Консистенция фарша — однородная, но не жидкая. Если налить молока или воды сверх меры, положить много яиц, то фарш будет слишком жидким, будет плохо лепиться. Чтобы спасти ситуацию, многие хозяйки начинают сыпать в него муку или манку, но на самом деле эти добавки лишние, они забивают мясной вкус. На самом деле нужно соблюдать пропорции, не лить много жидкости (или хорошенько отжимать хлеб). Если фарш все равно вам кажется жидковатым, то попробуйте часик подержать его на полке холодильника. За это время хлебный мякиш впитает в себя лишнюю влагу, фарш станет плотнее и эластичнее.
Котлетную массу нужно хорошенько вымесить. Тщательное вымешивание поможет равномерно распределить все добавки, а также сделает котлетную массу более вязкой. Отбивать фарш (популярное действие, когда его собирают в ком и бросают с силой о стол или об миску) в данном случае не требуется. Куриный фарш достаточно нежный и сочный сам по себе, здесь нет смысла удалять лишний воздух или влагу. Это лишнее действие, в результате которого котлеты из курицы могут потерять в сочности. Фарш достаточно вымесить и убрать на время в холод, а отбивание будет оправдано только в том случае, если вы спешите и нет возможности оставить его для выдержки.
Дайте фаршу хотя бы полчаса настояться. Не нужно жарить котлеты сразу же, как только вы смешали фарш. Мясо должно полежать и промариноваться, чтобы влага распределилась равномерно, раскрылся аромат специй, а хлебный мякиш успел набухнуть. Повара рекомендуют выдержать фарш в холодильнике не меньше 30 минут.
Жарьте быстро! Если котлеты передержать, то корочка становится слишком жесткой, а внутри мясо пересушивается. Оптимальным считается быстрая обжарка на сильном огне — по 2 минуты с обеих сторон. За это время корочка не подгорит, а подрумянится, она «запечатает» все мясные соки. Сковороду выбирайте просторную, чтобы котлеты лежали на расстоянии друг от друга, тогда они будут жариться, а не тушиться в собственном соку.
Доведите до готовности на пару. Правильное пропаривание обеспечивает мясному блюду мягкость и сочность, котлеты дойдут до готовности, а соки распределяются равномерно. Лучше всего воспользоваться пароваркой. Если ее нет, то можно создать паровую баню в сковороде, где жарились котлеты — влейте немного воды, накройте крышкой и доведите до полной готовности. Проверить готовность просто — проколите котлету ножом и надавите, должна выделяться прозрачная жидкость.
Выход: 20 штук | Калорийность: 165.69
Ингредиенты
- куриный фарш – 600 г
- индюшиный фарш – 400 г
- белый батон (мякиш) – 4 ломтика (180 г)
- молоко или вода – 4-5 ст. л.
- куриное яйцо крупное – 1 шт.
- репчатый лук – 1 шт. (50 г)
- чеснок – 4 зуб.
- соль – 1 ч. л.
- молотый черный перец – по вкусу
- растительное масло – для жарки
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Размочить хлебный мякиш в молоке или в воде — жидкости минимум (лишняя влага ни к чему, ведь куриный фарш сам по себе вязкий и достаточно жидкий). Оставить на 5 минут, а затем разбить комочки вилкой или толкушкой для картошки. Хлеб нужно ввести в фарш не для экономии, а для сочности. Он сделает фарш мягче и поможет удержать влагу внутри котлеты при тепловой обработке.
-
Добавить фарш — можно использовать только куриный, а еще лучше — смешать его с индюшиным (так будет вкуснее). Мясо для фарша не должно быть слишком постным и сухим. Можно перемалывать вместе с кожей. Или смешать мясо с бедер и грудки.
-
Очистить 1 среднюю луковицу и 3-4 зубчика чеснока. Натереть их на мелкой терке, чтобы получилась кашица — такой способ измельчения принципиален, вы получите много сока, который ароматизирует котлеты, они не будут пресными.
-
Вбить крупное яйцо — достаточно 1 штуки. Больше класть нет смысла. Во-первых, мясо птицы содержит достаточное количество белка, который при жарке схватится и не дат котлетам развалиться. А во-вторых, если добавить слишком много яиц, то котлетная масса получится жидкой, будет растекаться и плохо держать форму. Добавить соль и молотый черный перец. Стандартно на 1 кг измельченного мяса идет 1 чайная ложка соли. Какие-то дополнительные специи класть не стоит, если вы хотите сохранить чистоту мясного вкуса.
-
Вымесить руками как следует, чтобы соль, хлеб и прочие компоненты распределились равномерно. По консистенции масса должна быть липкой, но удерживать форму, не растекаться. Оставить на 30 минут, чтобы мясо подмариновалось, пропиталось ароматами лука, чеснока и перчика.
-
Разогреть сковороду с растительным маслом. В очень горячее масло выкладывать котлеты и быстро жарить до румяности, чтобы они схватились со всех сторон и внутри «запечатались» мясные соки (чтобы формировать котлеты было проще, каждый раз можно смачивать руки в холодную воду). Жарить примерно по 2 минуты с каждой из сторон.
-
Когда все котлеты будут обжарены, поместить их в чашу пароварки. Готовить на пару примерно 10-15 минут. За это время нежный фарш успеет дойти до готовности. Все котлетки распарятся, будут пышными и мягкими, а аромат какой потрясающий!
-
Подавать в горячем виде с любым гарниром на выбор: картофельным пюре, рисом, макаронами, кашами или просто с овощным салатом. Из указанного количеств ингредиентов выход будет достаточно большим — 20-22 штуки. Но как показывает практика, расходятся котлеты гораздо быстрее, чем готовятся! При необходимости можно заморозить и разогревать потом по мере надобности в микроволновой печи.
