Пасхальный стол по своей сути относится к обрядовой кухне, поэтому большая часть блюд готовится согласно устоявшимся традициям. Как было принято накрывать пасхальный стол на Руси? Какие блюда исторически ставились в обязательном порядке, как украшали пасхальный стол? Какие рецепты для пасхального стола популярны, какие обычаи и приметы связаны с угощением главного христианского праздника?
Обо всем этом — в двух статьях о пасхальном столе.
В первой статье вы найдете подборку самых известных и традиционных пасхальных рецептов куличей и пасхи:
- Рецепт простого кулича
- Рецепт царского кулича
- Рецепт заварного кулича
- Украшения для куличей
- Советы по приготовлению куличей
- Рецепт сырой пасхи
- Рецепт вареной пасхи
- Рецепт заварной пасхи
- О крашеных яйцах
Во второй статье — сведения о том, какие мясные блюда принято ставить на пасхальный стол, всё о популярных пасхальных десертах и салатах, сервировке стола на Пасху и другие советы и секреты.
Пасхальный кулич
Кулич на Пасху – это не только обязательный атрибут стола, но и главное блюдо. Оно представляет собой сдобное изделие, причем обязательно высокое. В Великий четверг православные христиане идут в церковь, чтобы освятить хлеб и крашеные яйца, что до сих пор является самой известной традицией.
Современный вид куличей заметно отличается от тех, что готовили сотни лет назад, но суть этого обрядового хлеба не меняется. Перед праздником в магазинах продают большое количество видов этих изделий, но домашние, приготовленные своими руками, куда вкуснее, тем более что интересных рецептов куличей существует множество.
Формы для кулича
Для приготовления кулича потребуется особая форма: она обязательно должна быть круглой, не важно, какого размера. Какие формы используют сегодня?
Силиконовые многоразовые: они очень удобны, но стоят достаточно дорого. Если в течение года вы не планируете печь ничего, кроме пасхального кулича, то это не слишком практично.
Жестяная форма со съемным (и несъемным) дном не так удобна, как силиконовая, но зато цена на нее гораздо более демократична. Впрочем, при желании в магазинах можно найти дорогую и удобную металлическую форму для куличей.
Кстати, вместо нее вполне можно взять жестяную банку, например, из-под растворимого кофе или детского питания (лучше всего, если она будет широкой). Внутри нужно выстелить ее кулинарной бумагой, смазанной маслом. Форма кулича получится идеальной, правда он будет небольшой по размеру (зато сможете испечь несколько разных!).
Готовая бумажная форма. После приготовления кулича ее не нужно снимать, так как она выполняет еще и функцию декоративного украшения. Единственный минус – такая форма для кулича одноразовая.
Рецепт простого кулича
Что понадобится
-1,3 килограмма муки (высшего сорта);
— пол литра молока;
— 6 яиц;
— сырые дрожжи – 60 граммов;
— 200 граммов сливочного масла (спред не подойдет);
— изюм;
— 250 граммов сахара (можно добавить в него немного ванилина для вкуса).
Как приготовить простой кулич
Распустите дрожжи в слегка подогретом молоке, добавьте муку и все тщательно перемешайте. Тесто обязательно нужно убрать в теплое место на полчаса.
Яичные желтки разотрите вместе с сахаром, а белки взбейте в пену, а затем все по очереди введите в опару вместе со сливочным маслом. Готовое тесто нужно хорошо замесить и снова убрать в теплое место, но уже на час.
Добавьте изюм и опять дайте заготовке подняться.
После этого тесто уже можно укладывать в форму: ее нельзя заполнять более чем на треть, иначе кулич плохо поднимется. Выпекайте в духовке при 200 градусах 35 минут. Когда блюдо будет готово, его можно украсить по своему усмотрению.
Рецепт царского кулича
Царский кулич отличается от обычного большим количеством ингредиентов. Именно его традиционно делали центральным блюдом пасхального стола.
Что понадобится
— килограмм муки;
— 600 граммов сливочного масла;
— 600-620 граммов сахара;
— 200 граммов толченого миндаля;
— 150 граммов цукатов (любых, но вкуснее с ананасовыми);
— два стакана молока;
— полтора стакана воды;
— ванилин;
— кардамон;
— соль;
— 100 граммов дрожжей;
— полстакана манной крупы.
Как испечь царский кулич
Воду предварительно немного подогрейте, разведите в ней дрожжи и добавьте стакан муки. Тесто должно получиться негустым – после этого его можно отложить на полчаса в теплое место, чтобы оно поднялось. В подогретое молоко засыпьте 6 или 7 стаканов муки, добавьте яйца, соль и сахар, растирая все до гладкости. Затем нужно влить опару, тщательно перемешать до однородности, добавить масло и опять отложить в сторону, дав тесту подняться. После этого можно положить в будущий кулич миндаль, цукаты, ванилин и кардамон.
