История происхождения
Существуют две версии, как появились знаменитые котлеты «Валленберг». Одна история гласит, что бургомистр Стокгольма по имени Маркус Валленберг страдал от болей в животе. Так как он очень любил мясо, то попросил повара приготовить какое-нибудь легкое мясное блюдо. Повар пропустил через мясорубку кусок телятины пару раз, смешал со сливками и желтками, в итоге получилось блюдо, близкое к суфле — легкая пища, с которой мог справиться даже больной желудок.
По другой легенде, Маркус Валленберг был сыном самого богатого человека Швеции и он тоже мучился от желудочных болей. Однажды он посетил стокгольмский ресторан Operakällaren, шеф-повар которого знал о проблеме богатого клиента и приготовил специально для него нечто особенное — котлеты, нежные и легкоусвояемые.
к оглавлению ↑Главное в «Валленберге» — фарш
Для приготовления используется исключительно телятина. Если взять свинину или баранину, то это уже будут не котлеты «Валленберг». Мясо перекручивается через мясорубку 2-3 раза, поэтому получается очень нежным, как суфле. Еще один очень важный момент — все продукты (фарш, сливки, желтки) должны быть холодными. Традиционно подаются котлеты с картофельным пюре, брусничным соусом и зеленым горошком.
Совет! Дополнительные ингредиенты, такие как лук или чеснок, в рецепте не используются. Поэтому не стоит жалеть соли и черного перца.
Выход: 4 порции | Калорийность: 271.82 кКал на 100 г
Ингредиенты
Для котлет:
- телятина (мякоть) – 500 г
- 35% сливки – 200 мл
- соль – 2/3 ч. л.
- молотый перец – 2 щеп.
- желтки – 2 шт.
- панировочные сухари – 50 г
- сливочное масло – 50 г для жарки
Для соуса и гарнира:
- брусника или клюква – 100 г
- сахар – 100 г
- картофель – 500 г
- соль – по вкусу
- сливочное масло – 30 г для пюре
- замороженный зеленый горошек – 200 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Филе телятины зачистить от прожилок и лишнего жира (если имеются).
-
Нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мелкую мясорубку как минимум два раза, а еще лучше — три. Фарш должен получиться очень нежным, совершенно однородным, мягким.
-
Далее можно переложить фарш в чашу миксера или воспользоваться венчиком. Добавить желтки, соль и свежемолотый перец, размешать до однородности в течение минуты.
-
Далее постепенно вводить холодные сливки, продолжая размешивать. Фарш нужно превратить в воздушный «крем».
-
Насыпать в миску панировочные сухари. Смочить руки водой и сразу же слепить котлеты — толщиной примерно 2 см. Сформированную котлету обвалять в сухарях с обеих сторон. Убрать заготовки в холодильник на 2 часа минимум.
-
Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль и размять до нужной консистенции.
-
Для соуса соединить мороженые ягоды (лучше бруснику, но подойдет и клюква) и сахар. Нагреть сотейник на медленном огне, помешивая, пока крупинки сахара не растают полностью. Не нужно варить ягоды, достаточно лишь прогреть. Остудить соус.
-
Замороженный горошек засыпать в кипящую подсоленную воду и сразу же откинуть на лед.
-
Растопить в сковороде сливочное масло (чтобы оно не так сильно горело, можно подлить буквально чайную ложку растительного). Обжарить холодные котлеты в горячем масле с двух сторон — на умеренном огне, без крышки, примерно по 6-10 минут (время зависит от величины изделий), в процессе жарки поливать растопленным маслом. Важно не пересушить котлеты, они должны остаться сочными.
-
Подавать котлеты «Валленберг» с брусничным соусом, картофельным пюре и бланшированным горошком.
-
Они должны получиться сочными, воздушными и нежными, напоминать суфле.
