На закваске можно испечь любой хлеб. И в этом рецепте традиционный серый кирпичик – как его называют в быту – пекут именно на ней. Это простейший пшенично-ржаной хлеб, который имеет деликатный аромат, не усиленный заваркой, солодом и специями. В нем вы почувствуете лишь приятную кислинку, присущую заквасочным хлебам. Закваску для приготовления хлеба используйте любую, например, ржаную.
Готовить серый хлеб очень просто. Уж куда проще, чем, скажем, чиабатту или багеты, а потому рецепт подойдет всем, кто только начинает осваивать заквасочный хлеб или у кого мало времени на возню с тестом. Замешивается серый хлеб довольно быстро, и лучше всего это делать при помощи миксера, так как ржаной муки в составе почти половина. Ржаное тесто, как известно, должно оставаться липким, и даже не пытайтесь вымесить его до безупречности — оно никогда не будет так же отставать от рук, как пшеничное.
Расстаивать и выпекать серый хлеб будем в стандартной форме для хлеба, но вы можете использовать такую металлическую форму для выпечки, какая у вас есть. Например, подойдет форма для прямоугольных кексов.
Ингредиенты
- освеженная за 4-5 часов закваска 40 г (смешать 5 г стартера с 15 г воды и 20 г ржаной муки)
- вода 330 граммов
- пшеничная мука 260 граммов
- ржаная мука 240 граммов
- мед 15 граммов
- соль 10 граммов
- немного растительного масла для смазывания миски и формы для выпечки
Приготовление
Приготовьте опару. Освеженную закваску смешайте с третью из общего объема воды.
Хорошенько смешайте все, чтобы закваска распустилась и растворилась в воде.
Всыпьте 160 граммов ржаной муки.
Перемешайте опару до однородности. Она будет густой и будет иметь достаточно плотную текстуру.
Накройте опару пленкой и оставьте для брожения на 10 часов. Время может немного колебаться в зависимости от температуры вашего помещения. Главным критерием является то, что опара должна стать пышной и пористой.
Теперь пришла пора замешивать тесто. Для этого смешайте готовую опару с оставшейся водой.
Перемешайте до однородности, после чего всыпьте еще 80 грамм ржаной муки и всю пшеничную.
Начните замешивать тесто миксером с насадками-крюками. Когда жидкость и мука смешаются до однородности, добавьте в тесто соль и мед.
Теперь месите тесто около 4 минут до умеренной гладкости.
Сформируйте из теста руками, смазанными маслом, шар и отправьте его в смазанную маслом глубокую миску для брожения.
Обязательно накройте тесто, чтобы оно не обветрилось.
Брожение будет длиться около 3 часов, и тесто должно вырасти вдвое.
Оно станет пышным и воздушным.
Готовое тесто переложите на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Слегка распластайте тесто руками и подогните верхний и нижний края.
Затем заверните тесто рулетом.
Уложите хлеб швом вниз в форму, смазанную маслом.
Накройте форму, чтобы уберечь от подсыхания, и оставьте где-то на полтора часа для расстойки.
Буханка вырастет вдвое и на поверхности начнут проявляться пузыри.
Выпекайте хлеб при 240 градусах первые 15 минут с паром, а затем снизьте температуру до 200 градусов и пеките еще около 40 минут до румяного цвета.
Пар можно создать при помощи пульверизатора, брызгая на стенки духовки каждые 4 минуты. Кроме того, можно поставить на дно духовки емкость с кипятком или выплеснуть небольшое количество кипятка прямо в духовку (последнее можно делать только в электрической духовке).
Готовый хлеб перед разрезанием полностью остудите.
-
Марьяна