Пирожки с ливером «Советские»

Жареные пирожки с ливером рецепт с фото
Мария Булатова
Автор: Мария Булатова

Как приготовить свои детские воспоминания? Очень просто.

Начать эту историю следует так: «в последние десятилетия прошлого столетия…» Звучит, конечно, впечатляюще! Но так оно и было!
На 80-е и 90-е годы пришлось детство тех, кто сегодня ностальгирует по разным советским вкусностям, и тех, кто пытается воспроизвести это на своих кухнях с современными гаджетами. Жареные пирожки-палочки с ливером, которые продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.

К сожалению, купить их в гипермаркетах, сменивших гастрономы, и заведениях современного фаст фуда невозможно, и приходится искать заветные рецепты в старых советских кулинарных книгах, пылящихся за новомодными иллюстрированными глянцами, или серфить интернет в поисках описаний тех самых пирожков из детства… А между тем, советская гастрономия была весьма фундаментальной индустрией, большинство памятников вкуса запечатлен в ГОСТах! Поэтому за рецептом теста для пирожков жареных лучше всего к ним и обратиться.

Всем, кто ищет «тот самый рецепт» и посвящен нижеследующий текст.

Ингредиенты

для жарки:

  • 600-700 мл растительного масла без запаха

для теста для жареных пирожков:

  • 650 гр муки высшего сорта (допустима и мука первого сорта)
  • 6 гр инстантных дрожжей саф-момент
  • 10 гр соли
  • 40 гр сахара
  • 360 гр картофельного отвара или воды
  • 20 гр растительного масла

для начинки:

  • 300 гр телячьей печени
  • 300 гр говяжьего легкого
  • 300 гр свиного или говяжьего сердца (свиное менее жирное)
  • 200 гр репчатого лука
  • соль по вкусу
  • по 3-4 горошины душистого и черного перца, 1 звездочка гвоздики, лавровый лист
  • корешок петрушки, небольшая луковица и небольшая морковь

Подготовка: 4 часа. Приготовление: 1 час. Выход пирожков: 18-20 шт

Для работы также потребуется:

  • кастрюля для варки субпродуктов на 4-5 литров
  • сковорода для приготовления печени
  • мультиварка с функцией мультиповар
  • мясорубка, миска для вымешивания теста
  • скалка, нож для теста, ложка, блюдо и салфетки для промакивания пирожков, щипцы/вилка
  • хлебопечка (опционально)/миска для замешивания теста

**Если на кухне нет хлебопечки и мультиварки, это не повод отказать себе в удовольствии испечь пирожки с ливером! См дальше.

Как приготовить жареные пирожки с ливером

Сначала ливер

    Начать работу над пирожками лучше всего с ливера. В ливере у нас присутствует легкое, сердце и печенка. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой.

    Легкое и сердце долго отвариваем, печенку тушим на сковороде.

    В кастрюлю уложить тщательно вымытые и разрезанные на кусочки легкое и сердце, добавить вымытую морковь, корень петрушки, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, оба вида перцев.
    Залить водой. Следует помнить, что легкое легче воды, поэтому будет пониматься над ее уровнем, а также какое-то время будет разбухать при варке. Поэтому воды должно быть достаточно, но не слишком много.

    Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, томить на небольшом огне 2 часа после закипания.
    Затем субпродукты посолить, добавить лаврушку, и потомить на самом медленном огне еще полчаса.

    Кастрюлю снять с огня и дать сердцу и легкому остыть в бульоне. Если соблюдать такую технологию приготовления, начинка получится очень сочной.

    pirozhki-s-liverom-1

    Готовим тесто

    Пока остывают субпродукты, замесить тесто. Хоть рецепт и по ГОСТу, а хлебопечка здесь выручит как нельзя лучше!

    Установить в чашу хлебопечки нож. Влить воду (или картофельный отвар, что будет лучше!), добавить соль, сахар, масло, затем муку и дрожжи.

    pirozhki-s-liverom-2

    Закрыть крышку хлебопечи, выставить программу замеса теста на 20 минут и вымесить гладкое тесто.
    Открыть хлебопечку, убрать нож, тесто подкатать в шар и оставить на 3 часа для брожения.