Форму необходимо смазать изнутри маслом, посыпать манкой и выложить тесто на треть, дав немного подняться. Затем смажьте будущий кулич яйцом, присыпьте миндалем и оставьте в духовке на полчаса при температуре в 210 градусов.
Рецепт заварного кулича
Куличи из заварного теста считаются традиционными для русского пасхального стола. Огромный их плюс состоит в том, что они долго не черствеют и получаются очень вкусными.
Что понадобится
— полтора стакана молока;
— пять яиц;
— стакан сахара;
— пакетик растворимых дрожжей;
— 200 граммов масла;
— килограмм муки (высшего сорта);
— 100 граммов изюма;
— две щепотки соли;
— растительное масло;
— ванильный сахар.
Как испечь заварной кулич
Стакан молока доведите до кипения, после чего, активно перемешивая, всыпьте стакан муки. После этого можно начинать вымешивать эластичное тесто. Оставшееся молоко подогрейте и разведите в нем дрожжи, добавив 100 граммов муки, а затем отложите в теплое место, чтобы смесь поднялась. Через полчаса обе заготовки нужно соединить, взбить с помощью миксера и снова убрать в тепло на полтора часа.
Яичные белки взбейте, а желтки смешайте с солью и сахаром, растерев все добела. Половину массы из желтков и сахара нужно вылить в тесто с дрожжами, добавить стакан муки и перемешать до однородности. Уберите на час в тепло, затем соедините все части будущего кулича (кроме белков), добавьте три стакана муки и месите тесто в течение 35-40 минут. Масло растопите на плите или на водяной бане.
В почти готовое тесто добавьте взбитые белки, ванильный сахар, масло, все хорошо вымесите и дайте ему подняться и «дойти». Изюм обсыпьте мукой (так он распределится равномерно), положите в заготовку, а потом снова поставьте в тепло.
Смажьте форму растительным маслом, наполовину заполните ее тестом и дайте немного постоять для подъема. После этого верх кулича нужно смазать желтком и выпекать 40 минут в духовке при 200 градусах.
Украшения для пасхального кулича
Сам по себе кулич выглядит вполне обычно, поэтому хозяйки украшают его различными способами. С каждым годом число вариантов растет, так что вы вполне можете создать на своей кухне уникальное блюдо, которое будет непохоже на магазинное. Каковы самые популярные способы украшения праздничного кулича?
Сахарная пудра. Достаточно просто посыпать кулич сверху большим количеством сахарной пудры – это и выглядит красиво, и на вкус замечательно.
Готовая кулинарная обсыпка: она может быть разноцветной, однотонной, выглядеть как бусины или короткие палочки. В ее составе пищевой краситель и сахар, так что она прекрасно подходят для украшения сладкого кулича на Пасху.
Глазурь. Ее очень легко приготовить: разогрейте воду, всыпая в нее сахар и ванилин, пока не получится густая масса. Если добавить немного пищевого красителя, то глазурь получится цветной. Единственная сложность – сахар быстро застывает, поэтому массу нужно поддерживать теплой.
Кулинарная мастика. Ее можно либо приобрести в магазине, либо приготовить дома. Возьмите жевательный зефир и добавьте к нему немного сливочного масла. Разогрейте все в микроволновой печи до однородного жидкого состояния. После этого подсыпайте сахарную пудру и вымешивайте как муку, пока консистенция не станет похожа на пластилин. Из кулинарной мастики можно вылепить цветы, буквы «ХВ», миниатюрные яички и любые другие съедобные фигурки.
Можно украсить кулич орехами или цукатами, правда, их лучше сыпать поверх еще свежей глазури, чтобы они прилипли.
Украшения из теста: интересный вариант – украсить кулич еще до выпечки, слепив из кусочков теста лепестки, цветы или символические буквы.
Полезные советы для тех, кто печет куличи впервые
Тесто для кулича не переносит сквозняков, поэтому ставьте его в тепло. В противном случае оно не поднимется.
Жидкое тесто растечется по форме, и изделие будет плоским, а если сделаете чрезмерно густое, кулич будет жестким и быстро зачерствеет.
Духовка должна быть увлаженной: поставьте для этого вниз емкость с водой.
Зачерствевший кулич можно реанимировать. Для этого срежьте верх и влейте внутрь разогретую смесь из ложечки сахара и 30 граммов коньяка или кагора (сахар должен полностью раствориться). После этого оберните изделие бумагой для выпечки и поставьте в прогретую до 150 градусов духовку на 10 минут: сдоба снова станет мягкой и ароматной!
