Субпродукты: мясо для бедных или источник высококачественного белка?

Субпродукты

Печень, легкие, желудки – для кого-то это деликатес. Другие же люди, хотя и не сторонятся мяса, с отвращением кривятся при одной только мысли о том, что все это можно есть. Почему субпродукты вызывают столько споров? Это еда второго сорта, единственное достоинство которой лишь невысокая цена? Или наоборот – источник полноценного белка и других питательных веществ?

И деликатесы, и отбросы

Почему субпродукты вызывают столь сильные эмоции? Это определяется как их вкусом, так и функциями, которые эти органы выполняют в организме животных. Способ подачи тоже имеет значение, ведь мы «едим» и глазами. К примеру, трудно себе представить, чтобы традиционное блюдо «язык в сером соусе» соблазнило многих… Все эти критерии по-разному оцениваются разными людьми.

Впрочем, это явление не новое. Противоречивые отзывы о субпродуктах можно найти еще в древних источниках. Сегодня они тоже пробуждают в людях противоположные ощущения. Есть страны, где подобную пищу едят очень редко, и такие, где они считаются деликатесом.

В наших краях на употребление субпродуктов и их место на кухне повлияли времена Советского Союза, когда они были дешевыми и худшим заменителями мяса. До сих пор рубец, языки или хвосты у нас, мягко говоря, не в особом почете. А вот в Италии, Испании, Германии и даже Франции они является позицией в меню многих престижных ресторанов.

Насколько ценен «второсортный» продукт

Какова на самом деле питательная ценность субпродуктов? Действительно ли это низкосортное мясо? С точки зрения пищевой ценности, вкуса и кулинарного применения субпродукты делятся на четыре категории. К первой относятся печень и мозг. Следующая группа – это почки, сердца и языки. К третьему классу причисляют легкие, желудки, селезенки и кишки, а к последнему – головы, ноги, вымя и хвосты. К наиболее ценным с точки зрения питания субпродуктам относятся печень, мозг, почки, язык, сердце и легкое. А из птичьих субпродуктов особенно выделяются сердечки, печень и желудок.

Субпродукты являются полезными продуктами. С точки зрения пищевой ценности 100 граммам мяса и рыбы (свинины, телятины, баранины, трески) соответствуют:

= 80 г таких мясных субпродуктов, как печень сердце или почки,
= 100 г легких, мозгов и языков;
= 150 г голов и ног.

Стоит так же знать, что 80-150 г мясных субпродуктов содержат столько же питательных веществ, что и 2 яйца.

Что нужно знать о «фаворитах»

А теперь поговорим о самых популярных у нас субпродуктах.

Что нужно знать о печени? Прежде всего, она содержит высококачественные белки. Также субпродукт богат железом и жирорастворимыми витаминами А, D, Е, К и витаминами группы В1, В2, РР, В12, витамином С. Самая лучшая – это телячья печень, поскольку свиная сложнее переваривается. Продукт должен иметь однородный цвет, блестящую поверхность, быть скользким на ощупь, а не липким. Запах должен быть характерным для мяса. Не следует покупать продукт, если в нем чувствуется кислота или уксус.

К первому классу отнесен и мозг. Для многих людей употребление такого блюда – это нечто отвратительное. Тем не менее, у него есть свои преимущества. Например, он содержит большое количество коллагена и эластина. Кроме того, субпродукт является хорошим источником фосфора. Поклонники блюд с мозгами говорят, что они очень деликатные. Однако для противников их консистенция и происхождение неприемлемы.

Перейдем к следующей группе: почки, сердце – что содержат эти субпродукты? В почках много высококачественного белка, витаминов А и В, а также небольшое количество кальция, фосфора и железа. Сердце, в свою очередь, богато витаминами группы В и РР. Однако в нем больше жира, чем, например, в почках. Лучше всего выбирать телячье сердце, поскольку оно лучше усваивается по сравнению со свиным и говяжьим.

Тяжело перевариваются и легкие, и об этом стоит помнить. Также в них мало полноценного белка. С другой стороны, высокое содержание коллагена и эластина приводит к тому, что их нужно долго готовить. Содержится в них кальций, железо и фосфор.

Есть, но в меру

Что говорит в пользу отказа от субпродуктов или ограничения их в рационе? Это, прежде всего загрязненность окружающей среды. Нужно иметь в виду, что в некоторых субпродуктах (главным образом, в почках), могут накапливаться опасные для здоровья тяжелые металлы, такие как ртуть, кадмий, свинец. Поэтому слишком частое употребление тех же почек не рекомендуется. Точно так же дело обстоит с желудками, которые могут широко использоваться в питании, но только здоровых людей.

Кроме того, все субпродукты содержат большое количество холестерина, поэтому их употребление не рекомендуется при артрите, ревматизме, атеросклерозе. Из-за загрязнения и риска передозировки витамина А такой еды следует избегать во время беременности. Также она не рекомендуется людям, страдающим подагрой.

В общем случае из-за наличия холестерина, пурина и больших доз витамина А субпродукты должны употребляться не чаще одного раза в неделю. Не стоит также забывать, что эта категория продовольствия быстро портится, поэтому при покупке стоит внимательно оценивать не только внешний вид, но и запах.

  • Илья

    Я дико извиняюсь,но если язык-это субпродукт,то почему он стоит гораздо дороже мяса. И, между прочим,хищники в первую очередь съедают именно субпродукты из туши убитого животного, так как их легче есть и они быстрее усваиваются. И еще показывали видео,что косатки в Южной Африке охотятся на белых акул и съедают только печень, богатую полезными веществами

    • Наталия Олендра

      Илья, просто у нас язык считается деликатесом, поэтому и цену на него ломят. А в других странах, где подобная пища не в почете (ну не любят американцы наше заливное :)))), его можно купить дешевле. Я так думаю.

  • Татьяна

    бабушкины любимые пирожки с ливером

Комментарии для сайта Cackle