Классический масляный штоллен

Классический масляный штоллен

Готовим немецкую штольню по всем правилам.

О рецепте рождественского штоллена

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка, имеющая глубокие средневековые корни и, говоря современным языком, многочисленный фан-клуб. Представляет собой сдобный, пышный, душистый батон, который пекут за 3-4 недели до Рождества, а затем выстаивают, чтобы он обрел свой неповторимый аромат. Внешний вид штолленов не такой нарядный, как, например, у традиционных английских кексов, но его форма имеет сакральное значение — она олицетворяет спелёнутого новорожденного Христа.

Штоллен — это тяжелое дрожжевое тесто и много сливочного масла. В правильный штоллен добавляют также много сахара, сухофруктов и орехов, вымоченных в роме или другом алкоголе, что делает лакомство по-настоящему богатым, праздничным и незабываемым. Принято считать, что в него должно быть вмешано все самое лучшее, самое вкусное, самое ценное. А уж как пахнет свежеиспеченный, сдобренный специями рождественский штоллен!

Помимо того, что в состав такой выпечки уже входит большое количество вкусных добавок, после выпекания штоллен оставляют для созревания, и за это время он меняется: вкус становится глубже, аромат ярче и интенсивнее. И уже перед праздником… даже разворачивание рождественского штоллена, бережно завернутого в бумагу для хранения, становится праздником…

Рецептов штолленов много. По ссылке — рецепт с пошаговыми фото творожного штоллена, простого и быстрого. Я же испекла классику жанра — масляный штоллен. Согласно старинной рецептуре, для него потребуется: на 10 частей (вес) муки 4-5 частей сливочного масла, минимум 7 частей сухофруктов, 1 часть которых может быть заменена миндалем или марципаном.

klassichekij-masljanyj-shtollen-29

Время приготовления: около 3 часов плюс время на приготовление начинки и созревания готового штоллена
Выход готового продукта: 2 больших штоллена

Ингредиенты

для начинки:

  • изюм 200 грамм
  • финики 100 грамм
  • цукаты 100 грамм
  • сушеная вишня или клюква 100 грамм
  • смесь любых орехов 100 грамм
  • апельсин (сок и цедра) 1 штука
  • лимон (цедра) 1 штука
  • ром, коньяк, бренди или любой другой ароматный алкоголь 100 мл

klassichekij-masljanyj-shtollen-1

для штоллена:

  • подготовленная начинка
  • мука пшеничная 500 грамм
  • масло сливочное 300 грамм для теста плюс 50 грамм для смазывания
  • молоко теплое 250 мл
  • мука миндальная 100 грамм
  • сахар 85 грамм
  • дрожжи свежие 50 грамм
  • смесь пряностей 1 ч. ложка (корица, имбирь, кардамон, гвоздика, анис, душистый перец по своему вкусу)
  • соль щепотка
  • сахарная пудра

klassichekij-masljanyj-shtollen-2

Приготовление

  1. klassichekij-masljanyj-shtollen-3

    Подготовить начинку лучше заранее: можно сделать это за пару часов до приготовления рождественского штоллена, но будет лучше, если вы сделаете это часов за 12-16 – так она превосходно настоится.В качестве начинки для штоллена подойдут любые сухофрукты и орехи, которые вам по душе: используйте любимые комбинации или экспериментруйте. Главное в этом деле, чтобы микс вам нравился и сам по себе — штоллен от этого выиграет и точно придется вам по вкусу!

    Для приготовления начинки смешайте промытый и слегка обсушенный изюм с вишней (клюквой).

  2. klassichekij-masljanyj-shtollen-4

    Нарубите орехи крупными кусочками и добавьте к изюму с вишней.

  3. klassichekij-masljanyj-shtollen-5

    Нарежьте цукаты небольшими кусочками, так как они имеют очень яркий вкус.

  4. klassichekij-masljanyj-shtollen-6

    Удалите косточки из фиников и нарежьте их крупно.

  5. klassichekij-masljanyj-shtollen-7

    Смешайте цукаты и финики с начинкой.
    Теперь натрите на мелкой терке цедру апельсина и лимона.

  6. klassichekij-masljanyj-shtollen-8

    Из апельсина выжмите сок – получится около 100 мл. Добавьте к апельсиновому соку алкоголь.

  7. klassichekij-masljanyj-shtollen-9

    Влейте жидкость в подготовленные фрукты с орехами, перемешайте и отправьте настаиваться.

  8. klassichekij-masljanyj-shtollen-10

    Для приготовления теста дрожжи смешайте с чайной ложкой сахара.

  9. klassichekij-masljanyj-shtollen-11

    Влейте в дрожжи половину теплого молока и перемешайте до растворения дрожжей.

  10. klassichekij-masljanyj-shtollen-12

    Отправьте опару в теплое место, чтобы она стала пышной и начала сильно пениться.
    Пока подходит опара, в чашу хлебопечи или комбайна всыпьте муку, оставшийся сахар, соль и специи.

  11. klassichekij-masljanyj-shtollen-13

    Добавьте вторую половину молока и опару.

  12. klassichekij-masljanyj-shtollen-14

    Месите тесто в течение 10 минут.

