Рис культивируется по крайней мере 10 000 лет, но известен он уже 600 млн. лет — именно о таком возрасте говорят специалисты. Рис, наряду с пшеницей, — основной зерновой продукт, без которого невозможно представить хотя бы одну национальную кухню мира. Что мы знаем о нем? И насколько хорошо освоили эту уникальную культуру?
Что мы знаем о рисе
В Европе с рисом познакомились давно. Греки забрали его с собой из Персии, когда были в походе с Александром Македонским. Мусульмане завезли его в Испанию. В 15 веке рис становится известным в Италии. Именно с этого времени начинается его блистательный роман с европейскими кулинарами.
Сегодня рис выращивается в тропических, субтропических и умеренно теплых широтах. В Европе рисовые поля есть в Италии (Po Valley), Испании, России , Греции, Португалии , Франции (Камарг), Украине, Болгарии. Белый длиннозерный и круглый рис характерен для Китая, Индии, Франции. Коричневый (по цвету, а не способу обработки) широко распространен в Китае, желтый в Иране, пурпурный (красный) в Лаосе, восковой в Китае и Лаосе.
Рис является основой рациона населения Азии и Африки. Эту зерновую культуру можно без преувеличения назвать глобальной, второй после кукурузы по урожаю и потреблению. Рис также служит для производства алкогольных напитков (рисовой водки, саке).
СОРТА РИСА
Сколько сортов риса известно? Не будет преувеличением сказать, что специалисты сбились со счета. Некоторые говорят о 10 000, другие — о более чем 50 000. Но сколько бы их ни было, крупных групп немного:
- по длине зерна сорта делятся на крупно-, средне- и короткозернистые
- по методу обработки — на необработанные, шлифованные, пропаренные и имеющие специальную обработку
- наконец, классифицировать рис можно по особо знаменитым сортам, например, Басмати, Коричневый, Дикий, Арборио и др.
Длиннозернистые сорта — ИНДИКА
КОРИЧНЕВЫЙ РИС
Коричневый рис — самый ценный из всех сортов риса, полезные свойства которого делают его незаменимым продуктом в рационе последователей здорового питания. В нем больше всего минералов, витаминов и клетчатки. Он имеет светло-коричневый цвет, так как сохраняет отрубевую оболочку и очищен только от внешней шелухи. Коричневый рис длинно- или среднезернистый, со сладковатым ореховым вкусом, готовится он дольше и больше требует воды.
БЕЛЫЙ ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС
Рис, с которого сняли оболочку, но не отшлифовали.
ШЛИФОВАННЫЙ РИС
Возможно, самый распространенный и популярный сорт риса. Шлифованные (отполированные), удлиненные зернышки белого цвета. Самый демократичный по цене рис, но есть и очень дорогие сорта. Хранится дольше всех.
ПРОПАРЕННЫЙ РИС
Обработанный паром по специальной технологии. Пропаренный содержит до 80 % питательных веществ, содержащихся в отрубевой оболочке, поэтому он полезнее шлифованного. Пропаренным, как и шлифованным, может быть не только длиннозерный рис.
БАСМАТИ
Индийский рис. Этот рис имеет ореховый привкус, аромат и текстуру, он дороже длиннозерного. Из басмати готовят, например, пилаф. В целом, самый популярный сорт в индийской кулинарии. Впрочем, он универсален, великолепен в любых блюдах.
ТАЙСКИЙ РИС
Другое название этого риса ЖАСМИНОВЫЙ. Похож на БАСМАТИ, такой же слегка липкий и разваривающийся, но еще ароматнее. Вкус у риса молочный, цвет белоснежный. Превосходно подходит для приготовления восточных блюд, сочетается со всей палитрой перцев и самых насыщенных пряностей.
СУРИНАМ
Качественный длиннозерновой рис — очень тонкий и прозрачный.
КАРОЛИНА
Американский рис, близкий по вкусу БАСМАТИ. Один из лучших сортов в мире, высоко ценится европейскими и американскими гурманами. Он подвергнут особой обработке, в результате которой напоминает янтарь и не требует предварительного промывания или замачивания (БАСМАТИ желательно замачивать).
