1. Выбор мяса
Вообще, конечно, отбивную можно готовить из его угодно – даже капустный лист, побывавший под кулинарным молотком, а потом попавший на сковороду, может носить это гордое звание, однако, самые вкусные отбивные получаются, пожалуй, из свинины.
Если вы останавливаетесь на этом виде мяса, берите самые красивые куски ошейка (с минимумом жира – волокна там и так идеально мягкие), бедра или лопатки (светло-розового цвета и вот тут как раз обязательно с прослойками жира).
Если предпочитаете куриное мясо, ориентируйтесь на филе цыпленка. Говядина — бедро, зрелое мясо, цвет светло-красный. Баранина – нога, бедро, ошеек, чем светлее цвет – тем моложе мясо и тем мягче отбивная.
2. Толщина куска
Любители красивого гламура на кухне могут вам рассказать, что мясо надо нарезать тоненько-тоненько – чтобы отбивная, мол, была мягкой. Не верьте! Мягкой она, может, и будет (при условии минимальной тепловой обработки), но сочной – никогда (если, конечно, это не такое блюдо, как итальянский шницель пикката).
Оптимальная толщина куска – 1-1,5 см, на нее и ориентируйтесь, когда вооружитесь острейшим ножом и начнете превращать кусок мяса во вкусный ужин. Многие шефы считают, что это – оптимальный размер, если хотите, чтобы отбивная оставалась наполненной соками.
И да, после нарезки мяса будущую отбивную, как сами понимаете, нужно… отбить. Ласково и нежно, без фанатизма. Излишние усилия приведет к тому, что, во-первых, брызги и ошметки мяса будут летать по всей кухне, а во-вторых, отбивная потеряет все шансы на то, чтобы остаться сочной. Кстати, вместо молотка можно взят модный девайс – тендерайзер. Место на кухне, конечно, занимает, но с ним удобно.
3. Добавки
Многие повара утверждают, что вкусному куску мяса достаточно соли и небольшого количества перца. Если у вас другая точка зрения и иные вкусовые пристрастия, безусловно, можно добавить немного сухих трав (к мясу отлично «идет» розмарин!), гранулированного чеснока, чили, однако, не перестарайтесь: если ваша цель – получить отменную сочную отбивную, ведущим вкусом должен быть вкус мяса.
4. Панировка
Для отбивной – обязательно. Стейки всякие, ростбифы и прочие бифштексы можете оставлять «голыми», но в случае с отбивной панировать кусок филе нужно всенепременно. Мясо для этого обязательно стоит просушить (иначе панировка останется на сковороде) и лишь затем тщательно обвалять в… в том, что хочется – начиная с сухарей и муки и заканчивая крахмалом и кунжутом.
5. Время обжаривания
Время обжаривания зависит от многих факторов (сорт и толщина мясного куска, температурный режим, качество сковородки и дно в ней и так далее), однако, в среднем вполне достаточно 2-3 минут с каждой стороны на умеренном огне.
Если огонь будет маленьким, а время обжаривания – длительным, сочной отбивной вы не получите ни за что, поэтому совет прост: экспериментируйте, пробуйте и ищите свой оптимальный режим приготовления, точных рекомендаций вам никто и никогда не даст.
Вкусная сочная отбивная – это искусство, но оно вполне вам по силам. Конечно, не каждому дано «нарисовать» кухонный шедевр, однако, каждый может научиться подчеркивать достоинства тех или иных продуктов. Практика – залог успеха в данном случае, не теряйте надежду и работайте на будущий результат!
