Диетологи относятся к грибам с определенной настороженностью, поскольку эти вкусные дары леса не могут похвастать высокой питательной ценностью. Они содержат 90 процентов воды (благодаря чему являются низкокалорийными), а остальное составляют углеводы и неполноценный белок. После сушки грибы приобретают, однако, больше преимуществ, поскольку теряют воду и сосредотачивают в себе ценные минеральные вещества. Особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов), селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему), фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга), калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне). За счет повышенного содержания ферментов сушеные грибы стимулируют аппетит и улучшают процессы пищеварения. Одновременно они становятся более калорийными, чем свежие (100 граммов сухих боровиков обеспечивают поставку примерно 230 килокалорий, в то время как такое же количество переработанного продукта содержит всего 35 килокалорий).
Два гриба в борщ
В зимний период питательная ценность сушеных грибов отходит на второй план, потому что дары леса в некоторых странах являются обязательным элементом традиционных блюд. Жители некоторых стран не могут представить себе, в частности, рождественский стол без борща или грибного супа с сушеными грибами, капустой и грибами, пирожков с грибным фаршем и др. Рецептов таких блюд очень много, но традиционно грибы сочетают со свежей и квашеной капустой, мясом и колбасой, объединяя их, к примеру, в горшочках.
Грибы «наши» и экзотические
Какие виды грибов приобретают лучший вкус после того, как их высушивают? Прежде всего, речь идет об экземплярах с твердыми шляпками и высоким содержанием мякоти, то есть, к примеру, о белых грибах. Боровики особенно ценятся в кулинарии. Сушеные подберезовики должны иметь светлый цвет и нежный аромат. Они отлично подходят для грибных супов. Русские грибы гораздо темнее и ароматнее, поэтому их стоит использовать в приготовлении блюд с квашеной капустой, тушеным мясом.
На рынке в последнее время появляются экзотические сушеные грибы, которые часто бывают столь же вкусными, как и отечественные, и превосходят их в питательной ценности. Хорошим примером может служить бразильский гриб мурил (агарик), занимающий важное место в рационе жителей Южной Америки. У нас можно купить его только в сушеном виде, который, к счастью, не лишает гриб ценных компонентов, еще чаще его можно встретить в виде экстракта в аптечном варианте. Среди компонентов самыми ценными являются полисахариды, причем здесь их больше, чем в других съедобных грибах. Эти полезные соединения прекрасно влияют на иммунную систему, в несколько раз увеличивают активность антираковых клеток. Они эффективны в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшают уровень сахара и холестерина в крови, регулируют артериальное давление, восстанавливают печень и улучшают перистальтику кишечника.
Есть смысл экспериментировать, добавляя в праздничные супы, соусы и салаты сушеный гриб родом из Японии, известный под названием шиитаке. В азиатской медицине на протяжении веков их ценили за способность регулировать иммунитет и поддерживать организм в борьбе с опухолями. А другой местный сушеный деликатес – грибы мун – прекрасно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Предосторожности и правила хранения
При покупке сушеных грибов следует пользоваться теми же правилами, что и во время приобретения свежих. Нужно решительно избегать продуктов из непроверенных источников, не покупать у людей, не имеющих соответствующего разрешения. Ядовитые грибы не теряют после сушки своих опасных свойств, и на рынке среди нанизанных на веревочку шляпок может затесаться несъедобный гриб, который испортит все застолье. Врачи подтверждают, что бывают случаи отравления после употребления сушеных ядовитых грибов, хотя, к счастью, их не так много и они не так трагичны, как, например, последствия употребления свежих мухоморов.
Хорошо высушенные грибы достаточно эластичны и ломаются только после сильного сгибания. Недосушенный будет плохо ломающимся, а пересушенный – слишком хрупким. Сушеные грибы можно хранить несколько месяцев, при условии соблюдения главного правила: продукт требует герметичного контейнера, куда не поступает влага, свет и воздух. Помните, что сушеные грибы гигроскопичны и легко впитывают посторонние запахи.
Перед добавлением сушеных грибов в блюда не забывают замочить их в воде, по меньшей мере, на несколько часов. Вкус боровиков, подберезовиков и др. еще больше подчеркнет замачивание в молоке.