Как правильно варить настоящее русское варенье из клубники

клубничное варенье

Такое варенье стоит не меньше 2 лет при комнатной температуре, сохраняя очень привлекательный «товарный» вид и превосходный вкус настоящего русского варенья.

Именно так варили клубнику и другую нежную ягоду наши пра- и пра-прабабушки и дедушки. При всем многообразии современных рецептов этот способ стоит считать наиболее традиционным и технологически выдержанным. Варенье получается глубокого бордового цвета с идеально оформленными ягодами.

Ингредиенты

  • клубника — 2 кг
  • сахар — 2,4 кг
  • лимонная кислота — 1 ч. л. без верха

Варенье вымыть, не снимая плодоножек, чтобы раньше времени не начал вытекать сок. Обсушить на полотенцах, срезать хвостики. Крупные ягоды нарезать не надо, они в любом случае проварятся.

Пересыпать слоями сахаром (из расчета 1 литр на 1 литр, т.е. на 1 кг ягод 1,2 кг сахара), последний слой — сахар. Оставить на ночь. За ночь ягоды пустят сок, но не растворят сахар до конца. Утром аккуратно переложить ягоды на плоское блюдо, а сок поставить на плиту на сильный огонь. Помешивая, растворить сахар. Варить, снимая пену, 5-7 минут, на высоком огне, сироп должен немного увариться.

Всыпать к горячему сиропу клубнику, довести до кипения, огонь по-прежнему высокий. Не кипятить! Сразу выключить. Ягоды переложить на блюдо. Прикрыть х/б тканью и остудить. На это уйдет несколько часов, возможно, целая ночь.

Повторить процесс. Ягоды больше не вытаскивать. Не кипятить — только доводить до кипения и сразу выключать. Остужать и отстаивать.


И еще раз. Чем большее количество раз проделывать эту процедуру, тем плотнее и цельнее, прозрачнее и натуральнее по цвету получатся ягодки.


Последний этап — уваривание варенья до желаемой густоты. Поставить на низкий огонь и довести до кипения. Добавить лимонную кислоту, растворив ее в небольшом количестве воды, или 3 ст. ложки сока лимона. Это обеспечит варенью «хорошую форму» — оно станет гуще, не засахарится и не покроется плесенью. Варить до готовности, обычно это около 15 минут. Непосредственно перед окончанием кастрюлю слегка потрясти (вместо перемешивания, которое в процессе варки нежелательно).

Готовность проверить по капле — она не должна растекаться. Или по крепости сиропной нити: «капля сиропа между большим и указательным пальцами должна при разведении их вытягиваться в прочную, нервущуюся нить; хрупкость нити — показатель переваренности сиропа, невозможность ее растянуть — недоваренности» (Похлебкин).

Готовность варенья определяется по следующим признакам: отсутствие пены, прозрачность сиропа и полупрозрачность ягод, крепкая капля и сиропная нить. Время приготовления менее существенно, так как зависит от изменяющихся условий (влажность воздуха, материал посуды, спелость ягод и т.д.). Опыт кулинара важнее инструкции.

Дать готовому варенья остыть в той же посуде, в какой оно варилось. Кастрюлю закрыть льняным или хб полотенцем, чтобы оттянуть остаточную влажность.

Остывшее варенье укупорить в сухие теплые стерилизованные банки, наполнив их доверху и закрыв сверху плотной бумагой. Через день-другой смазать поверхность уплотнившегося варенья смоченным в алкоголе ватным тампоном. Это дополнительно предотвратит появление бактерий.