Все молочнокислые продукты делятся на 2 типа: одни являются продуктами только молочнокислого брожения, а другие — двойного: их делают не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи (грибки), вызывающие спиртовое брожение.
Продуктов двойного брожения всего четыре, но каких! Это кефир, кумыс, ацидофилин и айран.
Интересно, что не простокваша и не кефир, а именно кумыс является патриархом отечественных кисломолочных продуктов. Любимый напиток скифов, кумыс — это высокопитательный, слабоалкогольный продукт высокой диетической и лечебной ценности.
Кумыс готовится путем сквашивания кобыльего молока закваской, содержащей как молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Он имеет слегка островатый вкус.
Слабый однодневный кумыс содержит алкоголя до 1%, двухдневный — до 1,75%, а трехдневный — до 2,5%. Бывает и более крепкий кумыс, но это уже зависит не от технологии приготовления, а от характеристик кобыльего молока.
Кобылье молоко вообще очень интересный продукт. Оно более сладкое (сахара 6%), чем коровье, в нем меньше жира и белков. Сквашенное кобылье молоко более водянистое, чем коровье.
Кумыс готовят и из коровьего молока, но по целебным свойствам такой напиток будет сильно уступать приготовленному из кобыльего молока.
Лечебные свойства кумыса
О том, что кумыс обладает целебными свойствами, люди знают давно. Так, первая кумысолечебница появилась в Башкирии еще в 19 веке. Первоначально напиток использовали в лечебном питании при туберкулезе. Но назначение его шире — кумыс благотворно воздействует на все легочные заболевания: плевриты, хронические бронхиты и пневмониях, профессиональные заболевания у людей, работающих на экологически неблагополучных производствах.
Кумыс назначают в диетическом питании, при истощении, авитаминозе, ожирении и метаболическом синдроме, при легочных заболеваниях, в том числе туберкулезе.
Кумыс усиливает сокоотделение пищеварительных желез значительно больше, чем другие кисломолочные продукты. И чем он крепче, тем лучше. Если принимать его за полчаса до еды, он повышает кислотность, если за полтора часа — понижает.
Кумыс полезен при пониженной кислотности, но противопоказан при обострениях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Калорийность кумыса — 50 ккал
Пищевая ценность кумыса: белки — 2,2 г, жиры — 1,9 г, углеводы — 5 г