Что такое эскабече? Если в двух словах, то это маринование «наоборот». Мы привыкли к тому, что сначала держим продукт в некоем соусе, а потом готовим — жарим или запекаем. Эскабече предполагает ровно противоположное: сначала продукт обжаривают (до разной степени готовности), а потом отправляют в маринад.
В таком действе заключена своя логика, и еще неизвестно, где этой логики больше — у нас или у последователей эскабече-маринования. Продукт, подвергшийся температурному воздействию, гораздо ярче и охотнее раскрывается в последующем мариновании, чем предварительно вымоченный и только потом отданный во власть манипулятора-огня.
Говоря «продукт», будем иметь в виду, что эскабече — блюдо испанское, характерное для испаноязычных стран — готовят исключительно из рыбы и морепродуктов. А вот мясо похожим образом обрабатывают в странах Передней Азии (Иране, например), откуда сложными путями кулинарный метод и попал в Испанию.
Как бы там ни было, эскабече — опыт, который стоит повторить, и навык, которым полезно овладеть. Эскабече из креветок не покажется экзотикой: креветки готовятся «полностью», никакой «полусырой» рыбы (классический эскабече) не будет! Они нежны, легки на вкус, а в сочетании с вином, изюмом и орешками — сущее баловство! — приглашают вспомнить, что жизнь удивительно аппетитная штука.
Время подготовки: 20 минут / Приготовление: 40-45 минут / Выход: 2-3 порции
Ингредиенты
- креветки королевские 20-24 шт.
- лук-порей 300 г
- вино белое или вермут ¼ стакана
- уксус рисовый 2 ст. л.
- соль, перец черный (горошины) по вкусу
- лавровый лист или семена сухой кинзы (кориандр)
- изюм 2 ст. ложки
- кедровые орешки 2 ст. л.
- оливковое масло для жарки
- мука для панировки
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Если креветки очищенные замороженные, размораживаем их естественным образом, при комнатной температуре и без участия воды. Если креветки свежие, очищаем каждую от панциря и убираем вену.
Маринад
Тонко шинкуем лук-порей. Его можно, но не стоит заменять репчатым луком, так как с «репкой» никогда не получится так же нежно, как с пореем.
На разогретой с оливковым маслом сковороде слегка обжариваем лук, затем солим и перчим, кладем лавровый лист или добавляем несколько раздавленных семян кориандра (обе приправы отлично гармонируют с блюдом, но избыточны вместе). Убавляем огонь до минимального, накрываем крышкой и жарим лук минут 10-15. Время от времени перемешиваем, чтобы лук стал мягким и слегка золотистым, но не подгорел.
-
Когда лук размягчится, наливаем в сковороду вина, даем ему закипеть и немного испариться. Затем добавляем туда же пару столовых ложек уксуса (любого белого). Крышку больше не закрываем, пусть жидкости кипят и выкипают еще минут 10, отдавая луку свой аромат.
-
В самом конце придаем луковому маринаду немного роскошества — изюма и слегка обжаренных кедровых орешков.
-
Креветки
Тем временем возвращаемся к креветкам. Обваливаем их в муке и отправляем на сковороду с маслом. Жарятся креветки очень быстро, достаточно 1 минуты с каждой стороны. Если подержать морепродукты минуты по полторы-две, получатся аппетитные «запеканочки», что тоже вкусно, при условии, что мы их не передержим и не пересушим.
-
Совет. Если во время обжаривания мука с креветок обсыпается и прилипает ко дну сковородки, просто убавьте огонь.
-
Креветки в луковом маринаде
Выстилаем дно тарелки половиной лукового маринада. Укладываем на него креветки и накрываем вторым слоем соуса из лука-порея, приготовленного в масле и вине, с легкими акцентами китайского рисового уксуса, орешков и изюма.
-
Если вы планируете угоститься немедленно, то угощайтесь на здоровье. Если приготовили эскабече впрок, например, к завтрашним гостям, — остудите и поставьте блюдо в холодильник. Назавтра оно будет «чувствовать себя» еще лучше, ведь оно будет продолжать мариноваться!
