Мусс из печени: секреты изысканной намазки

mousse

Мусс из печенки (как правило, домашней птицы) ассоциируется с французской кухней. Справедливости ради стоит отметить, что известен он был уже в Древнем Египте, где готовился из печени гусей, которых откармливали инжиром, финиками и смоченным хлебом. И все-таки именно во Франции способы переработки субпродукта и рецепты вкуснейших намазок из него были доведены до совершенства.

В продвижении рецепта мусса важную роль сыграла Джулия Чайлд, «крестная мать» многих кулинарных знаменитостей, блистающих сегодня в интернете и на телевидении. Свой рецепт она опубликовала в культовом бестселлере Mastering the Art of French Cooking. Книга вышла в 1961 году, но включенные в нее блюда радуют все новые поколения любителей хорошей кухни. Изысканный мусс не стал исключением.

Преимущества и недостатки печени

Для приготовления мусса лучший вариант – печень птицы: курицы, индейки, гуся, хотя подойдет и телячья, которая значительно мягче популярной у нас свиной и говяжьей печенки.

Это продукт с высокой питательной ценностью, богатый белком и ценными минералами. Особенно много в печени легко усваиваемого железа, необходимого для хорошего иммунитета, производства эритроцитов и транспортировки и хранения кислорода. Дефицит железа приводит к анемии, что проявляется бледностью кожи, склонностью к инфекциям и постоянной усталостью.

Печень обеспечивает нас большим количеством цинка. Этот важный элемент участвует в метаболизме белков, углеводов и жиров, улучшает умственную работоспособность. В печенке, особенно домашней птицы, достаточно много витаминов, в том числе витамина А, “ответственного” за хорошее зрение, и фолиевой кислоты, которая облегчает функционирование желудочно-кишечного тракта и принимает участие в производстве гормонов счастья – серотонина и норадреналина. Большая потребность в этом соединении есть у беременных женщин, поскольку оно необходимо для нормального развития нервной системы плода.

Печень – богатый источник других витаминов группы В, влияющих на нервную систему, улучшающих самочувствие и защищающих от депрессии.

Относительным недостатком печени является довольно высокая концентрация холестерина, поэтому она не должна слишком часто появляться в меню людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (в последнее время опровергается учеными). Из-за большого содержания пуринов с этим продуктом должны быть внимательнее и люди, борющиеся с подагрой.

Рецепт печеночного мусса

Сначала нужно очистить печень (примерно полкило) от мембран и волокон, нарезать кубиками и посыпать мукой.

На сковороде с разогретым маслом обжарить 3-4 зубчика чеснока, порезанную луковицу и пол-яблока – почищенного, лишенного семенных гнезд и разделенного на более мелкие кусочки. Когда все это легко подрумянится, добавить печень. Посыпать сушеным тимьяном и розмарином.

Печень обжарить со всех сторон, затем добавить в блюдо 30 мл сладкого вина (мадеры или портвейна). Тушить до тех пор, пока спирт не выпарится, после чего налить 10 мл чего-нибудь покрепче: коньяка, бренди или виски. Тушить еще несколько минут.

После легкого охлаждения выложить все это вместе с образовавшейся жидкостью в блендер, приправить солью, перцем и петрушкой, а затем измельчить до гладкой и пушистой массы. Если она слишком жесткая, можно добавить немного растопленного сливочного масла или сметаны.

Во многих рецептах таким образом приготовленную массу рекомендуют еще и протереть через сито, чтобы придать ей гладкость и бархатистость. После всех кулинарных манипуляций мусс помещают в холодильник, пока он должным образом не «стянется».

Мусс используют как намазку для хлеба, гренок или крекеров. Или подают в виде элегантной закуски, например, на соусе из малины, слегка потушенной с карамелизованным сахаром.

Чтобы мусс дольше сохранял цвет и консистенцию, можно полить его желе, приготовленным из овощного бульона, вишневого варенья и желатина.