Творожная пасха
Другое обязательное блюдо русского пасхального стола — творожная пасха. Пасху готовят всего один раз в год, и многие ждут ее с нетерпением. Основной ингредиент – это творог, причем жирный, иначе пасха не будет держать форму и просто «расползется». Конечно, получается достаточно калорийное блюдо, но на такой праздник его может себе позволить каждый. Вариантов приготовления творожной пасхи существует очень много, они поражают разнообразием и необычными решениями. Однако есть и основные, традиционные для христианского пиршества.
Рецепт сырой пасхи
Что понадобится
— 700 граммов творога;
— пол-литра сливок (не менее 33% жирности);
— 100 граммов сливочного масла;
— две чайные ложки ванильного сахара;
— два яйца;
— соль;
— половина стакана сахарной пудры;
— цукаты и кондитерская обсыпка для украшения.
Как приготовить сырую пасху
В первую очередь взбейте сливки вместе с половиной сахарной пудры. Яичные желтки необходимо отделить от белков и растереть с оставшейся частью пудры. Белки хорошо взбейте со щепоткой соли.
Творог нужно растереть со сливками, маслом и желтками, после чего добавить к нему ванильный сахар и белки. Форму для пасхи выстелите двойным слоем марли, после чего выложите сверху творожную массу. Края марли заверните внутрь. На заготовку обязательно следует положить груз и оставить ее на ночь в холодильнике.
Утром пасху необходимо вытащить, снять марлю, украсить цукатами и присыпкой. А можно выложить на гранях традиционные христианские символы – «ХВ» и крест.
Рецепт вареной пасхи
Что понадобится
— 200 граммов сливочного масла;
— килограмм творога;
— 200 граммов сметаны;
— 5 яиц;
— орехи, ваниль, цукаты, сахар по вкусу.
Как приготовить вареную пасху
Яйца слега взбейте с сахаром, добавьте к ним масло и сметану. Предварительно масло можно растопить, но это не обязательно. Выложите все в кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте, пока масса не закипит. После этого нужно положить туда же творог и довести до кипения (творог «запузырится»), добавить сахар, специи, цукаты и орехи. Заготовку для пасхи необходимо остудить и переложить в марлю, подвесив на сутки для того, чтобы сыворотка стекла (ее при желании можно вылить или использовать для приготовления выпечки).
Творожную массу переложите в форму и уберите в холодильник на ночь. Утром вас будет ждать готовое блюдо! При желании его можно украсить сахарной пудрой или остатками цукатов и орехов.
Розовая пасха
Эта пасха называется так из-за цвета. Классический белый – это хорошая традиция, но никто не запрещает поиграть с цветом и оформлением блюда! Поставьте на пасхальный стол, например, розовую пасху.
Что понадобится
— 100 граммов сливочного масла;
— 400 граммов предварительно спрессованного творога;
— 100 граммов малинового варенья (лучше всего густого, без большого количества сиропа);
— четверть стакана сахара;
— стакан сметаны;
— два яйца.
Как приготовить розовую пасху
Творог нужно протереть через сито, чтобы он стал рассыпчатым и не слипался комками, после чего смешать с малиновым вареньем, сахаром и яйцами. Затем в массу добавьте размягченное сливочное масло и сметану и тщательно перемешайте заготовку блюда. Теперь его можно поместить в выложенную марлей форму и поставить под груз в холодильник на всю ночь. Пасха будет иметь насыщенный розовый цвет и приятный малиновый привкус.
Маленькие хитрости:
Приготовление пасхи – не проблема даже для неопытного кулинара, но все же не помешает знать некоторые тонкости:
— творог нужно брать жирный, высокого качества, сухой и однородный, иначе блюдо не будет устойчивым и не сможет держать форму;
— для пасхи нужна особенная форма, но, в принципе, ее можно заменить керамическим или пластиковым цветочным горшком с отверстием внизу.
Крашеные яйца
Традиционно яйца красят в четверг, а на Пасху все верующие дарят их друг другу, поздравляя со светлым праздником Воскресения Христа. Сейчас способов окрашивания скорлупы существует очень много, но издревле для придания яйцам цвета используют натуральные пигменты, которые получают из луковой шелухи или березовых листьев. В первом случае они получатся красно-бурыми, во втором – золотисто-желтыми.
О том как красить и декорировать яйца читайте здесь.
Можно в полной мере проявить свою фантазию, делая узоры на скорлупе рисом, листочками, нитками или же расписывая яйца вручную!