Пирожки с ливером «Советские»

Жареные пирожки с ливером рецепт с фото

Как приготовить свои детские воспоминания? Очень просто.

Начать эту историю следует так: «в последние десятилетия прошлого столетия…» Звучит, конечно, впечатляюще! Но так оно и было!
На 80-е и 90-е годы пришлось детство тех, кто сегодня ностальгирует по разным советским вкусностям, и тех, кто пытается воспроизвести это на своих кухнях с современными гаджетами. Жареные пирожки-палочки с ливером, которые продавщицы ловко паковали в высокие бумажные пакеты, помнят очень многие, и многие не прочь съесть парочку пирожков прямо сейчас.

К сожалению, купить их в гипермаркетах, сменивших гастрономы, и заведениях современного фаст фуда невозможно, и приходится искать заветные рецепты в старых советских кулинарных книгах, пылящихся за новомодными иллюстрированными глянцами, или серфить интернет в поисках описаний тех самых пирожков из детства… А между тем, советская гастрономия была весьма фундаментальной индустрией, большинство памятников вкуса запечатлен в ГОСТах! Поэтому за рецептом теста для пирожков жареных лучше всего к ним и обратиться.

Всем, кто ищет «тот самый рецепт» и посвящен нижеследующий текст.

Ингредиенты

для жарки:
  • 600-700 мл растительного масла без запаха

для теста для жареных пирожков:

  • 650 гр муки высшего сорта (допустима и мука первого сорта)
  • 6 гр инстантных дрожжей саф-момент
  • 10 гр соли
  • 40 гр сахара
  • 360 гр картофельного отвара или воды
  • 20 гр растительного масла

для начинки:

  • 300 гр телячьей печени
  • 300 гр говяжьего легкого
  • 300 гр свиного или говяжьего сердца
  • 200 гр репчатого лука
  • соль по вкусу
  • по 3-4 горошины душистого и черного перца,
  • 1 звездочка гвоздики,
  • лавровый лист
  • корешок петрушки,
  • небольшая луковица
  • небольшая морковь

Техника, инвентарь

  • кастрюля на 4-5 литров
  • сковорода
  • мультиварка с функцией мультиповар
  • мясорубка
  • хлебопечка (опционально)
Подготовка: 4 часа. Приготовление: 1 час. Выход пирожков: 18-20 шт

Приготовление

  1. pirozhki-s-liverom-1

    Начать работу над пирожками лучше всего с ливера. В ливере у нас присутствует легкое, сердце и печенка. Легкое и сердце лучше отваривать долго на медленном огне, а вот печенку лучше тушить на сковороде и не передерживать, иначе она будет жесткой и сухой.

    В кастрюлю уложить тщательно вымытые и разрезанные на кусочки легкое и сердце, добавить вымытую морковь, корень петрушки, луковицу с воткнутой в нее гвоздикой, оба вида перцев.

    Залить водой. Следует помнить, что легкое легче воды, поэтому будет пониматься над ее уровнем, а также какое-то время будет разбухать при варке. Поэтому воды должно быть достаточно, но не слишком много.

    Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь, довести до кипения, томить на небольшом огне 2 часа после закипания. Затем субпродукты посолить, добавить лаврушку, и потомить на самом медленном огне еще полчаса.

    Кастрюлю снять с огня и дать сердцу и легкому остыть в бульоне. Если соблюдать такую технологию приготовления, начинка получится очень сочной.

  2. pirozhki-s-liverom-2

    Готовим тесто. Пока остывают субпродукты, замесить тесто. Хоть рецепт и по ГОСТу, а хлебопечка здесь выручит как нельзя лучше!

    Установить в чашу хлебопечки нож. Влить воду (или картофельный отвар, что будет лучше!), добавить соль, сахар, масло, затем муку и дрожжи.

  3. pirozhki-s-liverom-3

    Закрыть крышку хлебопечи, выставить программу замеса теста на 20 минут и вымесить гладкое тесто. Открыть хлебопечку, убрать нож, тесто подкатать в шар и оставить на 3 часа для брожения.

    Обминать тесто каждый час. Для этого надо доставать его из чаши, разминать в пласт и сворачивать втрое вдоль, затем втрое поперек. Через три часа будет готово пышное тесто. Пышное тесто по ГОСТу — обязательное условие для получения настоящих пирожков с ливером.

    Если замешивать тесто вручную, то руки буду выполнять роль ножа для замеса теста, все остальное по технологии будет аналогично.

