Сейтан: для чего нужен чистый глютен?

sejtan roast 750x500

На протяжении веков этот продукт охотно использовался в азиатской кухне, особенно китайской. Сегодня он часто гостит в рационе веганов и вегетарианцев, потому что представляет собой отличный заменитель мяса. Правильно приправленный, он напоминает по вкусу курицу, а в панировке может конкурировать с традиционной отбивной. Как еще можно использовать сейтан

Глютен, или смесь белков, содержащаяся в эндосперме злаков: пшеницы, ржи, ячменя и овса – в последние годы не пользуется хорошей репутацией. Его обвиняют в провоцировании многочисленных проблем в работе пищеварительной системы. В результате на рынке появилось огромное количество продуктов «без глютена», которые употребляют даже люди, не имеющие проблем с целиакией, аллергией или повышенной чувствительностью к клейковине. Многие специалисты считают это избыточной мерой, поскольку в здоровом организме такие белки усваиваются без проблем.

Между тем, пшеничный глютен, получаемый в результате переработки пшеничной муки, уже в VI веке считался ценным продуктом китайской кухни. Древнейшее упоминание на эту тему связано с Qimin Yaoshu — сельскохозяйственной «энциклопедией» 535 года. В Европе глютен начали применять, по всей видимости, в XVIII веке. В итальянском трактате De Frumento, опубликованном в 1745 году, появилось описание процесса получения клейковины из пшеничной муки.

В XIX веке врачи в Западной Европе и Соединенных Штатах рекомендовали ее для рациона диабетиков. Однако наибольший интерес клейковина начала вызывать в шестидесятые годы XX века, когда Джордж Осава, уроженец Японии, создатель макробиотической философии и диеты, автор нашумевшей книги «Искусство омоложения и долголетия», впервые использовал слово «сейтан». Высокобелковый продукт, полученный из пшеничной клейковины, до сих пор считается одним из самых лучших заменителей мяса и завоевал огромную популярность во всем мире.

Сейтан: питательные свойства

Сейтан – это просто чистый пшеничный глютен, в Европе известный, прежде всего, в ароматизированной форме с добавлением приправ (например, соли, перца, розмарина или имбиря) и соевого соуса. Текстура напоминает тесто, которому можно придать разнообразную форму, например колбасок или бургеров.

В специализированных магазинах продается порошкообразный глютен. На его основе можно без особых трудностей самим приготовить домашний сейтан — достаточно смешать порошок с водой, замесить и вскипятить — например, в хорошо приправленном овощном бульоне.

Продукт неслучайно ценят вегетарианцы и веганы, поскольку он поставляет мощную дозу белка, обеспечивающего энергию, ускоряющего регенерацию организма и повышающего иммунитет. Аминокислоты также играют важную роль в удалении токсинов и восстановлении поврежденных тканей. Их дефицит у детей и молодых людей вызывает нарушение развития, а у беременных женщин угрожает здоровью плода.

Сейтан также является богатым источником железа (необходимого для транспортировки кислорода из легких в клетки, необходимого мышцам и многим ферментам) и витаминов группы B (важных для нормальной работы нервной системы, улучшающих самочувствие и помогающих избежать депрессии).

Однако этого продукта должны избегать люди, жалующиеся на проблемы со стороны желудка и кишечника, которые возникаютпосле употребления продуктов с глютеном. Они могут быть вызваны его непереносимостью, аллергией или целиакией.

Сейтан на кухне

Сейтан пригоден для употребления даже в сыром виде, однако обычно его подвергают термической обработке. Он отлично переносит жарку (особенно в глубоком масле), тушение, отваривание и запекание.

На основе этого продукта готовят, например, вкусные сейтановые колбаски, которые можно купить в стационарных или онлайн-магазинах здоровой пищи. Без труда можно приготовить их самостоятельно — достаточно смешать сейтан, например, со сваренной и измельченной в блендере чечевицей, раздавленным зубчиком чеснока и мелко нарезанными оливками, приправить орегано, тмином, в случае необходимости добавить немного оливкового масла для получения нужной консистенции. В конце останется только сформировать колбаски, завернуть их в фольгу, подержать в кипящей воде четверть часа, а затем полчаса запекать в духовке. После того как колбаса остынет, ее стоит поставить на несколько часов в холодильник.

Сейтан также можно использовать для приготовления бургеров, шницелей или в качестве замены фарша для спагетти болоньезе. Правильно приготовленный, он может эффективно имитировать курицу или даже традиционную свиную отбивную.

Подходит для риса, макарон, каш, картофеля. Прекрасно сочетается с грибами и разными овощами.