Этот рецепт я утащила у своих тбилисских друзей во время последней поездки в любимый город. Ахнула от восторга, все в подробностях записала и решила, что нашла самый «продвинутый» рецепт баклажанной заготовки на зиму. Однако через несколько дней мне пришлось записывать еще рецепт (см ссылку). Да, тоже в гостях, да, опять в хлебосольной грузинской семье. Что поделаешь! Вот такая у них кухня. Только успевай записывать и готовить. Потом я с наслаждением колдовала на своей кухне, регулировала степень желаемой остроты и снова восхищалась.
Для обоих рецептов выбираем аккуратные плоды среднего размера. Крупные тоже не беда, но получится не так красиво, так как придется делать дополнительную нарезку: пополам, а затем кружочками. Идеальные синенькие для консервирования — упругие, но не твердые, и без семян. Что касается специй, то приведенное количество условно ,— добавляйте по своему вкусу.
Ингредиенты
Основа:
- баклажаны 2 кг
- лук 300-400 г
- чеснок 100 г
Маринад:
- растительное масло 1,5 стакана
- яблочный уксус 1 стакан
- вода 1 стакан
Заправка:
- хмели сунели 1 ч.л.
- кинза 1 ч.л.
- шафран – щепотка
- паприка – ½ ч.л.
Приготовление
БАКЛАЖАНЫ. Очистив от плодоножки и помыв баклажаны, делаем «зебру»: снимаем шкурку полосками. Можно и не снимать, но так красивее, и так овощ лучше держится, не теряет формы.
Нарезаем синенькие кружочками толщиной примерно 1,5 см. Пересыпаем солью, перемешиваем и оставляем на ночь, пусть выпустят весь горький сок, чтобы ни капельки не осталось. Важно: складываем кружочки баклажан в большую эмалированную кастрюлю и обязательно плотно закрываем ее крышкой (можно накрыть полотенцем). Выносим на холод, чтобы не дать им закиснуть.
ЗАПРАВКА. Утром готовим заправку — весь смак в ней. Нарезаем лук кольцами, чеснок тонкими пластинками (чтобы остались кружочки), добавляем сунели, паприку, имеретинский шафран (не переборщите с шафраном, иначе баклажаны позеленеют, а нам нужен красивый золотистый оттенок). Как следует перемешиваем.
МАРИНАД. Теперь маринад. Смешиваем пол литра воды, растительное масло и уксус и доводим до кипения. Снимаем с огня, остужаем до приятной теплой температуры.
ЗАПРАВЛЯЕМ БАКЛАЖАНЫ, ЗАЛИВАЕМ МАРИНАДОМ. Баклажаны отжимаем. Ставим на огонь кастрюлю с водой (воды примерно половину емкости), опускаем туда на 10-15 минут кружочки (до умеренной мягкости), после чего вытаскиваем их шумовкой, остужаем и выкладываем в миску с заправкой. Перемешиваем. Я делаю это руками, так лучше чувствуется фактура и получается равномернее.
Заливаем баклажаны маринадом. Мешаем, пробуем на соль-перец. Оставляем заготовку «отдохнуть», 1 часа будет достаточно.
УКЛАДЫВАЕМ В БАНКИ. В подготовленные банки (у каждого свой способ стерилизации пустых банок) закладываем баклажаны. Утрамбовываем их пестиком, добиваясь того, чтобы маринад пошел наверх и образовал слой жирной жидкости примерно 0,5 см. Если маринада не хватило, доливаем кипятком из масла с водой.
Готовим крышки. Полиэтиленовые крышки я окунаю в кипяток и сразу надеваю, тогда они буквально «всасываются» в отверстие банки. Когда заготовки с баклажанами остынут, ставим их холодильник, откуда и достаем по мере надобности.
КОГДА ПРОБОВАТЬ. Мои грузинские друзья рекомендуют не трогать баклажаны раньше зимы. Пусть настоятся, напитаются вкусными ароматами. Я вот что скажу: это очень, очень трудно! Но терпения лучше все-таки набраться, и правильнее открыть первую баночку в декабре. Вот тогда и расскажете о своих впечатлениях, если будут слова.
