Есть мнение, что любимый всеми продукт макароны — «это мучное, от которого поправляются». Мнение это досталось нам с советских времен, когда никаких макарон (в строгом смысле слова) не было, а то, что продавалось, уместнее было именовать макаронными изделиями. Сегодня, к счастью, можно выбрать настоящие, «правильные» макароны — надо только знать, как, и помнить, что рынок предлагает не только их, но и «советский» продукт в изобилии.
Итальянский стандарт правильных макарон
Поскольку макароны изобретение итальянское, логично разобраться с тем, что под ними подразумевают именно в этой стране. Итак, правильные макароны (по-итальянски «pasta») — это изделия, приготовленные из 2-х компонентов: муки из твердых сортов пшеницы и воды. Это все, никаких других ингредиентов (добавок) не предполагается. Поэтому первое, на что следует обратить внимание, читая этикетку, — сорт муки.
Если на этикетке написано:
- «группа А» или «1 класс» (мука высшего сорта), «durum», или «пшеница твердых сортов», или «semolina di grano duro» – итальянский «знак качества» —
это значит, что перед вами настоящие, правильные макароны.
Если же на этикетке написано:
- «группа Б» (мука мягкая), или «группа В» (мука из мягкой пшеницы), «1 или 2 класс» (в зависимости от того, высшего сорта мука или первого) —
это значит, что перед вами макароны «ненастоящие».
Вот и все, казалось бы не сложно. Но это если pasta сделана в Европе и США и если «этикетки не врут». Увы, даже читая на ней «изготовлено из твердых сортов пшеницы», вы не гарантированы от подделок. Дело в том, что твердые сорта пшеницы произрастают в нашей стране лишь в некоторых районах Алтая, на Ставрополье и Саратовской области. А отечественных производителей макарон очень много, потому и соблазн утверждать, что их продукт изготовлен из высококачественной «твердой» муки очень велик.
К счастью, подстраховать свой выбор «на глазок» не сложно, благо у большинства марок прозрачная упаковка. Итак, рассматриваем продукт внимательно.
«Правильные» макароны (из твердых сортов пшеницы) имеют:
- гладкую поверхность
- золотисто-желтый или янтарный цвет
- гладкий, «стекловидный» край
- (возможны) темные точки на макаронине (результат обработки зерна)
- содержание белка — 12-15 г на 100 г макарон (!)
- в пачке, как правило, нет обломов, крошек
«Неправильные» макароны (из мягких сортов или хлебопекарной муки – тот же хлеб) имеют:
- белый, бледный или ярко, ядовито-желтый цвет
- белые точки (результат непромешанности теста)
- шероховатую поверхность и шероховатость излома
- содержание белка — 10 г (значит, это обычная мягкая мука высшего сорта, что бы там ни писали про «твердый» сорт)
- крошки и обломы в пачке
Обратите внимание на количество белков: это, возможно, самый содержательный момент при оценке подлинности и качества макарон.
Кроме того, правильные макароны отличаются от макаронных изделий ценой: все что ниже 1 доллара за пачку (на самом деле хорошие макароны стоят еще дороже, а очень хорошие — гораздо дороже), должно быть внимательно исследовано. Скорее всего, вам предлагают неформат. А из неформата вам никогда не получить непревзойденного качества пасты по-итальянски.