  4. pirozhki-s-liverom-5

    Начинка. Пока подходит тесто, закончить приготовление начинки. Очистить луковицу, сполоснуть холодной водой и крупно нарезать.
    Печенку вымыть, обсушить салфеткой, также нарезать кусочками.
    Поставить сковороду на огонь, влить 1 ч.л. растительного масла, выложить лук под крышкой, тушить минуты 3-4 до прозрачности.
    Добавить печенку и тушить под крышкой дальше до готовности печенки еще минут 8-10. Иногда помешивать.

  5. pirozhki-s-liverom-6

    Готовая печенка должна быть мягкой, без зажарок, иначе начинка будет горчить.
    Если в сковороде остался бульон, им можно будет отрегулировать плотность начинки при окончательном вымешивании.

  6. pirozhki-s-liverom-7

    Отрегулируйте плотность начинки: она не должна быть ни сухой, ни влажной.

    Провернуть все субпродукты и лук через мясорубку. Выправить на соль, при необходимости добавить сок от печенки для мягкой текстуры. Начинка готова.

    Лепка. Рабочую поверхность (стол) и руки смазать растительным маслом.
    Достать тесто из чаши, выложить на стол и обмять, выпустить пузыри.
    Разделить тесто на 4 части, подкатать его в шарики, смазать маслом и накрыть пленкой, чтобы не подсыхали.

  7. pirozhki-s-liverom-8

    Налить в чашу мультиварки 600 мл растительного масла для жарки, закрыть крышку, задать программу МУЛЬТИПОВАР, 160 градусов, 16 минут. Запустить программу для нагрева масла.

  8. pirozhki-s-liverom-9

    Тем временем сформовать пирожки первой партии. Достать одну четверть теста, раскатать на смазанном маслом столе в длину и немного в ширину, чтобы была полоска. Выложить с интервалом в 3-4 см порции начинки на полоску теста и аккуратно, но тщательно! защипать края.

  9. pirozhki-s-liverom-10

    Ножом для теста разрезать полоску на пирожки, срезы тщательно скрепить, немного оттянув тесто.

    Слишком много начинки в пирожки класть не стоит, потому что тесто при жарке увеличится в объеме и пирожки во время жарки могут лопнуть по шву.
    Пирожки должны быть аккуратными, тесто должно легко скрепляться вокруг начинки.

  10. pirozhki-s-liverom-11

    Жарим пирожки с ливером в мультиварке. Как только на таймере мультиварки начнется обратный отсчет, открыть крышку и заложить первую партию пирожков. Минут через 7 от начала жарки можно открыть крышку и повернуть в масло пирожки более светлыми бочками. Так пирожки станут равномерно-золотистыми.

    Подготовить следующую партию пирожков.

    По окончании программы мультиварки достать щипцами или вилкой готовые пирожки на выстеленное салфетками блюдо и промокнуть от лишнего масла.

    Снова задать программу мультиварке, загрузить новую партию пирожков и жарить так же, как первую. Поскольку масло уже горячее, программа начнет обратный отсчет практически сразу.

    Пожарить все пирожки. Одной четверти теста как раз хватает, чтобы сформировать партию пирожков для жарки в чаше мультиварке объемом 5 литров.
    Все пирожки промокнуть на салфетках и дать остыть до комфортной температуры.

    Обязательно промокайте жареные пирожки от лишнего жира!

А если без мультиварки и хлебопечки?

Вместо хлебопечки. Для теста развести дрожжи в чуть теплой воде с добавлением сахара, тщательно размешать. Муку, соль и масло добавить в миску для замеса теста, добавить разведенные дрожжи и размешать лопаткой или рукой. Затем тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымесить руками в среднем темпе в течение 20 минут до гладкости.

Вместо мультиварки для обжарки подойдет чугунная тушилка или сковорода с достаточно высокими бортами, чтобы масло не выплескивалось.

Подавать сразу же!

В советском детстве к таким пирожкам был положен лимонад. В наши дни производителей достаточно, поэтому купить ситро или крем-соду в стилизованных «советских» бутылочках вполне реально.

Откусывая далеко не первый пирожок и запивая его лимонадом, можно даже пофилософствовать о том, что еще вкусного и почти забытого на вкус было в далеком прошлом…

Аппетитного вам ностальгирования!

pirozhki-s-liverom-12

Об авторе
Мария Булатова
Мария Булатова

Меня зовут Маша. В моей коллекции сотни рецептов разных кулинарных традиций и уровня сложности, которые я с удовольствием воплощаю в жизнь.

