1. Продукты
Бытует мнение, что с целью экономии на фарш можно брать дешевое мясо низкого качества – мол, перекрутится, будет нормально. Ну, на «нормально», может, вам и удастся выйти в итоге, но вот получить из такого фарша вкусные сочные котлеты – очень вряд ли. Итак, правило номер раз – мясо на котлеты должно быть качественным, без огромного количества пленок и жил, не слишком жирное и не очень пресное.
Идеально подходит свинина – лопатка или задняя часть. Очень неплохо добавить к ней немного телятины. Куриное филе – отличный диетический вариант, но надо очень постараться, чтобы приготовить его в нужном формате, так что, пока не набьете руку и не почувствуете, как сделать котлеты сочными, лучше на время отложите опыты с этим мясом.
Помимо мяса, нужные акценты расставляют дополнительные компоненты, которые вводятся в фарш. Репчатый лук (кстати, лучше в спассерованном виде – нет резкого запаха, а вот сочность – еще и побольше будет) – классическая добавка в фарш. Помимо него, можно взять натертую сырую картофелину, немного хлеба (он, кстати, не только делает котлеты мягче, но и удерживает соки внутри), сало, свежую зелень.
2. Измельчение и перемешивание
Фарш для котлет – тот случай, когда размер имеет значение. Выбирая сетку для мясорубки, отдавайте предпочтение тем, что покрупнее. Мелкая даст, конечно, более однородный и мягкий фарш, но при этом она «выдавит» из мяса соки, а вот крупная как раз позволит перекрутить вырезку деликатно и сохранить в ней то, что обеспечивает сочность котлет.
Когда все нужные ингредиенты для фарша выложены в миску, наступает черед перемешивания. Ложку в сторону, работаем руками. Перемешали? Отлично, теперь – самый главный секрет: чтобы котлеты были сочными и красивыми, не распадались на сковороде на «запчасти», позволили организовать на себе красивую корочку, обязательно, непременно, без вариантов – отбиваем фарш. Берем массу двумя руками и с усилием бросаем ее обратно в миску. И так – не менее десятка раз. Фарш приобретет гомогенность, станет визуально однородным, гладким, почти эластичным. Формовать котлеты из такой массы – дело пары пустяков.
3. Приготовление
И снова – размер имеет значение. Маленькие аккуратные котлетки – это мимими и все такое прочее, но добиться сочности в этом случае будет на порядок сложнее. Просто имейте в виду: чем больше котлета, тем проще в ней удержать сок.
Сковорода должна быть идеально прогретой. И масло (жир) на ней – тоже. Если нарушить это правило, котлета будет так же медленно нагреваться вместе с жарочной поверхностью – при этом отдаст половину сочности и, вероятнее всего, попутно прилипнет ко дну.
Температура – чуть ниже средней, и это никак не значит «маленькая», «низкая» и прочие синонимы. Чтобы сок остался в котлете, котлету нужно «запечатать» — организовать ей основательную корочку, через которую не то, что сок не вытечет – комар любопытный нос не засунет!
Последующее тушение котлет, между прочим, сочности не добавляет. Пробуйте и ищите ту комбинацию формы, размера и температуры приготовления, которые в комплексе обеспечат сочные, хорошо прожаренные изделия из мясного фарша.
Ничего сложного, верно? Просто следуйте рекомендациям, просто включайте интуицию, просто подходите к процессу разумно – и тогда приготовленные вами котлеты будут не только сочными, но и бесподобно прекрасными.
