За несколько лет у нас в стране появилось внушительное количество ресторанов и баров, предлагающих суши. Кажется, нашим соотечественникам по-настоящему понравилось японское блюдо, хотя, как утверждает статистика, мы по-прежнему едим рыбу и морепродукты не слишком часто. Между тем если мы знаем о рыбе достаточно много, то что можно сказать по поводу питательной ценности суши? Являются ли они здоровым блюдом?
Откуда взялись суши
История суши насчитывает пять тысяч лет. Есть предположение, что начало подобной форме сервировки пищи положила особая практика консервирования рыбы. Ее ферментировали в рисе с добавлением соли на протяжении нескольких или даже нескольких десятков месяцев. Что интересно, в прошлом ели только ферментированное мясо, а рис убирали. Блюдо называлось nare-zushi.
Первые суши, возможно, были приготовлены на территории современного Китая, а не в Японии, как могло бы показаться. Известная нам версия впервые появилась в начале 19 века. Ее создатель Йохи (Yohei) открыл в Эдо (современный Токио) первый уличный ларек, продающий это лакомство. Американцы полюбили суши в 70-е годы прошлого века. У нас блюдо появилось сравнительно недавно. Потребовалось определенное время, чтобы убедить наших соотечественников в уместности такой формы приготовления рыбы. Большое значение имеет и ограниченный доступ к свежим морепродуктам. Кроме креветок, продающихся в замороженном виде, остальные морские деликатесы мы едим, главным образом, в ресторанах и суши-барах.
Состав суши. С чем их едят
Суши состоят из вареного риса, заправленного рисовым уксусом, в который добавлены кусочки сырой рыбы, морепродуктов, водорослей нори, грибов, овощей и яиц (реже начинка является вареной или маринованной).Рис используется специальных сортов: короткозернистый, с повышенной клейкостью, при этом остающийся в готовом блюде неслипшимся, а цельным. Если будете готовить суши дома, воспользуйтесь сортом «Японика». Рис заправляется уксусом, сахаром, соевым соусом.
К блюду подается маринованный имбирь для очищения вкусовых рецепторов и васаби, то есть японский хрен. Кусочки суши перед употреблением макают в соевый соус. Наиболее популярные виды суши — это нигири (овальные палочки из риса с кусочками рыбы или морепродуктов сверху) и маки (рис и рыбу укладывают на водоросли нори и в нее заворачивают).
Ценные компоненты
Рыба и морепродукты
Стоит внимательно присмотреться к ингредиентам суши с точки зрения здоровья. Прежде всего, большой питательной ценностью обладают морепродукты, содержащие немало белка. Кроме того, в их состав входят витамины группы В, кальций, йод, селен и фтор. Рыба является хорошим источником незаменимых жирных кислот омега-3. Их употребление благотворно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Есть мнение, что эти соединения защищают от развития рака, положительно влияют на зрение, улучшают концентрацию, оказывают противовоспалительное действие и укрепляют иммунитет.
Какая рыба используется в японских рецептах суши? Прежде всего, это лосось, тунец, макрель, угорь. Идеальный вариант — свежая рыба, но поскольку это не всегда возможно, используется и ее слабосоленое филе. Кроме того, среди ингредиентов суши встречаются специальным образом приготовленная рыбная паста и рыбный фарш.
Что касается морепродуктов, то это кальмар, осьминог, креветки, крабы, а также лангусты, морские гребешки и ежи и еще более 20 видов моллюсков. Помимо натурального крабового мяса, в состав суши часто входит его имитация — прессованная рыба сурими, больше известная у нас как крабовые палочки.
Водоросли
Суши — это также источник витаминов РР, А, Е, D. Полезные морские водоросли содержат цинк, фтор, йод, фосфор, калий, железо, медь, белок, витамины группы В, витамины А и С.
Нори – прессованная «бумага» из водорослей, в которую заворачивают суши — поступают в продажу в двух видах: необжаренных листов черного цвета и обжаренных темно-зеленого. Перед использованием черные нори немного «поджаривают» — держат над комфоркой — пока те не позеленеют, а затем смачивают их водой, чтобы они лучше сворачивались.
Икра
В суши используется яркая разноцветная икра разных рыб. В составе начинки можно увидеть масаго (оранжевая икра кальмаров). Но это и такрако (красная икра трески), и тобико (икра летучих рыб, раскрашенная васаби в зеленый цвет, имбирем в «телесный» или чернилами кальмара в черный), и икура лососевых, а также икра других жителей морской пучины вплоть до очень экзотических.
Васаби
Внимания заслуживает и васаби: корень обладает антибактериальным и антитоксическим действием и даже защищает от кариеса. К сожалению, некоторые рестораны нас обманывают, окрашивая обычный хрен в зеленый цвет и подавая его как васаби.
Калорийность суши — 40-50 кКал.
Небольшие суши весом около 30 грамм содержат примерно 40-50 килокалорий. Но здесь нужно учитывать и современные западные версии блюда, потому что у многие из них энергетическая ценность гораздо выше. Так, в США были созданы такие варианты как, например, «Калифорния ролл» (с авокадо, крабовыми палочками и огурцом), «Филадельфия ролл» (с лососем, творогом, огурцами и луком) и др. В таких «изобретениях» иногда можно натолкнуться даже на майонез или другие калорийные добавки.
Чего в суши слишком много…
- Ртуть. Употребляя суши, не стоит слишком усердствовать. К примеру, тот же тунец может накапливать в мышцах большое количество тяжелых металлов, особенно ртути, в связи с чем слишком часто употреблять эту рыбу не рекомендуется.
- «Плохой» холестерин, но «хорошие» углеводы. Оранжевая икра, которую часто подают в суши, — богатый источник «плохого» холестерина, а рис — это кладезь энергетически богатых углеводов.
- Натрий. Для суши лучше всего подходит морская соль. Стоит помнить, что большое количество натрия содержится в соевом соусе, и это не полезно для людей с гипертонией.
- Беременным любое количество суши – это слишком много. Употребление сырой рыбы им не рекомендуется в принципе. Они должны выбирать блюда, приготовленные из риса и овощей.
- Суши и недостаток гормонов щитовидной железы. Есть суши в меру должны люди, страдающие гипотиреозом.
- Суши и аскариды. К тревожным выводам пришли ученые из Американской коллегии гастроэнтерологии. Их исследования показывают, что растет число инфицирования аскаридами после употребления сырых морепродуктов в составе суши.
Выводы
Суши можно есть время от времени, но лучше всего самостоятельно закупить ингредиенты и приготовить закуску собственноручно. Это не так уж и сложно, зато можно не волноваться за безопасность результата.
Как сделать суши дома
Краткому описанию можно предпочесть пошаговый рецепт с фото суши в домашних условиях.
- Выберите и приготовьте рис. Это должен быть специальный рис для суши, который хорошо склеивается. После того как он сварится, положите его в миску и добавьте немного рисового уксуса.
- Приготовьте рыбу или ее альтернативу. Это могут быть креветки, лосось (желательно копченый), тунец.
- Порежьте овощи.
- Положите кусочек нори на бамбуковый коврик (блестящей стороной вниз).
- Рис разложите на нори, оставив примерно два сантиметра по краям, чтобы была возможность склеить суши.
- На середину положите остальные ингредиенты (рыбу, овощи).
- Сверните все это с помощью бамбукового коврика в рулон.
- Получившийся «рулет» порежьте смоченным ножом на кусочки – готово!
Суши едят палочками или пальцами. Стоит помнить, что у этого деликатеса очень короткий срок годности, поэтому в ресторанах блюдо готовят после оформления заказа.
