Макаруны – рецепт с фото

Макаруны рецепт с фото

Рецепт, которого многие ждали, – макаруны по Пьеру Эрме.

Нежнейшие, феерические, изящные, такие вкусные – можно ли их приготовить самостоятельно?

Шоколадные макаруны по рецепту Пьера Эрме

Макаруны – популярнейшие миндальные пирожные, от одного вида которых сходят с ума любители сладкого по всему миру. Тот, кто однажды попробовал это феерическое создание – ма-ка-рун, – обязательно задумается: а нельзя ли его сделать самостоятельно? Причем вопрос возникает даже у людей, далеких от кулинарии.

Наряду с легчайшими и нежнейшими миндальными пирожными в продаже можно видеть много неправильно приготовленных, которые и макарунами-то не назовешь. Именно из-за таких «экспонатов» многие люди с удивлением спрашивают: «Да что вы нашли в этих макарунах? Ничего особенного…»

А особенного в макарунах как раз-таки немало! Не зря знаменитые кондитеры годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания. И внешняя простота пирожного обманчива – его по праву считают одним из самых капризных в приготовлении.

Если вы хотите приготовить макаруны дома, вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. Я с удовольствием продемонстрирую каждый этап, но сначала попрошу запомнить несколько правил.

makaruny-21

ИТАК:

— используйте только качественные продукты,

— не упускайте ни один из этапов приготовления (как то: просеять миндальную муку, дать сформироваться шапочке и т. д.) – макаруны не терпят спешки,

— тщательно измеряйте все ингредиенты, и если у вас еще нет весов, пришло время их купить; не менее полезным окажется кулинарный термометр,

— даже если вам страшно браться за приготовления макарунов, стоит отодвинуть этот страх испортить продукты: только твердая рука — залог успеха.

Многие знают, что макаруны готовят на французской и итальянской меренге. Более правильной считается французская, но она капризна, и макаруны на ней получаются далеко не всегда. Макаруны на итальянской меренге доступнее, что особенно важно, если вы пробуете готовить пирожные впервые. Кроме того, именно итальянский метод используют для приготовления макарунов во всех знаменитых кондитерских.

Самым распространенным, даже базовым рецептом макарунов на итальянской меренге считается рецепт Пьера Эрме, а потому многие используют именно его. А уж шоколадный вариант макарунов покорит каждого – будьте уверены! Умеренно сладкий, бархатный вкус – такое пирожное лучше готовить в мини-варианте, чтобы полностью ощутить полноту аромата.

Большая подробная статья о макарунах, о рецептах макарунов, традициях и секретах, о макарунах на французской меренге – ЗДЕСЬ.

Время приготовления: 1,5 часа
Выход готового продукта: 21 пирожное диаметром 3 см

Ингредиенты

  • миндальная мука 50 г
  • сахарная пудра 50 г
  • белок комнатной температуры 36,8 г (разделить на две равные части)
  • сахар 50 г
  • вода 15 г
  • пищевой краситель
  • шоколад черный 40 г
  • сливки жирные 33% или домашние 40 г
  • бобы какао 3-4 штуки (факультативно)

makaruny-1

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. makaruny-2

    Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.

  2. makaruny-3

    Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.

  3. makaruny-4

    Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
    Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.

  4. makaruny-5

    Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.

  5. makaruny-6

    Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.

  6. makaruny-7

    Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.

  7. makaruny-8

    Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».

  8. Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.

  9. makaruny-10

    Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.

  10. makaruny-11

    Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.

  11. makaruny-12

    Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.

  12. makaruny-13

    Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.

  13. makaruny-14

    Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
    Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.

  14. makaruny-15

    Отсаженные половинки оставьте при комнатной температуре на 15-20-25 минут. Это время может варьироваться в зависимости от влажности в помещении, где вы готовите. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка, которая не прилипает в пальцу, если легонько дотронуться до нее.

  15. makaruny-16

    Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
    Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
    Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.

  16. makaruny-17

    Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.

  17. makaruny-18

    Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
    Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.

  18. makaruny-19

    Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.

  19. makaruny-20

    Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.

  20. makaruny-23

    Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
    Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
    За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!

  • Анастасия

    Здравствуйте. При какой температуре выпекать?

    • Наталия Олендра

      150 градусов.

  • Саша

    Можно вместо краситель добавить какао для цвета и вкуса? В какой пропорции? Как частично замену сахарной пудры?

    • Волшебная Еда

      Можно добавить вместо какао-бобов. Не больше 1 чайной ложки. Про сахарную пудру не поняла.