  13. klassichekij-masljanyj-shtollen-15

    Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло и месите до тех пор, пока оно не объединится с тестом.

  14. klassichekij-masljanyj-shtollen-16

    Оставьте тесто в покое для подъема на час-полтора.
    Готовое мягкое и нежное тесто переложите с большую миску.

  15. klassichekij-masljanyj-shtollen-17

    Теперь пришла очередь добавить миндальную муку.

  16. klassichekij-masljanyj-shtollen-18

    Затем добавьте в тесто всю начинку вместе с жидкостью и тщательно вмешайте ее.

  17. klassichekij-masljanyj-shtollen-19

    Тесто получится очень мягким, липким, невероятно нежным. Выложите его на щедро посыпанный мукой рабочий стол.

  18. klassichekij-masljanyj-shtollen-20

    Разделите тесто на 2 части, каждую расплющите в пласт толщиной около 2 см и сделайте ребром ладони продолговатую вмятину, отступив на треть от края пласта.

  19. klassichekij-masljanyj-shtollen-21

    По этой вмятине согните тесто.

  20. klassichekij-masljanyj-shtollen-22

    Уложите заготовки из теста на противень, покрытый пергаментом. Оставьте их в теплом месте на 35-45 минут для подъема.

  21. klassichekij-masljanyj-shtollen-23

    Выпекать штоллены следует в разогретой до 190 градусов духовке в течение 60-70 минут до румяного цвета.
    Готовые горячие штоллены смажьте растопленным сливочным маслом.

  22. klassichekij-masljanyj-shtollen-24

    Затем щедро посыпьте их сахарной пудрой.

  23. klassichekij-masljanyj-shtollen-25

    Дайте им остыть, после чего хорошенько заверните в пергамент, а затем в фольгу, чтобы внутрь не попадал воздух.
    Созревают штоллены при комнатной температуре, а поэтому лучшее место для хранения – это кухонный шкафчик либо вещевой шкаф.

klassichekij-masljanyj-shtollen-28

klassichekij-masljanyj-shtollen-26

Оставить комментарий

Это не спам.

12 комментариев
  • Добрый вечер.Снова пекла штоллен по данному рецепту.Но уже вымешивала тесто не менее 20 мин.На вид тесто стало плотнее,глютен разошелся лучше.Но есть некая погрешность в пропорциях.Все равно,выходит низковат,хотя растекся уже не так,как при первой выпечке(в прошлом году).Есть некая погрешность в жидкости,подозреваю,что большое кол-во молока и надо чуть уменьшать(на 50-70мл).Пекла по -другому рецепту,там идут такие пропорции: на 550гр муки/200гр.масла/200молока и 2 яйца.Штоллен выходит высоким,тесто вымешиваю 10 мин. Хотя,возможно,тут такая задумка,меньше муки-больше сочности.

  • Галина, С Новым годом! Спасибо за рецепт. Увидела кекс в программе «Поедим поЕдим» и стала искать рецепт. Ваш рецепт самый лучший. Делаю штолен второй раз. У меня все получилось. И в первый раз и во второй. До Нового года,за неделю,испекла штолен. Съели все!!! На Рождество делаю еще! У меня к вам вопрос: Можно ли есть штолен на второй день? Не смогу дождаться неделю

  • Здравствуйте.Делала 2 штоллена по вашему рецепту,один вскрыли через две недели.Тесто уже сочное,влажное,абсолютно не сухое.Сухофрукты вымачивала в красном/сухом вине.Есть небольшая погрешность в рецептуре,тесто действительно растекается….даже при точном замере ингредиентов.И у вас штоллен низкий.Само тесто надо было вымешивать руками около 20 мин,чтобы оно загустело и сформовалось в шар.Или поместить в планетарный миксер на режим «тесто».Так я вымешиваю тесто на куличи/пирожки.Данный вид теста тоже требовал вымеса,но я понадеялась на рецепт.В остальном все понравилось.Спасибо за рецепт.

    • Я пекла один большой штоллен, в итоге получился огромный-преогромный «батон». Тесто и должно немного плыть, оно вырастает прямо на глазах. Даже если вымешивать долго (я месила минут 10), то консистенция особо не меняется.

      Если муки насыпать больше, то у него мякиш будет жестче, а это недопустимо. Как вариант, думаю, можно попробовать испечь в форме, но я почему-то до этого сразу не додумалась — тогда получится выше и красивее. Хотя для штоллена это вовсе не беда, его издревле пекли на противне, а потом резали на кусочки, никто не заморачивался «высотой», главное, чтобы вкусно.

      • Вот он еще зреет, не совсем «дошел». Всех с наступающими праздниками! 🙂

  • Здравствуйте,Галина!
    Скажите,как правильно подготовить штоллен,чтобы он не испортился в шкафу в период созревания? Кажется,что есть такой риск.

    • Елена, если штоллен приготовлен по рецепту, как описано, он ни в коем случае не испортится в период созревания.

    • Нина, в перечне ингредиентов яиц нет, а вот миндальную муку я бы заменять не советовала. Вы можете приготовить ее самостоятельно из миндаля

  • Такая интересная и трогательная история у штоллена. Уже самое время его выпекать, чтобы успеть к нашему Рождеству!