Как правильно взбить белки

как правильно взбивать белки

Взбитые белки используются для приготовления суфле, муссов, безе, кремов пирожных, украшения тортов и других кулинарных целей. К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену.

К сожалению, не всегда получается взбить белки в пышную пену, которая обеспечит изделию воздушность.
Довольно часто взбитые белки расплываются и теряют форму, в результате чего блюдо оказывается испорченным. Чтобы этого не случилось, надо знать, как правильно взбить белки. Понадобятся для этой цели белки, глубокая миска и венчик.

Искусство взбивания белков:

  • Для того чтобы правильно взбить белки, необходимо знать, что им нужен воздух. За счет аэрации белки могут увеличиться в размере до 8 раз! Но здесь главное не перестараться – результат может быть как при надувании воздушных шариков: недостаточно надутый, шарик попросту лопнет, и весь воздух выйдет наружу. Крошечные пузырьки воздуха можно «надуть» венчиком или блендером.
  • Главный враг белков – жир, поэтому прежде чем приступать к работе, тщательно вымойте венчик и миску, в которой собираетесь взбивать белки с моющим средством и в горячей воде, после чего насухо вытрите. Чтобы быть полностью уверенным в том, что ни малейшей частички жира не осталось на посуде, смажьте ее кусочком лимона.
  • Сначала белки следует взбивать венчиком на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.  Затем перейдите на среднюю скорость и взбивайте еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.
  • Если яичный белок взбивается для тортов, муссов или суфле, использовать сахар необязательно. В том же случае, если вы готовите безе, следует в уже взбитую массу постепенно добавлять сахарную пудру  и продолжить взбивание до тех пор, пока сахар не растворится.
  • Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, для начинающего кулинара непросто. Однако момент можно определить экспериментально. Для этого остановите процесс взбивания и немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом.
Жесткий пик взбитых белков

Жесткий пик взбитых белков

НА ЗАМЕТКУ:

  • Если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.
  • Если добавляется сахар,состояние взбитых белков должно соответствовать самой жесткой фазе пики.
Мягкий пик взбитых белков

Мягкий пик взбитых белков

Что еще важно знать, чтобы правильно взбить белки

  • Отделяя белки от желтков, следите за тем, чтобы желток не растекся и его частички не попали в белок.
  • Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются.
  • Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.
  • Чтобы «отбелить» белки, сделать их совершенно белоснежными, в процессе взбивания добавляют щепотку лимонной кислоты.

Надо ли объяснять, как выглядят правильно взбитые белки? Их ни с чем не перепутаешь: гладкие, блестящие, красивые, они отлично держат форму!

P. S. Чаще всего пышную меренгу из белков взбивают при приготовлении безе, рецепт которого всегда должен быть под рукой. Восхительный торт с безе «ПАВЛОВА» также готовится на основе взбитых белков.

Оставить комментарий

Это не спам.