    Обминать тесто каждый час. Для этого надо доставать его из чаши, разминать в пласт и сворачивать втрое вдоль, затем втрое поперек.
    Через три часа будет готово пышное тесто.

    Пышное тесто по ГОСТу — обязательное условие для получения настоящих пирожков с ливером.

    Если замешивать тесто вручную, то руки буду выполнять роль ножа для замеса теста, все остальное по технологии будет аналогично.

    pirozhki-s-liverom-3

    Пока подходит тесто, закончить приготовление начинки.

    Готовим начинку для пирожков

    Очистить луковицу, сполоснуть холодной водой и крупно нарезать.
    Печенку вымыть, обсушить салфеткой, также нарезать кусочками.
    Поставить сковороду на огонь, влить 1 ч.л. растительного масла, выложить лук под крышкой, тушить минуты 3-4 до прозрачности.
    Добавить печенку и тушить под крышкой дальше до готовности печенки еще минут 8-10. Иногда помешивать.

    pirozhki-s-liverom-5

    Готовая печенка должна быть мягкой, без зажарок, иначе начинка будет горчить.
    Если в сковороде остался бульон, им можно будет отрегулировать плотность начинки при окончательном вымешивании.

    pirozhki-s-liverom-6

    Отрегулируйте плотность начинки: она не должна быть ни сухой, ни влажной.

    Провернуть все субпродукты и лук через мясорубку. Выправить на соль, при необходимости добавить сок от печенки для мягкой текстуры. Начинка готова.

    Лепим пирожки с ливером

    Рабочую поверхность (стол) и руки смазать растительным маслом.
    Достать тесто из чаши, выложить на стол и обмять, выпустить пузыри.
    Разделить тесто на 4 части, подкатать его в шарики, смазать маслом и накрыть пленкой, чтобы не подсыхали.

    pirozhki-s-liverom-7

    Налить в чашу мультиварки 600 мл растительного масла для жарки, закрыть крышку, задать программу МУЛЬТИПОВАР, 160 градусов, 16 минут. Запустить программу для нагрева масла.

    pirozhki-s-liverom-8

    Тем временем сформовать пирожки первой партии. Достать одну четверть теста, раскатать на смазанном маслом столе в длину и немного в ширину, чтобы была полоска. Выложить с интервалом в 3-4 см порции начинки на полоску теста и аккуратно, но тщательно! защипать края.

    pirozhki-s-liverom-9

    Ножом для теста разрезать полоску на пирожки, срезы тщательно скрепить, немного оттянув тесто.

    Слишком много начинки в пирожки класть не стоит, потому что тесто при жарке увеличится в объеме и пирожки во время жарки могут лопнуть по шву.
    Пирожки должны быть аккуратными, тесто должно легко скрепляться вокруг начинки.

    pirozhki-s-liverom-10

    Жарим пирожки с ливером в мультиварке

    Как только на таймере мультиварки начнется обратный отсчет, открыть крышку и заложить первую партию пирожков. Минут через 7 от начала жарки можно открыть крышку и повернуть в масло пирожки более светлыми бочками. Так пирожки станут равномерно-золотистыми.

    Подготовить следующую партию пирожков.

    По окончании программы мультиварки достать щипцами или вилкой готовые пирожки на выстеленное салфетками блюдо и промокнуть от лишнего масла.

    Снова задать программу мультиварке, загрузить новую партию пирожков и жарить так же, как первую. Поскольку масло уже горячее, программа начнет обратный отсчет практически сразу.

    Пожарить все пирожки. Одной четверти теста как раз хватает, чтобы сформировать партию пирожков для жарки в чаше мультиварке объемом 5 литров.
    Все пирожки промокнуть на салфетках и дать остыть до комфортной температуры.

    Обязательно промокайте жареные пирожки от лишнего жира!

    pirozhki-s-liverom-11

    А если без мультиварки и хлебопечки?

    Вместо хлебопечки. Для теста развести дрожжи в чуть теплой воде с добавлением сахара, тщательно размешать. Муку, соль и масло добавить в миску для замеса теста, добавить разведенные дрожжи и размешать лопаткой или рукой. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымесить руками в среднем темпе в течение 20 минут до гладкости.

