Фрикасе из курицы

Фрикасе из курицы
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Фрикасе из курицы — это классическое блюдо французской кухни: мясо курицы под белым соусом бешамель. Некоторые кулинары настаивают на использовании только белого мяса.

Парадокс в том, что знаменитым фрикасе из курицы стало благодаря французским переселенцам Канады, которые довели рецепт до совершенства и даже обогатили ресторанное меню кулинарным шедевром под названием Фрикасе De Poulet L’Ancienne (буквально «цыпленок из города Лансине». Лансине — город в Квебеке, французской провинции Канады).

Обязательными составляющими куриного фрикасе из Лансине, помимо мяса птицы, являются шампиньоны, тушеный лук, белый соус и белое вино. Однако вариаций рецепта и дополнительных ингредиентов столько же, сколько бабушек во Франции. Перед вами — «канадский»  вариант — фрикасе De Poulet L’Ancienne. Рецепт с пошаговыми фото. А затем — описание еще двух рецептов рагу из куры с овощами в бешамеле.

Несмотря на обилие ингредиентов, приготовить куриное фрикасе по-французски довольно просто: рецепт логичен и не требует сложных кулинарных навыков.

Результат же получается исключительным! Он превосходит все ожидания, и это в данном случае не фигура речи, а сущая правда!

Продукты для куриного фрикасе

Для приготовления фрикасе De Poulet L’Ancienne вам понадобится:

  • 1 целая курица (1,5-2 кг), разрезать на небольшие кусочки
  • 250 г свежих шампиньонов, тонко нарезанных
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного, порезанного на кусочки
  • 1 столовая ложка рафинированного оливкового масла
  • 1 маленький желтый лук, нарезанный кубиками (примерно 1 чашка)
  • 1 морковь, нарезанная кубиками (1/2 чашки)
  • 1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками (1/3 чашки)
  • Крупная соль, свежемолотый перец , прованские травы (французские)
  • 2 столовые ложки муки (с верхом или без — от этого зависит консистенция соуса)
  • 2/3 стакана сухого белого вина хорошего качества
  • 4 чашки куриного бульона (должен быть горячим)
  • Букет гарни: 2 веточки свежей петрушки, 2 веточки свежего тимьяна, 1 свежий лавровый лист  или 2 веточки петрушки, 1/3 сухого лаврового листа и 1/8 чайной ложки тимьяна, завернутые в марлю
  • 2 больших яичных желтка комнатной температуры
  • 1/4 стакана густых сливок (не менее 20 процентов)

***Если вы вместо курицы будете использовать только грудки (или грудки с бедрами, или куриные наборы), пересчитайте количество ингредиентов в соответствии с весом мяса.

Как приготовить фрикасе из курицы

    Вотрите в кусочки курицы 1 ст. л. соли, ½ ч. л. перца и 1-2 ст. л. прованских трав.

    frikase-is-kuricy-2

    Разогрейте на среднем огне большую тяжелую сковороду. Растопите 2 ст. ложки сливочного масла. Когда спадет образовавшаяся при этом пена, выложите куриное мясо и обжаривайте его примерно 10 минут с двух сторон. Затем переложите кусочки на тарелку.

    frikase-is-kuricy-3

    frikase-is-kuricy-7

    Важно: не пересушивайте и не подрумянивайте курицу! Вместе с тем, если вы не додержите ее, она не протушится как следует и на дальнейших этапах приготовления.

    Измельчите луковицу, морковь и сельдерей.

    frikase-is-kuricy-5

    Добавьте в ту же сковороду, в котором жарили мясо, оливковое масло. Пассеруйте овощи, помешивая, 8-10 минут на небольшом огне — до мягкости и светло-золотистого цвета.

    frikase-is-kuricy-11

    Очистите шампиньоны от пленки, нарежьте тонкими пластинами и добавьте к овощам.

    frikase-is-kuricy-8

    Тушите, пока они не потемнеют и не выпустят сок. На это уйдет 4-5 минут.

    frikase-is-kuricy-13

    Добавьте муки, хорошенько перемешайте и тушите еще 1 минуту, пока овощи не поглотят муку. Важно! Если хотите, чтобы фрикасе из курицы получилось погуще, добавляйте 2 ст. л. муки с верхом. И наоборот: чтобы было пожиже, 2 ст. л. без верха.

    frikase-is-kuricy-14

    frikase-is-kuricy-15

    Теперь налейте в сковороду вино и прибавьте огонь, чтобы вино закипело. Тушите, помешивая, около минуты, пока жидкость не загустеет и не впитается в овощи.

