Котлеты «Валленберг»: нежные, как суфле

Котлеты «Валленберг»

Котлеты «Валленберг» — пожалуй, самые нежные котлеты в мире, которые напоминают суфле. Блюдо популярно в Швеции и его можно заказать во многих местных ресторанах. Попробуем приготовить в домашних условиях?

История происхождения

Существуют две версии, как появились знаменитые котлеты «Валленберг». Одна история гласит, что бургомистр Стокгольма по имени Маркус Валленберг страдал от болей в животе. Так как он очень любил мясо, то попросил повара приготовить какое-нибудь легкое мясное блюдо. Повар пропустил через мясорубку кусок телятины пару раз, смешал со сливками и желтками, в итоге получилось блюдо, близкое к суфле — легкая пища, с которой мог справиться даже больной желудок.

По другой легенде, Маркус Валленберг был сыном самого богатого человека Швеции и он тоже мучился от желудочных болей. Однажды он посетил стокгольмский ресторан Operakällaren, шеф-повар которого знал о проблеме богатого клиента и приготовил специально для него нечто особенное — котлеты, нежные и легкоусвояемые.

к оглавлению ↑

Главное в «Валленберге» — фарш

Для приготовления используется исключительно телятина. Если взять свинину или баранину, то это уже будут не котлеты «Валленберг». Мясо перекручивается через мясорубку 2-3 раза, поэтому получается очень нежным, как суфле. Еще один очень важный момент — все продукты (фарш, сливки, желтки) должны быть холодными. Традиционно подаются котлеты с картофельным пюре, брусничным соусом и зеленым горошком.

Совет! Дополнительные ингредиенты, такие как лук или чеснок, в рецепте не используются. Поэтому не стоит жалеть соли и черного перца.

vallenberg 12

Общее время: 2 часа | Время приготовления: 30 минут
Выход: 4 порции | Калорийность: 271.82 кКал на 100 г
к оглавлению ↑

Ингредиенты

Для котлет:

  • телятина (мякоть) – 500 г
  • 35% сливки – 200 мл
  • соль – 2/3 ч. л.
  • молотый перец – 2 щеп.
  • желтки – 2 шт.
  • панировочные сухари – 50 г
  • сливочное масло – 50 г для жарки

Для соуса и гарнира:

  • брусника или клюква – 100 г
  • сахар – 100 г
  • картофель – 500 г
  • соль – по вкусу
  • сливочное масло – 30 г для пюре
  • замороженный зеленый горошек – 200 г
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. vallenberg 1

    Филе телятины зачистить от прожилок и лишнего жира (если имеются).

  2. vallenberg 2

    Нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мелкую мясорубку как минимум два раза, а еще лучше — три. Фарш должен получиться очень нежным, совершенно однородным, мягким.

  3. vallenberg 3

    Далее можно переложить фарш в чашу миксера или воспользоваться венчиком. Добавить желтки, соль и свежемолотый перец, размешать до однородности в течение минуты.

  4. vallenberg 4

    Далее постепенно вводить холодные сливки, продолжая размешивать. Фарш нужно превратить в воздушный «крем».

  5. vallenberg 5

    Насыпать в миску панировочные сухари. Смочить руки водой и сразу же слепить котлеты — толщиной примерно 2 см. Сформированную котлету обвалять в сухарях с обеих сторон. Убрать заготовки в холодильник на 2 часа минимум.

  6. vallenberg 6

    Картофель отварить, добавить сливочное масло, соль и размять до нужной консистенции.

  7. vallenberg 7

    Для соуса соединить мороженые ягоды (лучше бруснику, но подойдет и клюква) и сахар. Нагреть сотейник на медленном огне, помешивая, пока крупинки сахара не растают полностью. Не нужно варить ягоды, достаточно лишь прогреть. Остудить соус.

  8. vallenberg 8

    Замороженный горошек засыпать в кипящую подсоленную воду и сразу же откинуть на лед.

  9. vallenberg 9

    Растопить в сковороде сливочное масло (чтобы оно не так сильно горело, можно подлить буквально чайную ложку растительного). Обжарить холодные котлеты в горячем масле с двух сторон — на умеренном огне, без крышки, примерно по 6-10 минут (время зависит от величины изделий), в процессе жарки поливать растопленным маслом. Важно не пересушить котлеты, они должны остаться сочными.

  10. vallenberg 11

    Подавать котлеты «Валленберг» с брусничным соусом, картофельным пюре и бланшированным горошком.

  11. Они должны получиться сочными, воздушными и нежными, напоминать суфле.

vallenberg 13