Среднезерный рис — ИТАЛИКА
Именно из среднезерных сортов готовят такие блюда, как плов, ризотто и паэлья. Среднезерный рис в нашей стране часто продается под общим названием ИТАЛИКА. Круглые сорта хороши в кашах, запеканках и пудингах. Короткозернистый рис используется также для приготовления суши.
АРБОРИО
Сорт риса, из которого готовят знаменитое ризотто. В магазинах его можно встретить под названиями ВИАЛОНЕ (НАНО) и КАРНАОЛИ. Великолепно впитывает воду, расширяясь от нее в 5 раз. Крахмалистый сорт: при смешивании с горячим бульоном и постоянном помешивании приобретает ту самую консистенцию, которая отличает настоящий, оригинальный ризотто от подделки. В блюде имеет кремовый цвет. Его принято не доваривать, а «доводить», просто сняв с огня.
ДЕВЗИРА
Самый знаменитый среднеазиатский среднезерный рис. Из него готовят пловы. Имеет красивый розовато-коричневый тон, который даже после промывания не уходит полностью.
ВАЛЕНСИЯ (ПАЭЛЬЯ)
Испанский рис. Из названия ясно, что этот сорт особенно подходит для приготовления паэльи — классического блюда испанской кулинарии с морепродуктами.
Круглый (короткозерный) рис — ЯПОНИКА
ЯПОНИКА — общее наименование всех круглых сортов, которые продаются в нашей стране, что весьма условно. Круглые сорта хороши в кашах, запеканках и пудингах. Короткозернистый рис используется также для приготовления суши и роллов. Особенность этого риса в том, что сваренные рисинки слипаются.
КАЛРОУЗ
Этот короткозерный калифорнийский рис, ароматный и мягкий при варке, с хорошо склеивающимися зернами, что делает его идеальным для суши.
КРАСНОДАРСКИЙ
Наш отечественный бренд. Рис среднего качества, непременная часть потребительской корзины жителя России. Довольно крахмалистый рис, который, чтобы он получился рассыпчатым, надо уметь правильно готовить. См, например, как сварить рассыпчатый рис по-Похлебкину.
ДЕСЕРТНЫЙ (КЛЕЙКИЙ)
Азиатский рис с большим количеством крахмала, используется в рецептах сладких деликатесов. Во время приготовления зернышки слипаются. Сначала рис варят около 20 минут, а потом надолго (1-2 часа) помещают в духовку.
КАМОЛИНО
Изысканный египетский рис. Это шлифованный белый рис, покрытый маслом, благодаря чему он имеет жемчужный цвет. Круглый, но крупный рис, который не слипается во время варки.
Дикий рис
Этот сорт почти черного риса (по-другому — акватики) стоит особняком. Дальний родственник привычного нам риса, представляет собой многолетнее растение Zizania aquatica или Zizania palustris, произрастающее в районе Великих Озер (США). Сегодня дикий рис культивируется, он дорог и изыскан, не говоря уже о том, что является очень полезным продуктом. Содержание в черном рисе минералов составляет две трети дневной нормы для взрослого человека. Особенно богат он тиамином. Акватика не содержит глютена. Жесткий по консистенции, требующий замачивания, а затем длительной варки (до 1 часа), дикий рис особенно хорош в сочетании с качественным белым длиннозерным (например, КАРОЛИНОЙ), когда подается к морепродуктам.
ДРУГИЕ СОРТА
Существуют также другие экзотические разновидности риса-сорняка — КРАСНЫЙ (Франция) и ЧЕРНЫЙ (Китай). Сегодня эта «зерна травы для бедных» ценятся как настоящий деликатес.
Есть еще масса всевозможных сортов, в том числе рукотворных. Например, во Франции пользуется большим спросом ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННЫЙ РИС — отшлифованный, отбеленный, замоченный и прокипяченный несколько минут, а затем высушенный при высокой температуре. Есть РИС ГЛАЗИРОВАННЫЙ — покрытый тонкий слоем талька и глюкозы. Есть ВЗДУТЫЙ РИС, поджаренный на горячем песке (так делают в Индии) или обработанный при помощи высокого, а затем низкого давления (США). Или ВОЗДУШНЫЙ РИС, больше похожий на попкорн.
Какие рисовые продукты еще интересны?