    Вместо мультиварки для обжарки подойдет чугунная тушилка или сковорода с достаточно высокими бортами, чтобы масло не выплескивалось.

    Подавать сразу же!

    В советском детстве к таким пирожкам был положен лимонад. В наши дни производителей достаточно, поэтому купить ситро или крем-соду в стилизованных «советских» бутылочках вполне реально.

    Откусывая далеко не первый пирожок и запивая его лимонадом, можно даже пофилософствовать о том, что еще вкусного и почти забытого на вкус было в далеком прошлом…

    Аппетитного вам ностальгирования!

    pirozhki-s-liverom-12

Пирожки с ливером «Советские» © Волшебная Еда.РУ

Об авторе
Мария Булатова
Мария Булатова

Меня зовут Маша. В моей коллекции сотни рецептов разных кулинарных традиций и уровня сложности, которые я с удовольствием воплощаю в жизнь.

12 комментариев
  • Сегодня вспомнил о пирожках с ливером времён моей молодости, когда был студентом. На переменах мы все дружно бежали к кинотеатру «Октябрь», где всегда продавали эти пирожки. Это было в Днепропетровске в 66-71 годах. Кстати, цена этих пирожков была 4 копейки. Брали по 5-10 пирожков и уже были сыты на пол-дня. Большое спасибо за рецепт и технологию. Приготовил, угостил всю семью, детей — очень всем понравилось. Теперь эти пирожки будут частыми гостями на нашем столе.

  • Конечно это вкусно))) но такой пирожочек и ещё с лимонадом, удар по печени!

  • Бывало закипятиш бульонный кубик в стакане воды кипятильничком и съеш пяток пирожков с ливером по 5 копеек- вот и завтрак для командированного.Дёшево и сердито.

  • Спасибо автору…Я первый раз в жизни связалась с тестом по этому рецепту пироги ушли в улет…хотя мои домашние ливер не жалуют….суперррр!!!

  • Помню,когда в середине 80х уезжаешь гулять за город с Московского или Балтийского вокзалов,то первым делом бежишь покупать эти пирожки (на вокзалах они всегда были),то потом пассажиры в электричке слюньки глотали от одного только запаха,когда мы их трескали)

  • Эти порожки были по 5 копеек, как правильно было замечено. В 60-70-80 е годы. И очереди были сравнимы в мавзолей Ленина. И брали не менее 10 штук, и у ларька сразу съедались как минимум три штуки. Всегда были свежие и горячие. Но даже если и оставались охлаждённые, то и эти тоже забирали. Никогда не оставались нераспроданы.
    А зашёл сюда на сайт именно в поисках того рецепта, т.к. в условиях «санкций» решил тряхнуть стариной, и возродить продажу этих чудо-пирожков. Макдональдс и рядом не стоял!!
    Спасибо автору за эту статью по технологии изготовления.

  • …пирожки с ливером по 5 коп. Кто помнит вкус ливерных Уссурийских пирожков? 70 годы юношества, очередь за ними и необыкновенный вкус!!!Запах дивных пирожков чувствовалось за квартал, а быстрота продажи их, у многих сопровождалось с спазмом желудка… Как хочется уссурийских пирожков попробовать таких и попасть в приятные минуты блаженства и настольгию по советскому…

  • Жареные пирожки с ливером «Советские» вкусные но, как по мне, требуют много свободного времени для приготовления, а с этим проблемы:(

  • Да уж, а я не разделяю восторг комментаторов, терпеть не могу пирожки с ливером «Советские», хотя тесто мне такое очень нравится и хорошо, что они в мультиварке жарятся, так равномернее берут масло на себя. Я бы по такому принципу приготовила сосиску в тесте.

  • Очень интересный способ лепки пирожков с ливером, я обычно каждый пирожок отдельно леплю. Здорово, когда жареные пирожки малюсенькие, два раза укусил — и нету!

  • Уже просто слюнки потекли, это мои любимые пирожки были по 10 копеек, и покупались всегда по 40 штук, потому что семья была большая. Вот теперь попробую свою семью угостить таким изыском из прошлого.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)

Рецепт дня
рецепт фалафель из нута Фалафель