Простая булочка croissant, ставшая культовым блюдом, уже не просто еда: круассаны – это и стиль жизни, и целая индустрия. Это восхитительно вкусные истории пекарей, специализирующихся на слоеных булочках-рогаликах. И кулинарные битвы домохозяек на самое нежное тесто для круассанов, самую восхитительную начинку для круассанов и самую совершенную форму круассанов. Как же всё это вдохновляет включиться в процесс!
Несмотря на французскую «прописку», круассаны на самом деле «австрияки»: придуманы в Австрии, и впервые выпечены тоже там. Есть мнение, что изначально круассаны были хоть и вкусными, но довольно грубыми изделиями, представлявшими собой просто скрученный полумесяцем кусок дрожжевого теста. Современные croissant с их воздушной легкостью, буквально пронизанные вкусом и ароматом сливочного масла, – это безоговорочная Франция в том особом, кулинарном смысле, который понятен гурманам, в то время, как Австрия ассоциируется сегодня со штруделями.
Тесто для круассанов
Круассан — это изделие из слоеного дрожжевого теста. Тесто для круассанов готовится в несколько приемов, ключевым моментом является охлаждение на каждом этапе вымешивания. Такая технология позволяет получить цельные, а не рвущиеся слои теста с вылезающим наружу сливочным маслом.
Нам понадобится только и исключительно хорошее сливочное масло жирностью 82 %. Маргарин не подойдет. Вкус круассана напрямую зависит от вкуса масла, которого в тесте очень много, и если положить маргарин, то и вкус будет «маргариновым».
Базовый рецепт круассанов – без начинки. Круассан может иметь изогнутую форму полумесяца либо прямую.
Время приготовления: около 15 часов, учитывая время на охлаждение теста на каждом этапе приготовления.
Выход: 16 небольших круассанов или 8 больших.
Ингредиенты
- масло сливочное — 200 г
- мука 2 стакана + 2 ст. ложки
- молоко — 1 стакан
- сахар — 40 г
- соль — 1 ч. ложка с горкой
- сухие мелкие дрожжи — 7 г
- яйцо для смазывания изделий — 1 шт.
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Подготовьте ингредиенты. Масло используйте комнатной температуры, слегка размягченное.
-
Для теста смешайте 2 стакана муки и молоко.
-
Перемешайте в комковатую массу, накройте пленкой и оставьте для аутолиза на 20 минут. Благодаря этой уловке у вас получится замесить гладкое тесто быстрее, и оно будет более эластичным.
-
Пока тесто подходит, разотрите сливочное масло с 2 ст. ложками муки.
-
Из получившейся массы сформируйте пласт размером 12 на 8 и толщиной около 1 см. Это удобно делать на пищевой пленке, потом будет проще завернуть в нее масло. Отправьте заготовку в холодильник на 2-3 часа.
-
Вернитесь к первому тесту и добавьте в него соль, сахар и дрожжи.
-
При помощи миксера с насадками-крюками замесите тесто.
-
Месить необходимо до гладкости и очень хорошей эластичности.
-
Вымешанное тесто заверните в пакет и отправьте на 2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 8-10 мм и уложите по центру пласт охлажденного масла. -
Заверните сначала верхнюю треть, а затем – нижнюю, как будто складывая лист для письма втрое.
-
Деликатными, но сильными бьющими движениями скалки расплющите пласт теста с маслом, пока он не достигнет толщины около 1 см.
-
Теперь быстро и осторожно слегка покатайте скалкой тесто, чтобы выровнять пласт, и сложите его втрое.
-
Отправьте тесто на 2-3 часа в холодильник, завернув пленкой.
Повторите еще раз предыдущую раскатку, после чего опять охлаждайте тесто в течение 2 часов.
Раскатайте тесто в немного более тонкий пласт и сложите его на этот раз вчетверо. -
На этом этапе тесто готово к формовке. Если его разрезать, можно увидеть красивые ровные слои.
-
Разрежьте тесто на 2 части. Пока работаете с одной частью, другую отправьте в холодильник.
Раскатайте тесто в длинный пласт 12-14 см высотой и 3-5 мм толщиной. Разрежьте его сначала на 4 квадрата, а затем каждый квадрат разрежьте по диагонали. -
Аккуратно потянув руками, придайте треугольникам слегка вытянутую равнобедренную форму.
-
Сверните треугольники, придав им форму рогалика. В таком виде можно заморозить готовые заготовки для круассанов, и перед выпечкой расстаивать их в течение 7-8 часов: за это время они медленно разморозятся и вырастут.
-
Уложите будущие круассаны на противень, застеленный пергаментом, и смажьте взбитым яйцом в первый раз.
-
Отправьте круассаны на расстойку в выключенную духовку на 3-3,5 часа. Там они хорошенько вырастут.
-
Смажьте круассаны яйцом еще раз. Выпекайте в разогретой до 210 градусов духовку на 15 минут.
-
Подавайте круассаны горячими или теплыми. Готовые круассаны можно остудить, завернуть в пакет и заморозить, разогревая перед подачей в микроволновке.