РИСОВАЯ МУКА
Ее получают из ломаных зерен шлифованного риса, тщательно измельченных. Рисовая мука широко применяется в качестве естественного загустителя, в производстве детского питания, кондитерских изделий и др.
РИСОВЫЕ ХЛОПЬЯ
Хлопья формируют также из сломанных зерен по специальной технологии (с использованием гриля и сушки в духовке). Рисовые хлопья — это популярный ингредиент завтраков.
РИСОВОЕ МАСЛО
Рисовое масло, или масло из рисовых отрубей — продукт высокой биологической ценности. Понижает холестерин, активно используется как косметическое средство ухода за кожей и волосами. Популярно в восточной кулинарии, в Европе все чаще употребляется в качестве масла для жарки мяса и овощей на сильном огне.
Рисовое масло богато ненасыщенными жирными кислотами — линолевой и олеиновой, витаминами (А, РР, E и группы В), летицином. Рисовое масло является источником витамина E (токотриенола и токоферола) и комплекса антиоксидантов (гамма-оризанола и сквалена). Эти вещества помогают бороться со свободными радикалами в организме, замедляют старение, рекомендуются для профилактики сердечнососудистых заболеваний.
РИСОВЫЕ ОТРУБИ
Превосходный источник клетчатки, полезной при запорах и дисбактериозе, выводящий из организма холестерин, содержит большое количество витаминов.
Кулинарный класс
Из риса готовят вкусные пловы, ризотто, пасту, суп. Рисом можно фаршировать овощи, подавать его гарниром к мясным и морепродуктам. Его едят в виде каши, и как десерт (рисовый пудинг), и даже как салат.
Это базовый продукт в азиатской кухне, китайской и индийской, а если вспомнить европейцев, то и в итальянской.
Почти все сорта риса (за исключением пропаренного и некоторых других разновидностей) следует промывать перед приготовлением, если вы хотите предотвратить слипание зернышек.
Приготовление коричневого и дикого риса обычно занимает больше времени, чем белого шлифованного и пропаренного. Для того чтобы уменьшить время приготовления, рис можно предварительно замачивать в холодной воде на 10-30 минут.
Полезные советы
Хранить рис следует в герметичном контейнере в прохладном, темном месте при комнатной температуре.
Добавьте несколько зерен риса в солонку, тогда соль всегда будет сухой, несмотря на влажность. Меняйте зерна риса каждые несколько месяцев.
Как придать рису форму «короны» в тарелке? Заполните рисом миску или небольшой контейнер. Плотно утрамбуйте. Переверните на блюдо. Украсьте веточкой петрушки.
Здоровое питание, лечебные диеты
Каковы свойства риса?
Как и все зерновые , рис содержит три группы питательных веществ:
- Углеводы (медленные сахара)
- Белки и аминокислоты
- Жиры (в небольших количествах)
Кроме того, рис содержит огромное количество минеральных солей (магний, фосфор, кальций, калий, кремний, железо, медь, цинк), витаминов (A, B, D, E, F) и пищевых волокон. Коричневый рис является чемпионом по содержанию идеально сбалансированных веществ. Сложные углеводы помогают предотвратить гипогликемию, а качественные растительные волокна регулируют пищеварение и способствуют энергичному кишечному транзиту.
Энергетическая ценность белого риса на 100 г сухого продукта составляет:
365 калорий, 7,13 г белка, 0,66 г жиров и 79,95 г углеводов.
Энергетическая ценность дикого риса на 100 г сухого продукта:
357 калорий, 14,73 г белка, 1,08 г жиров и 74,90 г углеводов.
Употребление риса в пищу помогает детоксикации организма и может быть рекомендовано для лечения ожирения, но делать это необходимо под наблюдением врача. Большой популярностью пользуется очищающие диеты и диеты для похудения на основе риса в домашних условиях.
Отсутствие в химическом составе риса натрия позволяет использовать его в качестве основного продукта питания во всех бессолевых диетах. Рис и все его продукты (см выше) включают и в антиатеросклеротические диеты как продукт, понижающий «плохой» холестерин.
Высокая энергетическая ценность делает незаменимым в спортивном питании.
Кроме того, рис и вода, в котором его готовят, помогают бороться с диареей. Лечебные свойства риса традиционно используются на Востоке.