      • Саша

        Я имела ввиду, заменить часть пудры равной частью какао

        • Волшебная Еда

          Саша, не уверена, что замена равнозначна. Надо пробовать, но помнить, что рецептура макаронс обычно составляется с ювелирной тщательностью, и замены не всегда корректны.

  • Мария

    Все шло идеально до момента, когда нужно было их снимать с коврика силиконового…. корочка осталась, а внутренность прилипла к коврику…возможно я сделала ошибку, когда сверху не послелила пергамент…. подскажите, а в готовом виде юбочка тоже должна быть сухая или слегка оставаться влажненькой? Может я не доготовила?

  • Таисия

    Написано, выпекать 13-14 минут, а при какой температуре?

  • Eliza

    Спасибо за рецепт! Делала все аккуратненько и тщательно, и результат превзошел все ожидания.

  • Наталья

    Доброго времени суток, возьмусь предположить, что проблема в том, что подольше надо давать образоваться корочке не 15, а все 30 минут.

  • Дмитрий

    Спасибо!
    Все получилось с первого раза!!!!😊🍮👍
    СПАСИБО огромное.

    • Волшебная Еда

      Симпатичные! 🙂

  • Татьяна

    Делала вроде всё по рецепту… Отсадила на 3 противня, дала подсохнуть. До этого момента все супер. Поставила в духовку, а юбочки нету, и сами потрескались и вздулись горками. А после остывания ещё от бумаги не отходят – оставляют там серединку….

    • Волшебная Еда

      Вот так, по одной фотографии, не смогу понять, где и что не так пошло (((

  • Натплья

    Вообще ничего не вышло. Каша какая то<((((((( а не тесто

    • Волшебная Еда

      Увы (( Могли бы и рассказать, как сделалось такое. Макаруны мало у кого получаются с первого раза. То юбочка не идет, то не поднимаются как надо, или неровные, и много еще всяких деталей, которые могут оставлять желать лучшего. Но если делать по рецепту, тесто таким в любом случае не будет. Надо разбираться, что вы делали.

  • Мария

    А термометр обязательно нужен? И ещё,можно использовать пакетами вместо кондитерских мешков?

    • Волшебная Еда

      Термометр обязательно нужен. Пакет можно, но намучаетесь, если нет навыка.

      • Мария

        Славой богу навык есть .И я читала что муку подогревать необязательно

        • Волшебная Еда

          Мария, мука не подогревается. Она сушится (всего 5 минут при темп. 150 гр.), и это важный момент: сухие составляющие макарунов должны быть безупречно сухими.

  • Светлана888

    Добрый день, делала по вашему рецепту два раза и получилось очень вкусно. Меренга отличная получилась, все по термометру и весам , как положено, юбочки нежные. Но, например из 15 пирожных, только 5 получились правильной формы. Форма остальных макарунс немного растеклась, более овальные или треугольные..отсаживание делала по трафарету. Макаронаж долго не вымешивала .. В чем может быть проблема. Спасибо

  • Наталья

    Здравствуйте.подскажите как быть ,если нет термометра?

    • Волшебная Еда

      К сожалению, никак без термометра.

  • Лиза

    Помогите, пожалуйста, у меня юбочки не получается, от чего это? а так они очень вкусные, но по виду не похож(

  • мария

    Добрый день, на готовой половинке почему-то отстает верхняя корочка, в чем может быть причина?

  • Кристина

    Здравствуйте. Плохо отошли от силиконового коврика(серединка на нем осталась). А верхушка подгорела. Режим был 4D воздух 13 минут 150 градусов. Темпу снизить?

    • Волшебная Еда

      Возможно, Кристина. Надо пробовать и приспосабливаться к своей духовке.

  • Кристина

    Почему очень жидкое получилось? Перед тем как в пакет поместить

    • Волшебная Еда

      Возможно, перемесили макаронаж.

      • Кристина

        Ага, поняла. Спасибо)

  • Кристина

    Здравствуйте а белок 1 яйца? Или в граммах можно написать сколько нужно белка? Спасибо

    • Волшебная Еда

      Кристина, белка в граммах около 37 граммов, получается, что половина – это где-то 18,5. Как-то выпало у нас (((, сейчас поправим.
      А, я сейчас смотрю, на самом деле там указано – 36,8 г.

      • Кристина

        О блин я думала 36,8 температура яйца(((((

  • Ольга

    Добрый день! Помогите, пожалуйста разобратьсяс красителем пищевым, я не поняла сколько его нужно добавлять и с каким ароматом? Или они есть специальные для приготовления макарун?

  • Александра

    1) Скажите пожалуйста, какой именно пищевой краситель нужен? Как я понимаю, они бывают в виде порошка или жидкости и разных цветов.
    2) На фото приготовления ганаша выглядит будто добавлены взбитые сливки к шоколаду, так ли это?

