов, кремов.

Растворяется агар исключительно в горячей жидкости (при температуре 90-100 градусов), после охлаждения уже при температуре 40 градусов стабилизируется в довольно плотную гелеобразную массу. Агар-агар термообратим, то есть при повторном нагревании он снова дает жидкий продукт, который снова затвердевает при охлаждении.

Средняя пропорция для использования порошкового агар-агара – 2 г на стакан жидкости, при этом стоит принять во внимание, что кислая среда требует большего количества загустителя.

Пектин

Еще один растительный компонент – очищенный углевод, экстрагируемый из яблок, цитрусовых, сахарной свеклы. Используется как загуститель и стабилизатор. Применяется преимущественно для приготовления мармеладов, пастилы, зефира, желе, мороженого, а так же джемов и конфитюров и несладких соусов. Нейтральный по вкусу.

Пектин вводится в продукты при температуре 50 градусов, предварительно смешивается с сахаром для более равномерно распределения по всей массе. После этого жидкость доводится до кипения, кипятится около минуты и снимается с огня – пектин начнет работать после полного остывания продукта.

Основная масса представленных на рынке пектинов не термообратима (повторный нагрев не допускается). Используется согласно инструкции по тому виду пектина, который вы купили, но в среднем в пропорции 12-15 г на 1 л продукта, который необходимо загустить.

Заменять одни загустители другими или нет – ваше личное право и решение, однако, не забывайте, что для подобных опытов необходимо четко знать теорию и принципы работы с каждым из желирующих компонентов, обладать некоторым кулинарным опытом и интуитивно чувствовать продукты. С первым пунктом «Волшебная еда» вам помогла, дальше – дело за вами!

Оставить комментарий

Это не спам.