    Следом добавьте бульон и дождитесь, что он закипит, после чего как следует перемешайте все содержимое сковороды: комочков муки остаться не должно!

    frikase-is-kuricy-17

    Выложите в овощной соус кусочки курицы и букет гарни из сухих или свежих трав. Поставьте форму в предварительно разогретый духовой шкаф и готовьте там при температуре 170-180 градусов 30-40 минут.

    Извлеките из духовки блюдо с фрикасе, переложите из него шумовкой куриное мясо на тарелку, выбросите травы.

    Соус попробуйте, если надо, досолите и поставьте назад в духовку еще на 5 минут, немного уменьшив огонь.

    frikase-is-kuricy-20

    Теперь надо сделать загуститель для соуса. Взбейте вместе яичные желтки и сливки.

    frikase-is-kuricy-19

    Беспрерывно взбивая, влейте их в соус и подержите его еще некоторое время в духовке.

    frikase-is-kuricy-22

    Через 5-8 минут достаньте готовый соус для фрикасе. Осталось поступить одним из двух следующих способов: подавать курицу, залив ее белым соусом с овощами прямо в тарелке, или вернуть кусочки курицы в соус, с которым они запекались, как следует помешать и дать мясу пропитаться. А потом — подавать.

    frikase-is-kuricy-23

    Фрикасе из куры подходит рисовый гарнир, картофельное пюре, макароны, лапша.

    Если надумали готовить рисовый гарнир, читайте  ТУТ  и ТУТ — пригодится.

    frikase-is-kuricy-24

Советы по приготовлению фрикасе из курицы

Куриное фрикасе традиционно готовят из цельной тушки курицы, которую разрезают на части. Но вы можете заменить ее куриным филе или ножками.

Классический рецепт De Poulet L’Ancienne предусматривает добавление в соус 2-3 столовых ложек крупно нарезанного эстрагона и щепотки мускатного ореха (последний — частый ингредиент соуса бешамель). В других рецептах можно встретить розмарин и бадьян, смесь перцев и карри. И, конечно, чеснок.

Можно поэкспериментировать также с другими добавками и приправами: дижонской горчицей, соусом табаско.

К столу вместе с фрикасе из куры обязательно ставится лимонный сок и перец.

Лук постарайтесь выбирать не слишком горький, желательно использовать не репчатый, а белый или желтый сорт. Некоторые хозяйки считают, что нет лучше фрикасе, чем фрикасе с зеленым луком.

Бульонный кубик не самое лучшее решение. Лучше использовать натуральный куриный бульон (хорошо если он у вас всегда есть под рукой, точнее в холодильнике в замороженном виде).

Вы можете также протушить другие овощи (морковь, помидоры черри, сладкий перец, спаржа, зеленый горошек, каперсы, оливки). Для этого нарежьте мелкими кубиками морковь и сладкий перец, располовиньте оливки и черри, протушите все на оливковом масле, а затем выложите сверху на куриное фрикасе.

Некоторые рецепты предусматривают сочетание нескольких видов мяса, например, курицы и свинины, или курицы и колбасы. Но традиционно фрикасе готовят из нежного мяса: кроме курицы, это нежирная телятина и крольчатина.

Строго говоря, фрикасе — это нежное мясо в белом соусе.
А вот еще два рецепта — для коллекции и возможных экспериментов с очень вкусным французским блюдом.

Фрикасе из курицы с колбасой

В этом рецепте более традиционный и строгий способ приготовления белого соуса. Грибы не используются, только овощи.

Поджаривайте кусочки курицы и колбасы в большой сковороде на сливочном масле в течение 4-5 минут. Удалите мясо со сковороды, налейте немного оливкового масла и пассеруйте до мягкости репчатый лук. Отложите его в сторону.

В маленькой кастрюле приготовьте белый соус. Отставьте в сторону.