    • Волшебная Еда

      Александра,
      1)пищевой краситель можно использовать как гелевый, так и сухой – важно, чтобы он был качественный,
      2) нет, это не взбитые сливки, просто очень густые, деревенские.

    • Галина

      Александра, я также немножечко дополню ответ Волшебной еды по поводу красителя – если вы используете порошковый, то его можно вводить в сухую смесь муки с пудрой, а жидкий или гелевый лучше добавлять в сироп во время варки.

  • Лиля

    Здравствуйте, у меня все макаруны превратились в один большой омлет.Нормально ли это?

    • Галина

      Лиля, нет, это ненормально. Где-то сделали ошибку.

  • Людмила

    Здравствуйте! Макрони получились у меня, вот только в духовке была такая большая юбочка, а потом почему-то опустилась и стала маленькой. Вы знаете почему?

    • Галина

      Так и должно быть, юбочка должна быть аккуратной, и в духовке они вздымаются. Зачастую, когда переворачивают противень либо просто приоткрывают духовку на 8-10 минуте выпечки, это делается для того, чтобы юбочка немного осела. Если юбочки будут слишком высокими, макарон могут покоситься и съехать. Кроме того, чем больше поднимется юбочка, тем больше риск того, что внутри крышечек образуется полость, которой там быть не должно

  • Кристина

    Здравствуйте!Скажите пожалуйста,а если не добавлять краситель, то граммаж ингредиентов не меняется?

    • Галина

      нет, остается прежним

  • Юлия

    Здравствуйте, спасибо большое за такое подробное описание. Дети заказали на свадьбу макаруны (или маракуны). Очень хочется их порадовать. Скажите, пожалуйста, сколько половинок пирожных выходит с 1 порции по рецепту? Заранее благодарю)

    • Волшебная Еда

      Здравствуйте, Юлия.
      Выход готового продукта: 21 пирожное диаметром 3 см.
      Значит, половинок будет вдвое больше.

      • Юлия

        Спасибо большое)

  • Nesty48

    Здравствуйте, а можно заменить чёрной шоколад на молочный?

    • Галина

      Если меняете в ганаше черный шоколад на молочный, тогда берите соотношение 60 шоколада+30 сливок

  • Елена

    Добрый вечер)) Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста , у меня всего получилось 16 половинок, хоть и диаметр 4 см, все равно как то мало… Не понимаю в чем дело, пропорции соблюдала , все ингредиенты взвешивала. Спасибо)

    • Галина

      Возможно, недобили меренгу или интенсивно перемешивали массу, пышность ушла, что уменьшило объем готового макаронажа. Да, 16 это прямо совсем мало. Подскажите, испеклись хорошо? Юбочка получилась?

      • Елена

        Добрый вечер! Испеклись хорошо, юбочка была, но консистенция была плотной. Я сделала повторно, но тщетно, возможно это из за муки, хочу в следующий раз уменьшить количество муки.

        • Галина

          Если получится, сфотографируйте в след. раз тесто в процессе. Обидно, очень хочется разобраться

  • Ирина

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, можно ли краситель в тесте заменить какао или растопленным шоколадом. Я противник красителей)

    • Галина

      Ирина, в макарон такие замены производить нельзя. Можно экспериментировать с какао, но необходимо тщательно все просчитывать. В рецепте этих нежных пирожных очень важны соотношение сухие ингредиенты-жидкость, даже один грамм способен испортить результат. Шоколад нельзя категорически – лучше в начинку) Если вы противник красителей, делайте без красителей

      • Ирина

        Благодарю за ответ и совет. Буду пробовать. Всех благ!

        • Галина

          Успехов вам!

  • Светлана

    Спасибо за рецепт!!! Все отлично получилось. Очень грамотно и подробно расписано.

    • Галина

      Спасибо! Очень рады!

  • Элис

    Почему не получается юбочка?

    • Галина

      Возможный вариант – слишком долго вымешивали макаронаж

  • Эльза

    Здравствуйте, а на каком режиме в духовке выпекаете?

    • Галина

      Эльза, я использую нагрев верх-низ

  • Галина

    Юлия, попробуйте чуть дольше повымешивать тесто… На счет испорченной муки – могу только посочувствовать. Эти пирожные не зря считают одними из самых капризных в плане приготовления, так что, начиная их печь, нужно быть морально готовым к тому, что какое-то количество ингредиентов уйдет на брак – без этого не научиться их готовить. Есть еще один вариант замеса теста. На том этапе, когда вы вводите первую часть белка к сухим ингредиентам, эта масса тщательно растирается в пасту, и уже в эту пасту затем вводится меренга. Попробуйте сделать таким способом, может вам он подойдет больше.