Оставить комментарий

Это не спам.

18 комментариев
  • Мария спасибо за хороший (забыл как готовить) рецепт Вы напомнили. Хотя: у нас готовили приправку для пирожков или пельменей так — уксус+перец чёр. мол.+горчица крепкая+вода кипяч. или отвар от пельменей — всё по вкусу и на любителя. С лимонадом ел только пряники или печеньки.

  • Сегодня вспомнил о пирожках с ливером времён моей молодости, когда был студентом. На переменах мы все дружно бежали к кинотеатру «Октябрь», где всегда продавали эти пирожки. Это было в Днепропетровске в 66-71 годах. Кстати, цена этих пирожков была 4 копейки. Брали по 5-10 пирожков и уже были сыты на пол-дня. Большое спасибо за рецепт и технологию. Приготовил, угостил всю семью, детей — очень всем понравилось. Теперь эти пирожки будут частыми гостями на нашем столе.

    • А я и не забывала про эти пирожки! Действительно, очень вкусные и дешевые были пирожки. Я в то время жила в г. Грозном. Зимой, на улице — ммм, очень вкусно! Сейчас мы с мужем остались одни, дети выросли, периодически хожу на рынок (у нас в Волгограде субпродукты в супермаркетах не продаются) и покупаю субпродукты для приготовления ливера. А потом, хоть пирожки, хоть блинчики, хоть просто макароны с ливером. Вкуснота!

    • Незабвенные «тошнотики» ,как мы их ласково называли! Я,приезжая в Питер из Мурманска,к друзьям,сразу же бежала вправо,где у продуктового магазинчика прямо с лотка продавали эти божественые прожки! А стоили они по-моему 6 копеек.. Благословенное время! Которое,сломав,у нас отобрали и — оболгали!

  • Конечно это вкусно))) но такой пирожочек и ещё с лимонадом, удар по печени!

  • Бывало закипятиш бульонный кубик в стакане воды кипятильничком и съеш пяток пирожков с ливером по 5 копеек- вот и завтрак для командированного.Дёшево и сердито.

  • Спасибо автору…Я первый раз в жизни связалась с тестом по этому рецепту пироги ушли в улет…хотя мои домашние ливер не жалуют….суперррр!!!

  • Помню,когда в середине 80х уезжаешь гулять за город с Московского или Балтийского вокзалов,то первым делом бежишь покупать эти пирожки (на вокзалах они всегда были),то потом пассажиры в электричке слюньки глотали от одного только запаха,когда мы их трескали)

  • Эти порожки были по 5 копеек, как правильно было замечено. В 60-70-80 е годы. И очереди были сравнимы в мавзолей Ленина. И брали не менее 10 штук, и у ларька сразу съедались как минимум три штуки. Всегда были свежие и горячие. Но даже если и оставались охлаждённые, то и эти тоже забирали. Никогда не оставались нераспроданы.
    А зашёл сюда на сайт именно в поисках того рецепта, т.к. в условиях «санкций» решил тряхнуть стариной, и возродить продажу этих чудо-пирожков. Макдональдс и рядом не стоял!!
    Спасибо автору за эту статью по технологии изготовления.

    • ташнотики были очень вкусными и у нас в Пензе начиная с 1972 г. они стоили 4 копейки, раньше не знаю я служил.

  • …пирожки с ливером по 5 коп. Кто помнит вкус ливерных Уссурийских пирожков? 70 годы юношества, очередь за ними и необыкновенный вкус!!!Запах дивных пирожков чувствовалось за квартал, а быстрота продажи их, у многих сопровождалось с спазмом желудка… Как хочется уссурийских пирожков попробовать таких и попасть в приятные минуты блаженства и настольгию по советскому…

  • Жареные пирожки с ливером «Советские» вкусные но, как по мне, требуют много свободного времени для приготовления, а с этим проблемы:(

  • Да уж, а я не разделяю восторг комментаторов, терпеть не могу пирожки с ливером «Советские», хотя тесто мне такое очень нравится и хорошо, что они в мультиварке жарятся, так равномернее берут масло на себя. Я бы по такому принципу приготовила сосиску в тесте.

  • Очень интересный способ лепки пирожков с ливером, я обычно каждый пирожок отдельно леплю. Здорово, когда жареные пирожки малюсенькие, два раза укусил — и нету!

  • Уже просто слюнки потекли, это мои любимые пирожки были по 10 копеек, и покупались всегда по 40 штук, потому что семья была большая. Вот теперь попробую свою семью угостить таким изыском из прошлого.