Поставьте на огонь воду в большой кастрюле. Поместите туда курицу, колбасу, пассерованные овощи, а также приправы, кайенский перец, соль, молотый черный перец и чеснок. Доведите до кипения и варите в течение 20 минут. Затем добавьте туда же 1/2 стакана соуса и перемешайте. Смесь должна иметь консистенцию супа. Если необходимо, добавьте оставшуюся вторую половину соуса.

Уменьшите огонь до среднего и тушите куриное рагу с соусом в течение 2 часов, периодически помешивая.

Подавайте в горячем виде с рисом.

Фрикасе из курицы с грибами и розмарином

Еще один рецепт. Розмарин придает фрикасе очень выразительный вкус. Готовится блюдо из куриных окорочков, и не в духовке, а на плите.

Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Очистите, помойте и потушите грибы до мягкости. Выложите грибы и отставьте в сторону.

Добавьте еще немного оливкового масла и тушите на среднем огне куриные бедра, чеснок и розмарин. Приправьте их солью и перцем. Курица и чеснок должны хорошо подрумяниться.

Верните грибы на сковороду и притрусите мясо курицы красным перцем. Затем залейте все белым вином, хорошенько перемешав деревянной лопаточкой. Тушите минуты три.

Уменьшите огонь до минимума; готоьте на таком медленном огне 1 час с закрытой крышкой.

В самом конце приготовления куриного фрикасе посыпьте его нарезанными помидорами черри и оливками. Затем закройте сковороду крышкой и потушите еще минут 5. Вкусно!

БОНУС. Как приготовить сациви — еще одно классическое блюдо из курицы.

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

11 комментариев
  • В общем, все получилось очень вкусно. Очень здорово. Но теперь я уже вижу, как надо упростить приготовление куриного фрикасе. Вот с соусом, да — там в комментах писали. Практически лишние шаги и телодвижения, можно сразу сделать и намешать. Согласна на все 100.

  • Перец болгарский, спаржевая фасоль и помидорчик придадут фрикасе из курицы чуть заметную кислинку и дополнят вкус других овощей пикантностью. Но я так никогда не готовила, мой фрикасе гораздо проще.

  • Я готовлю что-то подобное, но никогда не думала, что это фрикасе! Заинтересовало фрикасе с курицей и колбасой, главное найти хорошую колбасу.

  • Рецепт фрикасе из курицы с грибами и розмарином мне знаком, я готовила практически так, только вместо красного перца использовала карри. А вот что в бешамель обязательно нужно добавлять мускатный орех не знала, обязательно попробую.
    Я только не понимаю, зачем эти сложности с соусом. Табожемой, сделайте его отдельно и залейте блюдо, зачем мешать муку в самом блюде, потом доставать кусочки мяса и тыпы. А так здорово всё, чо. Молодцы франкоканадцы))

  • Я вообще обожаю блюда с белым соусом, единственное я не люблю морковь, поэтому делаю всегда без неё, но грибы это святое, наверное, это мой самый любимый вкус из детства, поэтому это блюдо я очень часто готовлю, причём ингредиенты иногда добавляю весьма не традиционные для этого блюда, например зелёную стручковую фасоль.

  • Я как-то попробовала фрикасе из курицы в ресторане… Впечатлилась, решила сделать вкусняшку дома, но по другому рецепту, там меньше ингредиентов было. Так блюдо не успело остыть — съели моментально! Здесь наверное еще интереснее должно получиться. Но мне даже то фрикасе показалось непростым в приготовлении, а сейчас смотрю и думаю, с чего бы…))

  • Рецепт впечатляет… И вкусное наверное… Эх, но страшновато начинать самостоятельно готовить, нужно будет привлечь к процессу подружку для моральной поддержки 🙂

  • Сами дома фрикасе из курицы не готовили ни разу, но был случай его попробовать на дне рождения у подруги жены. В целом блюдо не плохое, но главное не переборщить с соусом, а то курица не будет ощущаться на вкус. И все-таки это блюдо на любителя, может быть из-за мускатного вкуса бешамеля. Так вот подруга жены на мой вкус переборщила. Интересно, как у вас получилось, и получится ли у меня. Готовить вроде не сложно, судя по этим инструкциям.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)