Пять столетий неуемные пекари экспериментируют с составом, формовкой, новыми вкусовыми добавками и ароматами, сводят к минимуму трудозатраты и сокращают длительный путь, который проходят бриоши от замеса теста до выпекания. Массивные, средние по размеру, похожие на хлеб, и совсем миниатюрные, но всегда — легкие, невесомые и воздушные внутри.
Бриоши — кулинарный факт, историческая легенда и волею Руссо политический символ. Помните знаменитое выражение, приписываемое великим писателем принцессе Марии Антуанетте: «Если у них них хлеба, пусть едят пирожные»? Выражение не совсем точно переведено на русский язык, крылатая реплика, брошенная в адрес голодных, лишенных хлеба крестьян, выглядит как «Пускай едят бриоши». И, возможно, разрыв между властью и народом по-прежнему удерживает позиции, но теперь бриошь досягаема даже в домашних условиях 🙂
Индивидуалистам предлагаю опробовать Парижскую бриошь (brioche à tête, с головой). Порционную подачу, адаптированную и упрощенную технологию, уверена, оценят повара, а забавный и привлекательный внешний вид — сладкоежки всех возрастов! Добавьте к привычному набору французских кулинарных стереотипов: круассаны, багет, тарт-татен, луковый суп и пирог еще и бриошь. Булочки не только вызывают улыбку, но и радуют с первого укуса!
Время: 10 минут на замешивание + 90 расстойки + 30 на выпекание / Порций: 8
Ингредиенты
- пшеничная мука в/с 250 г
- свежие дрожжи 21 г
- яйца 3 шт.
- сливочное масло 60 г
- молоко 2 ст. л.
- сахар 1 ст. л.
- вишня 8 ягод
- соль щепотка
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
В плошку крошим прессованные дрожжи, насыпаем сахарный песок — слегка растираем, ускоряя процесс таяния, и держим в стороне 5-7 минут. Подскажу начинающим пекарям, что свежие, они же прессованные, дрожжи заменяют сухим аналогом, при этом дозировку уменьшают в три раза (то есть вместо 21 г свежих потребуется 7 г сухих). Если выбираете второй вариант, сразу смешивайте дрожжевые гранулы с просеянной мукой.
-
Возвращаемся к нашему уже подтаявшему активированному составу — секунд 20 интенсивно взбиваем и помогаем раствориться оставшимся кристаллам сахара.
-
Одновременно на верхнем огне или в микроволновой печи распускаем сливочное масло. Остужаем до комнатной температуры. Не заменяйте масло маргарином, прочими суррогатами — наша «головастая» сдоба должна не только подняться, получить пористую структуру, но и пропитаться аппетитным сливочным ароматом.
-
В третью емкость вбиваем три куриных яйца стандартного размера. Столовой ложкой поддеваем часть желтка и перекладываем отдельно — позднее покроем им полуфабрикаты для легкого глянца и золотистого оттенка будущих бриошей. Ручным венчиком или миксером яйца взбиваем до воздушной пены и полного объединения желтков с белками.
-
Закончив с жидкими компонентами, переходим к сухим. Просеиваем всю норму пшеничной муки. На начальном этапе замеса, пока масса вязкая и липкая, удобно использовать просторную миску.
-
Усиливаем вкус обязательной толикой соли — размешиваем. По желанию бросают ванильный сахар, молотые пряные специи, вводят по паре капель кондитерского ароматизатора. Решайте самостоятельно!
-
Теперь к подсоленной мучной горке переливаем все жидкие добавки: растопленное и к тому моменту остуженное масло, «поплывшие» в сахаре дрожжи, взбитые яйца и не забываем о молоке.
-
Перемешиваем ложкой или лопаткой, соскребаем со стенок и собираем образовавшиеся хлопья воедино. Дальше вываливаем мучную массу на просторную поверхность — столешницу, доску. Добросовестно разминаем, доводим до однородности, мягкости, пластичности. Работаем не менее 5 минут. Возможно, потребуется дополнительная ложка-другая муки. Варьируйте по ходу и подсыпайте небольшими частями.
-
Добившись гладкой текстуры, скатываем привычный для пекарских операций ком — помещаем в чистую и сухую посуду. Набрасываем пленку. Прежде французы оставляли тесто на первые сутки в холоде, тем самым затормаживая, приостанавливая рост. Но второй же день наполняли тесные формы и перед выпеканием выдерживали в тепле. «Проснувшаяся» сдоба стремительно вырывалась наружу и в буквальном смысле росла на глазах.
Упрощая и адаптируя рецепт под всегда спешащих и занятых хозяек, предлагаю существенно сократить хлопоты-ожидания. Отправьте заготовку теста на ночь в холодильник, а следующим утром после формовки и получасовой расстойки выпекайте булочки к завтраку. Кому невтерпеж и важна выпечка сегодня, расстаивайте 60 минут под прямыми солнечными лучами в тихом месте без сквозняка. Наброшенный куполом полиэтилен создаст оптимальные тепличные условия, и плотный колобок оперативно раздуется.
-
Снимаем с пышного и заметно увеличившегося в объеме теста пленку. Прокатываем и немного обминаем.
-
Делим сдобное тесто на 8 равных частей. От каждой отщипываем по небольшому фрагменту — эти клочки станут теми самыми «головами». Напомним, у нас на повестке Парижская бриошь — brioche à tête, с головой.
-
В середину каждого основного/большого куска укладываем по вишне, прячем и, плотно прижимая пальцами, скрепляем стык.
-
Укладываем пирожок с начинкой в силиконовые, керамические, любые другие жаропрочные чаши с антипригарным покрытием. По центру продавливаем углубление, в котором оставляем шарики-«помпоны», скатанные из остатков теста. Для надежности можно смазать водой, яичным желтком — так бриошь, вырастая в духовке, не оттолкнет мелкую деталь.
Даем последние 30 минут расстойки. Кроме вишни подходят вяленые ягоды, сухофрукты, цукаты, орехи, шоколад.
-
Поднявшиеся булочки смазываем взболтанным с ложкой воды желтком. Выпекаем в предварительно раскаленной духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. Готовность проверяем, проколов мякиш лучиной/спичкой.
-
Парижская бриошь готова! Остудив, вынимаем из форм.
Подаем солнечные бриоши собственного производства с горячими и прохладными напитками, разламываем и дополняем медом, джемом, сливочным маслом.
Приятного аппетита и успешных пекарских экспериментов!
