Хачапури — сырная лепешка из рассольного имеретинского сыра чкинти хвели, напоминающего творог. В приготовлении используется и сулугуни, а за пределами Грузии — те рассольные сыры, которые доступны. Тесто заводят на мацони или на дрожжах, а то и вовсе на минеральной воде.
Практически в каждом районе Грузии есть свой рецепт хачапури. Самые знаменитые из них — по-имеретински, по-аджарски («лодочки с яйцом»), по-мегрельски, ачма (вареные хачапури), слоеные и по-гурийски (напоминают кальцоне с сюрпризом). Забирайте их в свою коллекцию и готовьте на здоровье!
Хачапури по-имеретински
В Имеретии (столица — Кутаиси) пекут хачапури по-имеретински («имерули хачапури»). Готовят в раскаленном кеци, на сковороде или в духовке, а в качестве начинки используют особую разновидность жирного рассольного сыра. Тесто может быть дрожжевое или бездрожжевое, замешиваться на мацони, кефире или воде.
для теста
- пшеничная мука – 200-250 г
- вода – 125 мл
- сухие дрожжи – 1 ч. л.
- рафинир. растительное масло – 1 ст. л.
- соль – 1 щеп.
- сахар – 1 щеп. щедрая
для начинки
- сыр имеретинский, адыгейский или сулугуни – 300 г
- куриное яйцо – 1 шт.
- пшеничная мука – 0,5 ст. л.
- соль – 1-2 щеп.
- сливочное масло – 20 г для смазывания
Хачапури по-мегрельски
Мегрельские хачапури от любых других грузинских хачапури отличаются тем, что всегда выпекаются в духовке, сверху у них запеченная сырная корочка, а внутри — обилие сырной начинки. Получается очень вкусно, хрустящая верхушка и тянущаяся серединка.
для теста
- молоко – 250 мл
- соль – 1 ч. л.
- сахар – 2 ч. л.
- пшеничная мука – 400-450 г
- сухие дрожжи быстродействующие – 1 ч. л. с горкой
- растительное масло – 1 ст. л.
- сливочное масло – 50 г
- яйцо для смазывания теста – 1 шт.
для начинки:
- сулугуни – 600 г
- сметана – 1-2 ст. л.
Хачапури по-аджарски
Если кто-то бывал в Тбилиси, наверняка спускался в подвальчик на проспекте Руставели и пробовал хачапури по-аджарски. Заказываешь себе сырную лепешку с яйцом, весьма на вид оригинальную, ставишь рядом кувшинчик фирменной воды Лагидзе, берешь в руки нож-вилку и думаешь: а как же эту удивительную яичницу попробовать??
- тесто для хачапури — 500 г
- сырная начинка — 600 г
- сливочное масло — 50 г
- молоко — 50 г
- яйцо — 3 шт.
Слоеные хачапури Пеновани
Слово «пена» в грузинском языке значит «слой», отсюда и название пеновани, то есть «слоеное». Как и прочие виды грузинских хачапури, этот вид выпечки очень вкусный, особенно в горячем виде, с пылу с жару. Тесто слоисто-рассыпчатое, а сырная начинка ароматная и очень вкусно тянется. Готовить можно из готового теста или из домашнего.
для теста
- пшеничная мука – 500 г
- ледяная вода – 250 мл
- сливочное масло – 50 г в тесто + 200 г для прослойки
- лимонный сок – 1 ч. л.
- соль – 0,5 ч. л.
для начинки
- рассольный сыр (сулугуни, имеретинский) – 500 г
- сливочное масло – 30 г
- куриное яйцо – 1 шт. в начинку и 1 шт. для смазывания
Ачма
Ачма готовится из тонких отваренных листов теста, которые при сборке прослаиваются рассольным сыром и сливочным маслом. В качестве начинки используется любой молодой сыр: сулугуни, имеретинский, адыгейский, моцарелла, брынза или их смесь.
для рецепта
- пшеничная мука – 250 г
- куриные яйца – 2 шт.
- холодная вода – 2 ст. л.
- соль – 1/3 ч. л.
- растительное масло – 2 ст. л.
для начинки
- сулугуни – 400-500 г
- сливочное масло – 150 г
- соль – 1-2 щеп. по необходимости
Хачапури на сковороде по-тбилисски
Другое название хачапури — ленивые, или «на Боржоми». Тесто для хачапури замешивают на минеральной воде, готовят на раскаленной сковороде, затем смазывают сливочным маслом. Очень быстро и удобно.
- минеральная вода боржоми – 200 мл
- куриное яйцо – 1 шт.
- растительное масло – 4 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
- сахар – 1,5 ст. л.
- пшеничная мука – 3-4 стакана
- творог – 150 г
- сулугуни – 150 г
- брынза – 100 г
- сливочное масло – 30 г для смазывания хачапури
Хачапури по-гурийски
Хачапури по-гурийски (гвезели) — грузинские пирожки в виде полумесяца, с начинкой из молодого рассольного сыра и вареных яиц. Гурийцы традиционно пекут их на Рождество, причем, в один из пирожков прячут фасоль или монету. Кому попадется гвезель с «сюрпризом» — того ждет прибыльный и богатый год.
для теста
- молоко – 100 мл
- мацони или кефир – 250 мл
- сахар – 1 ч. л.
- соль – 0,5 ч. л.
- желток – 1 шт.
- сухие дрожжи – 1 ч. л.
- пшеничная мука – 500 г
- сливочное масло (мягкое) – 40 г
для начинки
- сулугуни – 500 г или больше
- куриные яйца – 6 шт.
- черный перец – 2 щеп.
- 1 желток и 1 ст. л. сметаны – для смазывания хачапури
- сливочное масло – 20 г для подачи
Вот такие хачапури, дорогие мои. Кроме сырных лепешек, у грузин популярны лепешки с фасолью и с мясом. В интернете их иногда тоже называют хачапури, но это не совсем корректно. Впрочем, некорректность дело житейское. Так, один знакомый автору статьи итальянец, попробовав хачапури, с видом знатока изрёк: «Оу, хорошая пицца!»