  • Юлия

    О, так я не одна такая… у меня тоже густое тесто… визуально не хватает жидкости… все перепроверила, сделала второй раз… та же история … (((( грустно за миндальную муку, при ее-то цене… испорчена…

  • Галина

    Татьяна, по этим пирожным – нет

  • Татьяна

    Скажите, а Вы МК проводите? спасибо!!!

  • Галина

    Татьяна, по пропорциям в рецепте все верно, так как это проверенный рецепт знаменитого кондитера. Возможно дело в муке, но больше сложно сказать, не видя массу. Проверьте, все ли правильно вы взвесили, учли ли все нюансы.

  • Галина

    Юлия, обычная мука ни в коем случае для этого десерта не подходит. Если маленький город (у меня такая же ситуация), заказывается через интернет.

  • Татьяна

    Добрый вечер!У меня получается густое тесто ,уже попробовала вымешивать долго минут 20 мешала,всё равно лентой не делается и на макарунах хвостики.Может всё таки белка побольше? А может перебиваю меренгу? хотя она не плотная у меня

  • Татьяна

    Добрый вечер!У меня получается густое тесто ,уже попробовала вымешивать долго минут 20 мешала,всё равно лентой не делается и на макарунах хвостики.Может всё таки белка побольше? А может перебиваю меренгу? хотя она не плотная у меня

  • Юлия

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли вместо миндальной муки использовать обычную??? А то у нас город маленький, сомневаюсь что найду то что надо

  • Галина

    Дима, в приготовлении макарунов количество яиц – некорректная информация. Все яйца разные, даже если брать одну категорию, она имеет диапазон веса каждого конкретного яйца. В данном случает очень важно брать количество белка по граммам.

  • Дима

    сколько яиц нужно, я не понял, напишите пожалуйста нормально “2 яйца или 4”

  • Галина

    Татьяна, насколько долго его вымешиваете? Проба на ленту есть?

  • Татьяна

    Здравствуйте Галина. Скажите пожалуйста,что я не так делаю.У меня все время получается очень густое тесто. Делаю все строго по рецепту.

  • Галина

    Настя, честно говоря, сложно наверняка сказать, почему так. У меня при этой температуре сироп довольно жидкий, и меренга получается не такая плотная, как, скажем, для белкового крема. Может ли быть такое, что вас подводит термометр?

  • Настя

    А может я варила сироп на большем огне?Или он должен сильно кипеть и пузыриться?

  • Настя

    А у меня сироп при 118 градусах по-моему переварился,я измеряла термометром,но когда начала сливать его в белки,он стал стремительно загустевать и остатки уже карамелизовались.А при вымешивании тесто оставалось густым.Может снимать сироп с огня чуть раньше?

  • Галина

    annarotar, могу посоветовать держать дольше, пока корочка все же не появится. Дело может быть в повышенной влажности в конкретном помещении.

  • annarotar

    здравствуйте готовила макаруни по рецепту,но у меня они не покрылись твердой корочкой,отсаженные половинки держала при комнатной температуре около часа,но когда клала в духовку они все равно не покрылись корочкой не могу понять причину.

  • Галина

    Наташа, сироп ни в коем случае нельзя остужать – в этом смысл приготовления такой меренги: она заваривает белок. Взбивание в это время делает процесс равномерным, белки укрепляются и становятся стабильнее.

  • Наташа

    Подскажите пожалста, а сироп с какой температурой вводить в оставшийся белок ? прям 110 градусов???или нужно остудить? Спасибо.

  • Галина

    Эдуард, порцию, указанную в рецепте, разделите на две части. Первую порцию добавляйте в смесь муки и пудры, а вторую завариваете сиропом и вводите затем.

  • Эдуард

    Здравствуйте. Использовать белок весом 36,8 гр. ? Или 2 белка по 36,8 гр. Хотел уточнить.

  • Кристина

    Благодарю за рецепт. Свершилось, макаруны удались. Пробовала французкий вариант, не удалось. А вот по вашему рецепту – просто сказка. Будем печь еще. Благодарю за рецепт

  • Волшебная Еда

    Спасибо, Алена, за ваш неизменный интерес к нашим рецептам. Это очень приятно!

  • аlena3006

    Да, уж самое простое в рецепте макарун это приготовить ганаш. С тестом нужно время, спокойствие и, главное, положительный настрой. У меня пока все три факта одновременно не сходятся. Но я обязательно попробую сама приготовить это нежнейшее лакомство!

Комментарии для сайта Cackle