Соевый соус: что вы должны знать перед покупкой

Соевый соус

В Китае эта ароматическая добавка к пище использовалась уже больше двух тысяч лет назад. Благодаря кисло-острому вкусу он отлично обогащает мясные, рыбные, овощные и маринованные блюда. Ценят его не только поклонники азиатской кухни. Тем не менее, перед покупкой соевого соуса следует внимательно прочитать состав продукта. Часто у него есть мало общего с традиционной приправой.

Кто изобрел соевый соус

Точного ответа на этот вопрос нам не узнать никогда, потому что история этого становящегося все более популярным в Европе соуса берет начало в глубокой древности. Вероятно, его рецепт родился в одном из китайских монастырей, среди монахов, которым не дозволялось употреблять в пищу мясо. Поэтому они искали способы приправить главный элемент своего рациона – рис.

Изначально соус готовили на основе ферментированной рыбы и только со временем их начали заменять соей. Примерно в пятнадцатом веке японцы модифицировали рецепт, добавив жареные и измельченные зерна пшеницы. Тогда продукт получил известную сегодня форму. Примерно в семнадцатом веке голландские купцы привезли его в Европу, где сначала он не вызвал особого энтузиазма.

Укрепления позиций соевому соусу пришлось ждать еще три столетия. Большую популярность он приобрел только во второй половине 20 века, во время расцвета моды на восточную кухню в Европе и Соединенных Штатах. Наши соотечественники открыли его для себя сравнительно недавно, но в нашей стране соевый соус быстро стал настоящим кулинарным хитом.

Ускоренная ферментация

48ea3fe41bc54eef7f365bfdc81f5e0cЕе достигают путем длительной ферментации семян сои (смешанных, как правило, с измельченной пшеницей, ячменем или рисом), воды и соли. Зерна подготавливают, делают из них фарш, а затем смешивают с грибком – кодзи. Ингредиенты должны бродить несколько месяцев. В итоге происходящих в это время процессов получается ароматная прозрачная жидкость, которая потом подвергается фильтрации.

Самые благородные сорта созревают до 5 лет, хотя производители соусов все активнее используют современные технологии и ускоряют брожение бактерий – весь процесс сокращается до нескольких дней. Деятельность микроорганизмов обогащает соус витаминами и ферментами, способствующими работе желудочно-кишечного тракта и усвоению питательных веществ. Бактерии обеспечивают поддержание необходимого уровня ph и необходимую активность кишечника.

Ученые обнаружили, что ферментированная соя обеспечивает большое количество антиоксидантов, которые нейтрализуют разнообразное вредное воздействие свободных радикалов. Соя также является богатым источником коэнзима Q10, повышающего иммунитет и облегчающего обменные процессы в клетках мышц.

Спорные добавки

При покупке соевого соуса нужно быть внимательными. На полках полно синтетических продуктов, получаемых в результате гидролиза, который значительно ускоряет процесс создания специи. В таких продуктах вместо сои обнаруживается экстракт этого растения, а вместо зерен пшеницы – пшеничная мука. Для лучшего вкуса добавляют сахар, а карамель придает соусу темный цвет. За консервирование продукта отвечает бензоат натрия.

Хотя вещество предназначено для широкого использования, оно давно вызывает споры. Исследования показали, что, поставляемое в организм в больших дозах, оно раздражает слизистую желудка. Поэтому прием содержащих его продуктов может вызвать болезненные симптомы у очень чувствительных людей, к примеру, страдающих язвенной болезнью. Не рекомендуется он также детям, пожилым людям, страдающим от аллергии на аспирин, и астматикам.

Другим консервантом, применяемым при производстве соусов, является сорбат калия. У некоторых людей он вызывает аллергические реакции. Вкус продуктов этого типа «обогащает» в некоторых случаях другое спорное вещество — глутамат натрия. Его подозревают в разрушении клеток головного мозга и способствовании развитию многих заболеваний, в том числе Альцгеймера и Паркинсона. Поэтому покупая соевый соус, стоит уделить внимание этикетке. Состав приправы должен быть как можно более коротким. В идеале в нем должны присутствовать только соя, пшеница, вода и соль.

Вкусовая композиция

В зависимости от страны происхождения, рецептуры, добавленных специй соус приобретает разный вкус и консистенцию. В китайской кухне он чаще всего густой и соленый, в индонезийской – редкий и сладкий, в японской – очень редкий и соленый.

Продукты отличаются и по цвету. Светлый соус хорошо сочетается с блюдами обжаренными и вареными, с овощами, макаронами, супами, мясом птицы и телятиной. Темный обогащает вкус блюд тушеных, говядины и свинины.

Хотя соус ассоциируется, прежде всего, с азиатской кухней, его применение гораздо шире. Нежный, соленый аромат подходит для мясных и овощных маринадов, дрессингов и т. п. Соевый соус необходимо хранить в темном прохладном и сухом месте либо в холодильнике. Добавляют его в конце приготовления, чтобы избежать пригорания блюда.

Оставить комментарий

Это не спам.